89.Технология производства черного байкового чая включает следующие операции:
1.завяливание
2.скручивание
3.ферментацию и сушку
Завяливание - свежий чайный лист до завяливания находится в состоянии тургора и не может быть скручен, так как он будет при этом крошится после завяливания, лист станет мягким, эластичными хорошо скручивается, процесс заключается в частичном удалении воды. В сорванном чайном листе содержание влаги составляет 75-78% ,а после завяливания лист должен содержать не более 60% влаги.
Цель завяливания заключается в том чтобы изменить направление и интенсивность биохимических процессов, химического состава и физико-химических свойств чайного сырья.
Скручивание- этот процесс осуществляется путем разделения тканей листа в специальных машинах- ройлерах. При этом ткани разрушаются, содержание клеток смешивается. Чай полученный с применением легкого скручивания дает слабый настой. А чай из сильно скрученного листа дает крепкий настой.. На чайных фабриках применяется преимущественно трехкратное скручивание в ройлерах с промышленной сортировкой скрученного листа. Продолжительность каждого скручивания сост 15-45 минут. Об интенсивности процесса скручивания судят по количеству выделенных после каждого скручивания фракций массы чайного листа. Считается что после первого скручивания отделяется почка и 1ый лист, т.е самая нежная и самая ценная фракция. После 2ого скручивания -2 ой лист, после 3его- 3ий.
Ферментация- это сложный биохимический процесс при котором происходит изменение всего хим состава чайного листа с образованием вкусовых и ароматических свойств. Различают 2 фазы ферментации:
1. происходит при скручивании
2. после окончания скручивания в специальных устройствах или ящиках при высокой относительной влажности
Для равномерного хода ферментации скрученный лист рассыпают ровным слоем. Толщина 4-8 см в ферментирующие ящики для мелкой фракции толщина слоя составляет 8 см, для крупной- 7-8 см. Ящики с листом ставят в ферментирующее помещение штабелями и выдерживают до конца ферментации. Ферментацию проводят при темпер- ре 20-26
Сушка. Назначение сушки является прекращение процесса ферментации путем иноктивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа лишней влаги формирование качества готового чая. Тепловая сушка ферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом и ароматом. Высушенный до 5 % продукт называют полуфабрикатом чая. Температура сушки 95-105 С.
90.Особенности производства зеленого чая. Сырьем для производства высококачественного зеленого байкового чая служат 2-3х листные молодые побеги чайного дерева, т.е флеши. В основе технологии производства зеленого чая в отличие от черного лежит процесс высокотемпературной фиксации (обжарке или пропаривание свежего чайного листа, это необходимо чтобы исключить развитие окислительных процессов, для того чтобы получить чай зеленого цвет). Зеленый чай производят без процессов завяливания и ферментации. Цель скручивания заключается в разделении тканей сырья, выделении клеточного сока на поверхность листа, в разделении побега на составные элементы и придании завитого вида. Затем чай сушат и сортируют
92.Факторы влияющие на рост сахарной свеклы:
Влияние различных факторов на урожайность сахарной свеклы
Сахарная свекла - высокопродуктивное растение, позволяющее получать высокую прибыль при комплексном подходе к технологии ее возделывания.
Оптимальных результатов при возделывании сахарной свеклы можно добиться только при высокой культуре земледелия, на всех полях севооборота. Это особенно касается качественного выполнения всех полевых работ в оптимальные агротехнические сроки. Допущенные ошибки и недостатки в других звеньях севооборота нельзя исправить на поле сахарной свеклы даже при самых высоких затратах.
Важными элементами современной технологии выращивания сахарной свеклы являются обработка почвы, удобрение, посев в оптимальные сроки, формирование густоты стояния, а также борьба с сорняками, вредителями и болезнями.
Особенно следует обратить внимание на элементы технологии, не прощающие ошибок. Это, прежде всего, качественный, точный высев дражированных одноростковых семян, что устраняет необходимость прореживания, и высокоэффективная борьба с сорняками с помощью современных гербицидов. Однако, только отдельные элементы технологического процесса не способны решить все проблемы выращивания сахарной свеклы - необходим комплексный подход.
Урожайность корнеплодов зависит на 66% от правильности выбора технологии возделывания сахарной свеклы
Среди факторов, которыми человек может эффективно управлять, большую роль играет выбор сорта - 14%, затем количество внесенных азотных удобрений - 11% и густота стояния - 10%. Кроме этого, величина урожая очень сильно зависит от эффективности борьбы с сорняками.
