ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Контрольная работа по дисциплине:
«Санитария и гигиена питания».
2010 г
Введение
Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.
Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.
В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания, например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в
лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.
Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.
1 Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.
Мытье кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500 C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
- мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
2 Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
Ежегодно в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи инфекций.
Острые кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний, протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.
Этиология их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)
Удельный вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3 больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.
Несмотря на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций имеет сходные признаки.
Путь передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного, микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты, являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота, может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей, болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.