Детское питание 2 (стр. 3 из 5)
Технологическая схема:
 |
1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических, калькуляционных карт на блюда, включенные в задание.
Пример расчета технологической карты:
Расчет производится по формуле:
Известно, что по рецептуре на 1 порцию блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» требуется по массе нетто 5 грамм лука репчатого. Найдем массу брутто:
= 6.25Для нахождения массы брутто и нетто для 50 порций норму закладки на 1 порцию умножим на 50. Для перевода в кг. разделим на 1000. Пример:
Пример расчета калькуляционной карты:
Для расчета калькуляционной карты необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта и наценку предприятия. В калькуляционной карточке ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций. Для расчета необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта за кг., розничную цену и закладку на 1 порцию.
Расчет производится по формулам:
Розничная цена = покупная цена + наценка предприятия %
Пример:
Покупная цена лука репчатого составляет 45 рублей за килограмм. Наценка предприятия 42%. Рассчитаем розничную цену: 45 + 42% = 63-90 руб.
Затем рассчитаем закладку сырья на 100 порций:
Затем рассчитаем сумму сырья на 100 порций:
0.625 * 63-90 = 39-94
Затем все показатели по «сумме» суммируются и результат выписывается в графу «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд». Затем данные этой графы разделим на 100 и получим продажную цену одного блюда.
Пример расчета технико-технологической карты:
Для расчета необходимо знать %-ное соотношение белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность каждого компонента блюда.
Пищевую и энергетическую ценность рассчитаем по формуле (по каждому показателю (белки, жиры, углеводы) отдельно):
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: салат витаминный
Раскладка
Выход 190 гр.
| № п/п | Сырье | Масса на 1 пор. кг | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Морковь | 29 | 24 |
| 2 | Салатный сельдерей | 20 | 18 |
| 3 | Свежие огурцы | 25 | 20 |
| 4 | Свежие яблоки | 25 | 20 |
| 5 | Помидоры | 30 | 26 |
| 6 | Сметана | 5 | 5 |
| 7 | Сахарная пудра | 3 | 3 |
| 8 | соль | 2 | 2 |
Технологические условия
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: винегрет овщной
Раскладка
Выход 190 гр.
| № п/п | Сырье | Масса на 1 пор. кг | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Картофель | 35 | 30 |
| 2 | Морковь | 30 | 27 |
| 3 | Свекла | 36 | 30 |
| 4 | Квашеная капуста | 40 | 35 |
| 5 | Зеленый лук | 15 | 12 |
| 6 | Растительное масло | 20 | 20 |
| 7 | Уксус | 5 | 5 |
| 8 | Соль | 3 | 3 |
| 9 | Сахар | 2 | 2 |
| 10 | Перец | 2 | 2 |
Технологические условия
Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: борщ с капустой и картофелем
Раскладка
Выход 500 гр.
| № п/п | Сырье | Масса на 1 пор. кг | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Свежая капуста 50гр | 50 | 44 |
| 2 | Свекла 100гр | 100 | 94 |
| 3 | Картофель 53,5гр | 53,5 | 49 |
| 4 | Морковь 25гр | 25 | 20 |
| 5 | Петрушка (корень) 6,5гр | 6,5 | 6 |
| 6 | Лук репчатый 24гр | 24 | 20 |
| 7 | Томатное – пюре 15гр | 15 | 15 |
| 8 | Кулинарный жир 10гр | 10 | 10 |
| 9 | Сахар 5гр | 4 | 4 |
| 10 | Уксус 3% 8гр | 8 | 8 |
| 11 | Бульон 400гр | 400 | 400 |
Технологические условия
В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: гуляш
Раскладка
Выход 200 гр.
| № п/п | Сырье | Масса на 1 пор. кг | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Мясо | 75 | 65 |
| 2 | Томатное пюре | 5 | 5 |
| 3 | Лук репчатый | 35 | 30 |
| 4 | Перец | 1 | 1 |
| 5 | Лавровый лист | 1 | 1 |
| 6 | Сметан | 10 | 10 |
Технологические условия
Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: чай с лимоном
Раскладка
Выход 150 гр.
| № п/п | Сырье | Масса на 1 пор. кг | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | Чай «экстра» | 4 | 4 |
| 2 | Вода | 110 | 110 |
| 3 | Сахар | 10 | 10 |
| 4 | Лимон | 7 | 5 |
Технологические условия