93. Понятия биологической и технической спелости относятся к сахарной свекле первого года жизни и отличаются определенной условностью.
Биологическая спелость сахарной свеклы первого года вегетации связана с затуханием жизненных процессов растения, наблюдаемым к концу вегетационного периода. Это происходит в результате похолодания, уменьшения продолжительности светового дня и других условий. Для наступления биологической спелости характерно интенсивное отмирание старых листьев, замедленное нарастание массы корнеплодов и накопление сахара в них, повышение доброкачественности сока, уменьшение процентного содержания воды и золы в корнеплодах. В этот период изменяется химический состав листьев и корнеплодов, в плазме листьев распадаются белковые вещества, а продукты этого распада перемещаются в корнеплоды. Понятие биологической спелости относится только к растениям сахарной свеклы, произрастающим в естественных условиях, поскольку при создании соответствующих условий рост данной культуры может продолжаться несколько лет.
Техническая спелость свеклы характеризуется следующими особенностями: максимальной массой корнеплода и максимальным содержанием сахара при минимальном среднесуточном приросте массы и сахаристости корнеплода. К моменту технической спелости возрастает отношение массы корнеплода к массе листьев - 3:1. Перед ее наступлением рядки свеклы размыкаются, листья становятся светло-зелеными, частично желтеют и отмирают. Срок наступления технической спелости зависит от погодных условий, агротехники, а также сортовых особенностей. При засушливой погоде в конце лета и начале осени она отмечается раньше, чем в пасмурную и дождливую погоду. Избыток азотного питания затягивает наступление технической спелости, тогда как внесение фосфорно-калийных удобрений ускоряет ее. Техническая спелость сахарной свеклы на изреженных посевах наблюдается позже, чем на посевах с нормальной густотой насаждения растений.
94.Определяется по ГОСТ 17-421:
1.наличие мумифицированных корнеплодов в партии
2. определение наличия подмороженных корнеплодов
3.Корнеплоды со стекловиднымиотслоениями ткани или почернения и наличие загнивших корнеплодов .
С такими изменениями корнеплоды не допускаются до производства. По содержанию зеленой массы не допускается не более 3 % в партии Партия – любое количество свеклы находящееся в 1ой транспортной единице и оформленное одним документом. Если при приемке партия определяется как некондиционная, то в документе ставится штамп «некондиционна» .Кроме того при приемке свеклы определяют наличие цветущих корнеплодов. Пробы отбираются ручным и механизированным способом. Ручной способ нормализирован. Механический способ : пробоотборники отбирают пробы по диагонали кузова, все взятые корнеплоды составляют объединенную пробу, масса которой не менее 12 кг.
Определение содержания зеленой массы. Пробу взвешивают , затем очищают от растительных остатков от примесей и снова взвешивают. Чтобы определить наличие в пробе минеральных примесей, корнеплоды моют, сушат и снова взвешивают.
Технология переработки сахарной свёклы: Свёкла накапливается на кагатохранилище, где может выдерживаться до 90 суток;
95. Существует три способа хранения маточных корнеплодов сахарной свеклы: траншейный, полунадземный (или надземный) и стационарный (в подвалах и специально построенных хранилищах.) Наиболее распространен первый способ, остальные используются реже. Траншеи в большинстве областей копают шириной - 80-90см на глубину - 60-70см (в Алтайском крае - на 80-90см). Корнеплоды закладывают в кагаты без земляных перемычек и прослоек земли, насыпью. Перемычки следует делать в случае разрыва в сроках кагатирования и при закладке на хранение корнеплодов с недостаточным тургором.
Хранение осуществляют в трапецеидальных кучах, называемых кагатами. Длина кагата 50 - 100 м, высота 2 - 5 м, ширина 8 - 18 м. Укладку свеклы в кагаты производят свекло-укладчиками.
Уложенные в кагаты корнеплоды немедленно укрывают мелкокомковатой землей слоем - 25-30см, а в Краснодарском крае - 15-20см. Полное укрытие землей проводят при снижении температуры в верхней части кагата до 4-5°М. Высота укрытия в Краснодарском крае должна быть не менее 50см, в Центрально-Черноземном регионе и Алтайском крае требуется более надежная термоизоляция (до 150см).