Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са (стр. 1 из 8)

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

Курсовая работа

на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области»

Разработал: ст.гр. ОПз-6161т

Смольникова.Е.О

Проверил:

Канд.техн. наук, доцент

Шевелева Г.И.

Кемерово 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………...3

1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4

2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14

3 Составление технологических схем…………………………………..36

Список использованных источников ……………………………..……46

Введение

Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности обеспечения продуктами, сезонность сырья, техническое оснащение. По характеру организации производства предприятие работает на овощном сырье и полуфабрикатах (мясных, рыбных, из птицы.) данное разрабатываемое предприятие является: кафе молодежное и салат-бар.

1.Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и салат-бара – является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню салат-бара представлены в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Фирменные блюда
364	Говядина, фаршированная грибами	210
241	Картофель, запеченный со свининой	190
Холодные закуски
89	Сельдь по-московски	100
90	Сельдь рубленная с орехами	100
99	Рулет мясной с черносливом	100
30	Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком	100
45	Салат «Петровский»	100
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	100
2	Бутерброд пикантный	40
ТТК	Салат “Пикантный”	100
64	Яйца под майонезом с гарниром	100
Горячие закуски
69	Баклажаны тушеные с помидорами	75
216	Картофель тушеный с грибами в сметане	100
Супы
117	Борщ украинский с пампушками	300
145	Похлебка по-суворовски	250

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Горячие блюда
322	Рыба, запеченная в соусе с грибами	170
395	Зразы отбивные	235
391	Мясо тушеное с луком в горшочке	225
363	Грудинка, фаршированная кашей	215
402	Азу	200
367	Бифштекс	240
ТТК	Птица, тушенная в соусе	175
247	Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом	205
239	Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом	250
286	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135
678	Блины кукурузные с джемом	180
Гарниры
476	Крокеты картофельные	200
456	Рис отварной	100
480	Морковь, тушенная в сметанном соусе	100
Соусы
553	Сметанный соус	50
528	Красный основной	50
Сладкие блюда
619	Яблоки, фаршированные рисом и орехами	110
615	Суфле ванильное, шоколадное	100
613	Крем ягодный	100
580	Малина, земляника со сливками	100/30

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
599	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100
585	Кисель из плодов или ягод свежих	200
Горячие напитки
628	Чай черный с сахаром	200/15
629	Чай с лимоном	200/15/7
636	Кофе черный	100
637	Кофе на молоке	100
Холодные напитки
647	Напиток клюквенный	200
646	Напиток апельсиновый	200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
[4,с.322]	Бисквитное печение	75
ТТК	Пирожное «Домино»	105
60	Трубочка с кремом	39

Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Фирменные блюда
364	Говядина, фаршированная грибами	210
241	Картофель, запеченный со свининой	190
Холодные закуски
60	Винегрет овощной	100
79	Закуска овощная с чесноком	100
20	Валованы с курицей	(1шт80г)
57	Салат-коктейль рыбный	100
ТТК	Салат «Волнение»	100
[4,с.74]	Салат «Костромской» в корзиночках	150
[4,с.64]	Рулетки ветчинные с салатом	110
[4,с.45]	Салат «Нептун»	150
8	Канапе с бужениной и окороком	(4шт)80
Горячие закуски
ТТК	Кабачки жареные с помидорами и грибами	100
ТТК	Рыба оригинальная, запеченная в сметане	100
Супы
185	Окрошка мясная	230
(2.С.92)	Суп-лапша домашняя	250
Горячие блюда
(2.С.55)	Поросенок отварной с хреном	200
(2.С.58)	Курица фаршированная	150
ТТК	Капуста цветная, запеченная с соусом	200
(2.С.132)	Капуста, тушенная с грибами	280
(2.С.139)	Зразы картофельные	220
(2.С.144)	Грибы в сметанном соусе с картофелем	255
402	Азу	200

Продолжение таблицы 2