Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.
Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так. Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее -небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин. Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ. При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным.
Приготовление соков без мякоти (прессованные соки).Соки без мякоти получают прессованием.
Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по
возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.
При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны
быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока
снижается.
Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно
довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для
измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при
вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку,
вальцовую дробилку, ножевую резку.
Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С.
Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться
ароматичность продукции.
Используют и другие методы для повышения выхода сока – замораживание,
электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.
При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.
При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма
свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические
ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.
Сок извлекают на различных прессах.
Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим
приводом, шнековые.
В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением
гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму
корзины.
В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся
гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия,
используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с
противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся
диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).
Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых
обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух
решетчатых деревянных платформах.
Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при
этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных
прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют
вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого
прессования.
В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в
данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие
прессы применяют всё шире.
Дальнейшая операция – осветление сока.
Наиболее простой способ – осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в
осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда
соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии
отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие
ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные
вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.
Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов,
обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).
Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.
Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные
вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.
Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими
свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.
Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах -
прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал
(фильтр – картон, прессованный асбест), через который проходит сок,
подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.
После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в
ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок
направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.
Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для
этого используют фильтры – прессы.
Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что
микроорганизмы через них не проходят.
Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный
вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.
Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на
которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и
розлива готовой продукции.
Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков
высоки, многие из них – диетические продукты. Однако в процессе их
производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком
отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые,
белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.
2.3. Производство соков с мякотью
(гомогенизированные).
В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том
числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые
пигменты.
Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных
частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья
ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют
16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).
Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт
с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически
активных веществ). В качестве вещества, препятствующего
окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая
способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.
Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют
горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип
действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150
кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.
Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости,
создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.
Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно
измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным
маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения
продукта.
Существуют гомогенизаторы и других конструкций.
Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум –
аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре
90-100 С.
3. Экстракты и сиропы.
Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые
соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум – аппаратах из
нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не
менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.
В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть
1,274, черносмородинного – 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из
большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро
охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.
Наиболее подходящая температура хранения экстрактов
- не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в
стеклянной таре в тёмном помещении.
Сиропы – это соки, консервированные сахаром.