Отделение сусла от хмелевой дробины: Хмелевая дробина в хмелеотделителе обрабатывается горячей водой,в результате чего из нее дополнительно выщелачиваются экстрактивные вещества хмеля. При фильтрации этой массы через слой слой хмелевой дробины охмеленное сусло очищается от коллоидной мути. Охмелененое сусло это сложное полидесперсная система в состав ее входит сырая мальтоза 60-70% сахараза 6-8% глюкоза фруктоза 6-9% декстрины 15-26% сырой белок 3-6% минеральные вещества 1,5-2%
Охлаждение и осветление сусла: целью охлаждения и осветления сусла является понижение температуры, насыщение кислородом, воздуха и осаждение взвешенных частиц. Сусло охлаждают до 6-7 градусов цельсия при низовом брожении и до 14-16 градусов цельсия при верховом брожении при этом все вещества суспензии оседают в виде серой массы. Пиво это продукт низового брожения который происходит в две фазы 1. сусло бродит в течении суток при температуре 5-6 градусов 2. молодое пиво в течении 21 суток при температуре 0,5-3 градуса. Для повышения стойкости пиво пастеризуют выдерживая при определенной температуре в течении некоторого времени. В нашей стране для получения стойкости пива также применяют ферментные препараты под действием которых происходит увеличение в готовом пиве этилового спирта на 6-12% разливают пиво для насыщения и хранения в кеги, затененные бутылки, металлические банки от 0,5 литров до 1.5, 2-3 литра. Хранят пиво при температуре 4-15 градусов цельсия без доступа света.
75. Существует четыре основных вида пива - простое, разливное, цельное и крепкое. Отличие между ними заключается в плотности основного сусла.Простое пиво - имеет плотность основного сусла не превышающую 7%. При этом крепость пива составляет 0,5-1,5% об. Оно бывает тёмное или светлое и специфическими отличиями не обладает.
Разливное пиво - имеет плотность основного сусла порядка 7-10%, и его крепость при этом составляет 0,5-2,8% об.
Цельное пиво - имеет плотность основного сусла уже 11-16%, крепость порядка 0,5-7% об. Более 90% продаваемого на рынке пива относятся к этому виду. В этот список иногда включают безалкогольное и низкокалорийное пиво. Исходя из некоторых классификаций, имеет место выделение пятого вида - легкого цельного и безалкогольного пива, где плотность основного сусла составляет от 6 до 12%, а крепость может быть в пределах 0,3-3% об. Спирт в безалкогольном пиве может достигать до 0,6% об.
Крепкое пиво - имеет плотность основного сусла выше 16%, и крепость его при этом составляет 5-12%. об. Его основное отличие заключается в насыщенном и богатом вкусе.
Помимо этого экспертами проводится разделение пива на группы, категории, классы и подклассы. В Европе нет пока устоявшейся общей мировой классификации пива. Можно коротко остановиться на разделении типов и сортов пива по системе, cформулированной в США.
Американцами выделяется два основных класса - ale (эль), или пиво верхового брожения, и lager (лагер), пиво низового брожения. Поэтому пиво верхового брожения необходимо разбить еще на несколько подклассов. И, помимо этого, нужно будет отличать дополнительных два типа пива - гибридные сорта и особые сорта, которые не соответствуют двум названным, выше классам.
Пиво верхового брожения (Ale), можно представить большим числом сортов и марок с их весьма разнообразным диапазоном вкусовых характеристик. В Англии, Ирландии, Шотландии, США и Бельгии производят самые известные эли. Пиво низового брожения (Lager) было открыто в средние века монахами из южной Германии. А до этого почти все европейцы делали пиво с использованием только верхового брожения. Новая технология заключается в длительном вызревании молодого пива на холоде и уходит корнями в Баварские Альпы, где еще в XV веке выдерживали пиво при температуре, близкой к нулевой, в ледяных пещерах и глубоких монастырских подвалах.
На сегодняшний день около 90% пива промышленного производства относится к низовому брожению.
Гибридные сорта необходимо рассматривать отдельным классом по той простой причине, что производство этих типов включает в себя комбинацию компонентов и способов приготовления, свойственных разным типам пива. В качестве примера можно привести Альтбир (Altbier), что в переводе означает Старое пиво; Паровое пиво (Steam beer); Американский кремовый эль (American cream ale) и некоторые другие.
Особые сорта включают в себя близкие к пиву напитки и необычные разновидности пива. Происхождение их напрямую связано с опытами над пивом либо сопутствующими рецептными экспериментами. К этой категории можно отнести такие напитки, как Медовое пиво (Honigbier), ", Фруктово-овощное пиво, Сакэ, Квас и еще ряд напитков.
Классифицируют пиво по цвету,который зависит от использованного солода. Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый. Различают светлое,темное,красное и белое пиво.
В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна).
Пшеничное
Ржаное
Рисовое
Кукурузное
Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.
76.К качественным показателям пива относят: пенообразование, цвет,аромат. , вкус, хмелевая горечь. Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.
Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее.
Цвет:
Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков.
В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть.
А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным
Запах:
многогранно и чувствительно, чем вкус..
При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.
Вкус:
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое.
Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПИВО Общие технические условия ГОСТ Р 51174-98
Дата введения 1999-07-01
77. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества. Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные. Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.