Детское питание 2 (стр. 2 из 5)

Другие витамины также воздействуют на процессы роста. Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а также дентина в зубах.

Лучшим источником витаминов являются натуральные продукты, особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.

Потребность в минеральных веществах и воде. Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы - тироксина.

Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела, обусловлены использованием значительного количества натрия. Прирост ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсивного роста.

В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения: молоко, мясо, рыба.

Для нормального развития растущего организма необходимо достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за счет мучных и крупяных изделий.

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработке сырья, продуктов для приготовления блюд.

Редис сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Зеленый горошек прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

У белокочанной капусты зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.

Яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

1.3. Ассортимент блюд по разрабатываемой теме.

Разнообразие ассортимента блюд в школьном учреждении, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Ассортимент предусматривает холодные закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в ассортимент включены традиционные мини-пирожки, горячие закуски, десерт и напитки.

Ассортиментный перечень

Винегрет овощной

Салат витаминный

Борщ

Гуляш

Чай с лимоном

1.4. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.

Салат витаминный

Морковь 29гр

Салатный сельдерей 20гр

Свежие огурцы 25гр

Свежие яблоки 25гр

Помидоры 30гр

Сметена 0,5гр

Сахарная пудра 0,3гр

Соль 0,2гр

Выход 190гр

Технологические условия

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Технологическая схема:

морковь

салатный
сельдерей

свежие
огурцы

свежие
яблоки

помидоры

нарезают соломкой

нарезают
дольками

смешивают со
сметаной

Винегрет овощной

Картофель 35гр

Морковь 30гр

Свекла 36гр

Квашенная капуста 40гр

Зеленый лук 15гр

Растительное масло 20гр

Уксус 0,5гр

Соль 0,3гр

Сахар 0,2гр

Перец 0,2гр

Выход 190гр

Технологические условия

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Технологическая схема:

См. след. старницу