Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).
Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.
ПЛОДЫ.Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.
Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.
Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.
Зеленные овощи — салат, шпинат, укроп, зеленый лук, щавель, листовую петрушку — можно хранить несколько дней, сбрызнув или промыв холодной водой и уложив в полиэтиленовый пакет или герметическую эмалированную посуду. Хранить в темноте при температуре 0...— 1°С.
64.После окончания сезона хранения камеры плодохранилища освобождают от тары, производят уборку, необходимый ремонт и дезинфекцию. Мусор и гниль сжигают или глубоко закапывают за территорией хранилища, обработав 4% -ным раствором хлорной извести.
Не позднее, чем за месяц до загрузки, хранилище должно быть подготовлено к работе, обеспечено хладагентами и всем необходимым. Не позднее, чем за 15 суток до загрузки плодов необходимо провести дезинфекцию камер сернистым ангидридом, формалином, оксидифенолятом натрия (препарат Ф-5) и т. д. Для окуривания серой готовится смесь: 70 ч. серы, 22 ч. аммиачной селитры и 8 ч. опилок, которую обливают спиртом-денатуратом (60...80 мл на 8... 10 кг смеси) и поджигают (сера берется из расчета 40...50 г на 1 м3 помещения). Серу сжигают в специальных аппаратах (жаровнях). Специалист, производящий газацию, должен проследить за тем, чтобы горение началось во всех аппаратах, после чего покинуть помещение и закрыть дверь.
Вместо сжигания серы окуривание можно производить сернистым газом из баллона (100 г газа на 1 м3 помещения). Дезинфекция сернистым газом плодохранилищ, расположенных вблизи жилых построек или вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, не допускается. В этих случаях хранилище дезинфицируют формалином в виде водного раствора (1 л 40%-ного формалина на 10 л воды). Опрыскивают всю внутреннюю поверхность хранилища, расходуя на 1 м2 250...300 мл раствора. При этом необходимо, чтобы температура воздуха в хранилище была не ниже 16 °С.
65. Способы переработки овощей: Цель переработки—предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохранением витаминов идругих ценных компонентов. При этом применяют различные методы.
Способы переработки овощей в домашних условиях можно условно разделить на физические и микробиологические.
Наиболее распространенные физические методы: тепловая стерилизация; стерилизация при помощи высокого осмотического давления среды при высоких концентрациях соли, при высушивании, стерилизация замораживанием.
Среди микробиологических методов первое место принадлежит квашению и солению.
Бланширование — один из способов подготовки продукта к переработке, заключающийся в кратковременной обработке овощей кипящей водой или паром. Цель — разрушить окислительные ферменты и предупредить потемнение продукта от окисления дубильных веществ. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Кроме того, овощи становятся более эластичными, снижается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсемененность микрофлорой. Однако при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря водорастворимых веществ, в частности углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%).
При консервировании используют стеклянную, жестяную или деревянную тару различной емкости в зависимости от назначения, а также пищевой полиэтилен в качестве вкладышей и полиэтиленовую тару. Основной способ консервирования — тепловая стерилизация. При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические процессы в продукте.
При высокой температуре микроорганизмы — грибы и бактерии погибают. Следует иметь в виду, что устойчивость их различна. Одни погибают при нагревании до 100° С, другие — выше 100° С. Особенно устойчивы бактерии ботулинус. Они погибают при температуре выше 120° С. Для продукции с кислым клеточным соком достаточна пастеризация, нагревание при 80—90° С (томаты, щавель, ревень и им подобные овощи), для бобовых (горошек, фасоль) требуются более высокие (выше 100° С) температуры.
Температура и продолжительность стерилизации зависят от свойств овощей (их кислотности, размеров, вида), а также от размера и формы тары.
Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерили
зации — горячий розлив. Продукт разогревают до кипения и разливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают.
Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные консервы, подразделяющиеся на овощные консервы, соки и маринады.
Требования, предъявляемые к сырью, идущему на переработку, имеют некоторые отличия от овощей, употребляемых в свежем виде.
Различия будут зависеть от вида переработки. При цельно-плодном консервировании овощи необходимо раскалибровать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов (соки, пасты, пюре и т. д.) основное требование к сырью — высокое содержание сухих веществ, низкое содержание семян, кожицы.
При приготовлении соков немаловажное значение имеет соотношение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.
Не следует использовать поврежденные вредителями или болезнями овощи. Перед переработкой их необходимо хорошо рассортировать. Высококачественные продукты переработки можно получить в случае, когда время между съемом и переработкой сокращено до минимума: от нескольких часов максимум до одного-двух дней.
После того как овощи будут рассортированы и раскалиброва-ны, приступают к мойке. Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Переработка плодов и ягод. Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.
Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1