Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 7 из 18)

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.)

кг/мин.

Таблица 4.19 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Подмосковного (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Кол-во сырья, кг/мин.	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия	4,1 5,9 0,4 0,4 0,02	14,5 49,5 - - 93,75	85,5 50,5 26 63 6,25	3,5 3,0 0,1 0,3 0,001
Итого:

кг/мин.

кг/мин.

Таблица 4.20 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Столичного из формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Наименование сырья и показателей процесса	закваска	Тесто
1	2	3
Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука пшеничного I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин.	4 4- 2,8 - - - 4,8	0,4 4,8 2,8 0,6 0,5 0,1 7,3
Итого:	12,1	16,6
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	25-28 49 220-240 10-14	28-30 47,5 40-50 7-10

Таблица 4.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Подмосковного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,85 кг.

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
1	2	3
Мука ржаная обдирная, кг/мин. Мука пшеничная второго I сорт, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Закваска, кг/мин.	3,5 - 2,5 - - - 3,9	1,85 2,25 2,6 0,4 0,4 0,02 6,0
Итого:	9,9	13,4
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	25-28 49,5 220-240 12-14	28-30 48,5 60-90 8-11

4.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 для теста из пшеничной муки первого сорта на большой густой опаре и для теста из муки ржаной обдирной и пшеничной – на большой густой закваске.

Расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары для хлеба пшеничного из муки первого сорта:

, (4.49)

где

– часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере;

Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

– выход хлеба, кг;

g– норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости

для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваски), %.

л.

Для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта:

л.

Емкость бункера V = 6000 л.

л. < 6000 л.

л. < 6000 л.

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производительность агрегата.

Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности брожения:

, (4.50)

где

– часовая производительность печи, кг;

Т – продолжительность брожения, мин;

– выход изделий, кг;

g – количество муки в кг на 100 л емкости, кг.

Для хлеба пшеничного:

³

Для хлеба Столичного:

³

Емкость для брожения места

м³.

< 1,0 м³.

< 1,0 м³.

4.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей находят по формуле:

, (4.51)

где

– часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг.

n – производительность тестоделителя по технической

характеристике, шт.;

Х – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак

кусков (Х = 1);

Для хлеба Столичного формового, m = 0,9 кг:

делитель

Для хлеба Подмосковного формового, m = 0,85 кг:

делитель

Для хлеба Пшеничного формового, m = 0,7 кг:

делитель

Для хлеба Горчичного формового, m = 0,5 кг:

делитель

Устанавливаем делители-укладчики Ш33ХД-ЗУ.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

, (4.52)

где

– емкость расстойного шкафа в кусках теста;

– часовая производительность печи по данному сорту, кг;

– продолжительность расстойки, мин;

g – масса изделий, кг.

Для хлеба Столичного:

куска теста

Для хлеба Подмосковного:

куска теста

Для хлеба Пшеничного:

куска теста

Для хлеба Горчичного:

куска теста

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

, (4.53)

где

– количество изделий на одной люльке, шт.

Для хлеба Столичного:

люлек

Для хлеба Подмосковного: