Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са (стр. 6 из 8)

варить чистить

натереть

мыть нагреть

t=120-130С

нарезать

пассеровать

порционировать

слоями

оформить

отпустить

t≥85С

Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом

нарезать зачистить нарезать перебрать

обработать

мыть

варить в мешочек

t=95-98С обсушить

=5-7 мин обжарить

соединить

оформить

отпустить

≤ 85 С

Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках

Технико-технологическая карта № 5

на салат «Волнение»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:

Куры 1 категории ТУ изготовителя;

Огурцы соленые ТУ изготовителя;

Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Яйца куриные ОСТ 27583-88;

Лук репчатый ГОСТ 27 166-86;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68;

Зелень петрушки ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура салата «Волнение»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица (филе)	65	65/50*
Огурцы соленые	35	25
Сыр Голландский	16	15
Грибы белые сушеные	15	30
Яйца куриные	½ шт.	20
Лук репчатый	10	8
Майонез «Провансаль»	5	5
Масло подсолнечное Рафинированное	6	6
Зелень петрушки	3	2
Выход 1 порции	-	150

* -масса отварного филе курицы

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

5.2 Температура подачи не более 14 ⁰С.

5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 ⁰С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;

консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;

цвет — соответствует используемому сырью;

запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 10⁴ БГКП колиформы 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукт, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,09	21,13	2,04	242,79

Технико-технологическая карта №3

на блюдо «Рыба, оригинальная, запеченная в сметане»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба оригинальная, запеченная в сметане», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рыбы оригинальной, запеченной в сметане», используется следующее сырье:

Горбуша мороженая ГОСТ 1168-86;

Масло сливочное ГОСТ 3787;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Сыр российский ГОСТ 11041-88;

Сметана 20% жирности ТУ 10-02-02789-098;

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления закуски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба оригинальная, запеченная в сметане»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша	75	52
Грибы белые сушеные	25	25
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	9,5	8
Сыр российский	10	10
Сметана 20 % жирности	20	20
Мука пшеничная	7,5	7,5
Выход 1 порции	-	125

4 Технологический процесс