Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.
Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.
Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.
Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.
Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.
Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.
Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. Основную же часть молодых вин подвергаюткратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.
80. Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчаютЯблоки и груши перед измельчением разрезают на части, удаляя семенную коробочку. Сливы, вишни, виноград разминают осторожно, чтобы не раздавить косточки или семена. Измельченную плодово-ягодную мезгу собирают в посуду и отжимают сок или прессуют.Для приготовления соков и получения из них вин надо пользоваться деревянной, эмалированной или стеклянной посудой, так как соки, соприкасаясь с железом или алюминием, окисляются, чернеют, портятся и становятся вредными для организма. различными солениями. Лучше использовать дубовые бочки, выпаренные и без запаха, или стеклянные бутылки, баллоны и банки различной емкости. Для лучшего удаления из мезги сока ее надо оставить на 3-4 сут. в посуде при температуре до 20°. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о па-чале брожения.Забродившую мезгу отжимают на специальном ручном винтовом прессе или вручную на дуршлаге с помощью мешочка. Мешочки изготовляют из неплотной ткани (двойной марли), лучше из мешковины. Полученный сок еще раз процеживают через сито для отделения грубых частиц и семян, а сок сливают в бутыль или бочку. Отжатую мезгу помещают в пустую посуду и заливают водой. Количество воды должно быть равно количеству отжатого сока или его ПОЛОВИННОМУ количеству. Из 1000 г плодов или ягод получается в среднем 1л сока. Смешанный сок сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок и добавляют сахар. Свежие плоды или ягоды обычно содержат кислот значительно больше, а сахара меньше, чем требуется для получения хорошего вина с устойчивой крепостью. В натуральных плодово-ягодных винах должно содержаться от 0,7 до 1% кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке мезги водой.Необходимо отметить, что кислотность снижается и при разбавлении кислых соков некислыми или слабокислыми. Грушевые, сливовые или яблочные соки разбавляют соком черной смородины, крыжовника.
Согласно технологии виноделия, для получения 1° спирта в 1 л сока должно содержаться не менее 17 г сахара. Большинство же плодов и ягод не содержит достаточного количества сахара для получения вина с устойчивой крепостью. Поэтому перед брожением сока в него добавляют сахар. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет 5-6% сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения.
Для брожения используют сахар-песок, который следует полностью растворить. вначале растворяют примерно половину рассчитанной нормы сахара и сливают сок в бутыль на брожение, сосуд закрывают ватной крышкой.
Подготовленную для брожения смесь сока с водой и сахаром или медом называют суслом. Суслом можно заполнять бочки или бутыли только на три четверти их емкости, иначе при бурном брожении сусло сильно пенится и вытекает. Через 7-10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара или меда. Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ, не имея выхода наружу, может разорвать бочку или сосуд..
После второй заправки сусла сахаром или медом бутыль или бочку надо закрывать бродильным шпунтом. Практикой установлено, что вино получается лучшего качества при умеренном брожении, равномерной температуре 15-30 и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.
При нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10-15 дней, затем процесс замедляется и переходит в тихое брожение, которое продолжается еще 15-20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения может продолжаться до 1,2-2 мес. Когда процесс брожения в общем протекает медленно и незаметно, его следует усилить. Для этого используют специальную закваску, полученную на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.
Винные дрожжи можно приготовить следующим образом: 150-200 г изюма или винограда помещают в бутылку, добавляют 50-60 г сахара и наливают кипяченную воду на три четверти объема. Затем бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска готова, и ее выливают в сусло.
Для приготовления закваски на диких плодовых или ягодных дрожжах в свежеразделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1000 г ягод, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна находиться в стеклянной или эмалированной посуде, закрытая марлей, чтобы не попали насекомые, которые быстро появляются при брожении сока. В теплом месте при температуре 18-20° в течение 2-3 сут. мезга на диких дрожжах хорошо сбраживает. После этого мезгу отжимают через мешочек или дуршлаг и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.
Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-17° и даже, 18-19°. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические ароматические вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. При слабом брожении в соке накапливается от 7 до 10-12° спирта. Эти вина являются слабоградусными и неустойчивыми, при неблагоприятных условиях хранения они могут быстро заплесневеть, закиснуть или вновь забродить. При нормальном брожении устойчивыми будут вина крепостью в 14′ и достаточно устойчивыми крепостью в 16-17°.
Вина, получаемые путем выбраживания всего сахара в сусле, называют сухими. Кислотность таких вин должна быть не более 0,7-0,8%. При повышении кислотности сухие вина получаются слишком резкими и неприятными на вкус.
Для понижения кислотности очень кислые соки смешивают (купажируют) со слабокислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактным - пустым. При купажировании соков снижается кислотность без ущерба для экстрактивноеTM вина.
При накоплении в соке 14-17° спирта брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. Дрожжи и другие примеси под влиянием данной концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок.
После полного осветления молодое вино надо сразу же слить с осадка, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. Сливают вино с осадка в чистые бутыли или бочки той же емкости при помощи резинового шланга..
Переливание вина проходит быстрее, если пустой сосуд установлен ниже сосуда с вином. Во время переливания надо следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Сосуды с перелитым вином на день или сутки закрывают ватной пробкой, а затем наглухо закупоривают настоящими пробками и заливают воском, парафином или замазывают пластилином. Выдерживают молодое вино в прохладном месте при температуре 7-10°. Неустойчивые, слабоградусные вина надо хранить при еще более низкой температуре.
Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого ни на можно добавить 50-100 г сахара из расчета на 1 л вина. Подслащенное вино выдерживают в прохладном месте (погребе, подвале) еще 3-4 мес.