Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са (стр. 5 из 8)

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Консистенция Цвет Запах, Вкус

- на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью - овощи мягкие - соответствует используемому сырью - жареных овощей, грибов

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 15,3 Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·10³ БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
3,52	4,53	3,17	67,5

мыть мыть мыть

очистить

нарезать нарезать

нарезать