Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 3 из 18)

%

кг.

В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.

Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)

Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная обдирная	70,0	14,5	85,5	59,85
Мука пшеничная второго сорта	30,0	14,5	85,5	25,65
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1	75,0	25,0	0,025
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,4
Сахар-песок	3,0	0,14	99,86	2,9
Итого	104,6	89,9

%

кг.

В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.

Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная первого сорта	100,0	14,5	14,5	85,5
Соль пищевая поваренная	1,3	3,5	0,046	1,254
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,0	75,0	0,525	0,175
Масло растительное	0,15	0	0,000	0,15
Итого	102,45	87,079

%

кг.

В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).

Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, т
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	14,5	85,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,0	75,0	1,5	0,5
Соль пищевая поваренная	1,5	3,5	0,0525	1,4475
Сахар-песок	6,0	0,14	0,0084	5,9916
Масло горчичное	6,0	0,1	0,006	5,994
Итого	115,5	99,4331

%

кг.

В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.

Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.

4.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (4.11)

где

– суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

– выход изделий в кг, соответствующий данному сорту и полученный при расчете.

Запас муки на складе в тоннах определяется:

, (4.12)

где n– срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта (в сутки) определяется:

, (4.13)

где

– количество сырья по рецептуре сорта в кг на 100 кг муки.

Запас сырья определяется по формуле:

, (4.14)

где n– срок хранения сырья в сутках.

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и потребному запасу его приводятся в (таблице 4.10).

Количество сырья в сутки для хлеба Пшеничного формового:

кг.

кг.

кг.

кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Столичного:

кг.

кг.

кг.

кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Подмосковного:

кг.

кг.

кг.

кг.

Количество сырья в сутки для хлеба Горчичного:

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

Потребное количество муки пшеничной высшего сорта:

кг.

Запас муки пшеничной в/с на срок хранения:

кг. = 21,7 т.

Потребное количество пшеничной первого сорта:

кг

кг

т.

Запас муки пшеничной первого сорта:

т.

Потребное количество муки пшеничной второго сорта:

кг

Запас муки второго сорта:

кг. = 12,9 т.

Потребное количество муки ржаной обдирной:

кг

Запас муки ржаной обдирной:

кг. = 43,1 т.

Потребное количество соли поваренной пищевой:

кг.

кг. = 4,5 т.

Потребное количество сахара-песка:

кг.

кг. = 7,2 т.

Потребное количество масла горчичного:

кг.

кг. = 2,8 т.

Потребное количество масла растительного:

кг.

кг. = 0,18 т.

Таблица 4.10 – Суточный расход и запас сырья

Наименования изделия	Суточная выработка, т	Выход, кг.	Мука пшеничная, высший сорт			Мука пшеничная, первый сорт			Мука пшеничная, второй сорт				Мука ржаная обдирная			Дрожи прессованные			Соль поваренная пищевая
			Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т		Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, т	Запас на срок хранения, т
Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта	5,48	146,9	-	-	-	50	1,9	13,3		-	-	-	50	1,9	13,3	0,5	0,02	0,14	1,5	0,06	0,42
Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта	9,22	150,2	-	-	-	-	-	-		30	1,8	12,9	70	4,3	30,1	0,1	0,01	0,07	1,5	0,09	0,63
Хлеб Пшеничный из муки первого сорта	11,01	138,0	-	-	-	100	8,0	56,0		-	-	-	-	-	-	1,0	0,08	0,56	1,3	0,1	0,7
Хлеб Горчичный из муки высшего сорта	4,32	139,3	100	3,1	21,7	-	-	-		-	-	-	-	-	-	2,0	0,06	0,42	1,5	0,05	0,4
Итого:	30,0	-	-	3,1	21,7	-	9,9	69,3		-	1,8	12,9	-	6,2	43,4	-	0,17	1,19	-	0,3	2,2

Продолжение таблицы 4.10.