51. Плодоовощн. продукция по сравн. с зерном менее сыпучая. При укладке прод. в бурты учитывается естеств. угол откоса в пределах 40-45 град, т.е. картофель будет сыпаться. Самосортиров. – при загрузке хранилищ более крупные экземпляры распредел. вблизи от места падения. Скважность имеет большую роль при хран. продукции из за кол-ва влаги в виде пара. Чем выше высота насыпи в хранилище, тем меньше влажн. внутри бурта. Для картоф. скажн. сост. 40-45%, свеклы до 55%, моркови 50%. Механич. прочность хар-ся удельным сопротивлением клубней, плодов к надавлив. на 1см. Удельн. сопрот. зависит от размера и массы корнепл. и овощей, от консист. Примен. в овощехранил. специализ. транспортных средств- транспортеров, кроя кот. из прорезинового матер. смягчает удар и повыш. механ. прочн. клубней, корнеплодов. Сорбционные св-ва – испарение и отпаривание. Масса корнеп. уменьш. за счет испарен. влаги. Из мелких корнепл. испар. влаги больше, чем из крупных. Поддержив. оптим. режим 90-95%. Теплофиз. св-ва у плодоовощн. прод-ии низкие, они медленно нагрев. и медленно отдают тепло.
52. К физиол. процессам, протек. в плодах: дыхание, раниевые реакции, созрев. и старение, измен. окраски, изм. консист., покой продуктов. Дыхание намного интенсивнее, чем в зерне. Зависит от вида, сорта, культуры, степени зрел., темп. и влажн. Наиб. интенсивн. дых. у плодов и овощей наб-ся в первые часы после уборки. При травмир. плодов корнепл. интенс. дыхан резко увел. (раневая реакция на поврежд.) В период созревания плодов и овощей происх. обр-е белков, сахаров, в яблоках усилив. концентр. ябл. к-ты, щавелевой к-ты, нач-ся процесс распада ферментов. След период дозревания – период покоя, когда отсутст. видимый рост и блокируются все биотехнич. процессы.Физиолог. расстройства у корнеплодов, клубней неблаг. усл. внеш. среды – почернение сердцевины клубней картоф. при длит. хран. темп. 0. Точечный нейкроз капусты при темпер. 0град. Стекловидность плодов – на плодах появ. просвечивающ. участки неправильн. формы, такие плоды тяжелые на вес, твердые, не вкусные. Чтобы не проявл. такое расстройство необх. вносить опред. дозы удобр. азота, хранить плоды при темп. 2, 4град. Побурение плодов (загат) – необх. соблюдать все агротехн. требов. при возделывании плодов. Применять полив в период вегетации.Увядание плодов нач-ся при пониж. влажн. менее 18%. МИКРОБИОЛ. процессы: поражение плодоовощн. прод-ии микроорг. происх. при транспортир. Вокруг них серая, черная плеснь. Развитие микроорг. сопров. большим кол-ом выделения тепла. Сам по себе процесс самосогр. останов. не можект, его можно останов. методом активн. вентилир, переборкой испор. продукции. Поврежд. плодов. прод-ии НАСЕКОМ. – происх. во время вегетации и в период хранения. Поврежд. корнеплоды теряют иммунитет, легко поврежд. микроорг.Меры борьбы дезинфекция хранилищ и тщательная просушка прод-ии перед закладкой на хранение.
53. При хран. пищевых продуктов неизбежно происх. количеств. и качественные потери. Количест. потери не должны превышать норму естеств. убыли. Причиной естеств. убыли при хран. могут быть продолжающ. в продукте биохим. процессы, прежде всего дыхание. Дыхание характерно для зерна, плодов, овощей. Потери качеств. хар-ра огранич. сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными. Причины, вызыв. потери при хран. пищевых продуктов, подразд. на биологич.и механические. К механ. причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биолог. — потери на дыхание, потери, связанные с жизнедеятельн. микроорг. и вредителей, прорастание, характерное для отдель. продуктов, самосогрев. Большинство этих причин приводят как к количеств., так и к качествен. потерям. Из общей суммы потерь необх. исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так назыв. базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%). Таким образом, снижение качества овощей и картофеля, потеря их массы при хранении происх. из-за затрат сухих в-в на дыхание, из-за частичного испарения влаги, из-за проростания в ране-весенний период, из-за физиол. расстройств, самосогр., поврежд. микроорг., насекомыми, грызунами.
54. Послеуборочная обработка зерна и семян направлена на приведение убранной с полей зерновой массы в стойкое, при хранении, состояние при сохранении или улучш. качества зерна.
Полный цикл послеубор. доработки включ. приемку зерна и формиров. партий, очистку от примесей, сушку и активное вентилир. В основу организации процесса на зерновых комплексах положена технологич. схема приемки и обработки зерна с учетом формир. партий проб по целевому назначению и качеству. Свежее убранное влажное зерно до сушки размещают в зернохран. на спец. площадках, оборудован. установками актив. вентилир., если на предприятие поступает дефективное зерно, то его размещают и обрабат. отдельно по особо учитываемым признакам. Очередность очистки зерна опр. с учетом их качествен. состояния. Очистке в первую очередь подлежат след. партии зерна: с высокой влажностью и засоренностью, зараженное вредителями и болезнями, имеющие признаки снижения качества. Задача сушки закл. в снижении влажности зерна до кондиционной. Сушка ускоряет процесс послеубор. дозревания и способст. выравниванию зерновой массы по влажности и степени зрелости некот. зерен явл. эффективной мерой борьбы с вредителями зерна. Для своеврем. очистки, сушки и сортировки зерновой массы в хозяйстве, прежде всего, должны иметься оборуд. для проведения этих работ: это зерноток с приемкой зерновой массы с поля, зерноочист. машины и сушильные комплексы. Иначе ухудшатся посевные качества семян. Осн. способом явл. сушка зерна в зерносушилках – быстрая очистка, сортировка и сушка зерна, что положительно сказывается на качестве
55. Способы хранения плодов и овощей: 1.Полевой в буртах и траншеях. Такое хранение яв-ся временным и самым простым. Буртом наз-ют валообразные кучи, сост. из овощей или картофеля, уложен. на грунт и укрытых термо и гидроизоляцион. материалом. Траншеей наз-ют канавы, вырытые в грунте, в кот. засыпают овощи или картоф. и укрыв. термовым или изоляц. материалом. Полевой способ хранения исп-ся на Урале, выбирают участки защищен. от сев. ветра. Закладывается только здоровая продукция, осн. укрывным матер. явл-ся солома с чередованием с землей.2.Стационарный – прод-ия хран-ся в спец. построен. хранил. с учетом особен. режимов хранения отдельн. продуктов. Бывают картофелехранил., овощехран., плодохран. 3. Хранение в РГС. Такие хранил. предст. из себя герметичные холодные камеры, в кот. загруж. прод-ю подается газовая среда разл. концентр. Газовая смесь подается при помощи диффузора и обратно циркулирует при помощи вентилятора, через с-му трубопровода. Темпер. -1..+4 и влажн. 85-97%. В газовой среде сод-е углек. газа 5%, кислорода 3%. 4.Хранен. прод. в МГС – модифиц. газовая среда. Любые по размеру емкости из полиэтилен. пленок, в кот. закл-ся продукция в размере от 1-50 кг. В кот. происх. накопление углек. газа в процессе дыхания самой прод-ии. Модифиц. газовые среды созд-ся в ящиках с полимерными вкладышами. Условием для закладки служит очищенные охлажд. продукты до темп. +2.
55. Способы хранения картофеля, плодов и овощей определяются совокупностью приемов транспортировки продукции при загрузке и выгрузке, подготовки к хранению и реализации, складирования (россыпью, в таре), создания и поддержания режимов хранения (температура, относительная влажность, состав газовой среды, скорость аэрации, атмосферное давление).Способы хранения следует классифицировать:
- холодильное хранение;
- холодильное хранение с регулируемой газовой средой (РГС);
- хранение при активной вентиляции, в том числе с использованием биологических и химических средств защиты;
- хранение при активной вентиляции с использованием искусственного холода;
- хранение при общеобменной вентиляции с использованием естественного или искусственного холода, в том числе в полиэтиленовых упаковках с газоселективными мембранами.