Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента (стр. 9 из 18)

, при

Количество воды внесенной в 100 г изделия ( ) определяется по формуле:

, (4.60)

где

– количество воды, внесенное в тесто с сырьем, по рецептуре, г на 100 г муки;

– влажность теста, %

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар и др.) внесенное в 100 г изделия, рассчитывается по формуле:

, (4.60)

где

– количество дополнительного сырья в 100 г изделия;

– количество дополнительного сырья по рецептуре, кг;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности (

) на расчетную ( ).

, (4.62)

Общее количество белков (

, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

, (4.63)

где

– количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1. 2, 3

– количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира (Ж_с, г) внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.64)

где

– количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, где i = 1, 2, 3…n

– количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Количество органических кислот в хлебобулочном изделии (ОК) выражаются в %, находятся по формуле:

, (4.65)

где

– титруемая кислотность мякиша, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия

включений сырья;

, (4.66)

где

– количество внесенных включений дополнительного сырья в 100 г.

При отсутствии в изделии включений дополнительного сырья К = 1 и Z = 0.

Общее количество минеральных элементов (

– зольность изделий), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингридиентами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.67)

где

– количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

– количество минеральных веществ в 100 г того же сырья;

– количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия,

Содержание витаминов В₁ (пшамин), В₂ (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

, (4.68)

где

– количество определенного витамина в 100 г отдельного вида сырья;

– количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г

изделия, г;

е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

изделия, %.

Общее количество клетчатки (К_л и ПВ_с, г) внесенной в 100 г хлебных изделий определяется по формуле:

, (4.69)

где

– количество клетчатки в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество пищевых волокон, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3…n, г.

Расчет усваемости углеводов исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ:

, (4.70)

где

– содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Расчет химического состава хлеба Столичного формового, из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта, массой 0,9 кг.

Расчет влажности целого изделия для хлеба Столичного.

Таблица 4.22 – Определение сухих веществ сырья, внесенных пзамесе теста на 100 г муки.

Рецептура на 100 г муки за вычетом потерь муки	Влажность, %	Сухие вещества, %	Сухие вещества согласно рецептуре, кг	Вода, кг
Мука ржаная обдирная, 50-0,10	14,5	85,5	42,664	7,24
Мука пшеничная второй сорт 50,0-0,10	14,5	85,5	42,664	7,24
Дрожжи прессованные 0,5	75,0	25,0	0,125	0,37
Соль 1,5	0	100	1,50	0
Сахар 3,0	0,14	99,86	2,996	0,01
Итого: 104,8	89,95	14,86

Затраты сухих веществ на брожение принимаем равным 2,7% к сухому веществу теста. Фактический выход изделия равен 146,9 на 100 кг муки.

Расчет количества сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Мука ржаная обдирная

г.

Мука пшеничная первого сорта

г.

Дрожжи прессованные

г.

Соль пищевая (сухие вещества)

г.

Сахар-песок

г.

Вода питьевая

г.

Расчет химического состава хлеба Столичного

С мукой ржаной обдирной вносится в 100 г хлеба:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Пищевые волокна, г

С мукой пшеничной первого сорта вносится 100 г:

Белки, г

Жиры, г

Содержание минеральных веществ, г

г.

Минеральные вещества, мг