Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 8 из 18)

люлек

Для хлеба Пшеничного:

люльки

Для хлеба Горчичного:

люльки

Примем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, количество люлек – 47.

4.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740×450×83 мм.

Количество потребных контейнеров определяется:

, (4.54)

где

– часовая выработка хлеба, кг/ч;

– срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

– количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;

– вместимость лотка, кг.

, (4.55)

где

– масса изделий, кг;

а – количество изделий в одном лотке, шт.

Для хлеба Столичного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Подмосковного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Пшеничного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Горчичного:

кг.

контейнеров.

Всего контейнеров для хранения:

контейнера.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция.

Количество отпускных мест на рампе определяется по формуле:

, (4.56)

где

– суточное количество отправляемого хлеба, шт;

– продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при

механизированной погрузке – 8 мин.);

– коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» ( );

– продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q – вместимость транспортной единицы, кг.

место

В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

4.11 Описание лаборатории производства

Техно-химический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет техно-химический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:

а) анализ сырья, поступающего на производство;

б) производственно-техническая работа;

в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки техно-химического контроля на всех этапах производства..

· проверка правильности расходования муки;

· контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства, содержание вредителей;

· контроль качества дополнительного сырья;

· проверка плотности растворов;

· контроль установленной рецептуры в части дозирования муки, воды, дополнительного сырья;

· замеры температуры, продолжительности брожения (определение кислотности, влажности, подъемной силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);

· контроль за ведением журналов;

· проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности, пористости).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением балловой оценки. Органолептическая оценка качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет оборудование:

· весы аналитические с разновесами (АДВ-200М);

· шкаф электрический сушильный (СЭШ-1);

· микроскоп биологический;

· рефрактометр лабораторный (рл);

· прибор для определения пористости хлеба;

· прибор «Пиви»;

· прибор для определения газообразующей способности муки;

· приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);

· бани водяные и песочные;

· чаши фарфоровые.

В лаборатории применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная, соляная, серная, азотная), крахмал, спирт этиловый и т.п.

Все оборудование периодически проверяется не реже 1 раза в год.

Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры должны, также быть проверенными органами Госстандарта.

4.12 Ориентировочный расчет площадей

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности):

м²

Склад тарного хранения муки (1,2 м² на 1 тонну мощности):

м²

Склад мокрого хранения соли (1,2 м² на 1 тонну мощности):

м²

Склад дополнительного сырья (1,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Силосное отделение (4,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности):

м²

Хлебохранилище (10,0 м² на 1 т мощности):

м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища):

м²

Склад хранения масла – 36 м², помещение для мойки лотков – 36 м², котельная – 72 м², материальный склад – 48 м², комната дежурного электрика и механика – 48 м², проходная – 36 м², охрана – 12 м², лаборатория – 24 м², плановый отдел – 48 м², технолог – 12,32 м², производственное помещение – 25,8 м².

4.13 Расчет пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его определенных качеств.

Расчет химического состава изделий.

Влажность целого хлеба рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

, (4.57)

, (4.58)

где

– влажность целого готового изделия, %;

– выход изделия, кг на 100 кг муки;

– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Количество любого вида и сорта, влажностью 14,0% внесенной в 100 г. изделия (

) определяется:

, (4.58)

где

– масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с

фактической влажности на расчетную влажность 14,0%;

– потери муки при транспортировке, разделке, замесе, г;