В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
2 Расчет горячего цеха
Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий - раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.
Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.
В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.
Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.
Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха.
При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.
Основой для расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня.
Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины - являются ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.
При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за смену.
После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Производственную программу горячего цеха сводим в таблицу 5.
Таблица 5 – Расчетное меню кафе
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Выход блюда, г | Количество блюд кафе, шт | Количество блюд пиццерия, шт |
| Уха | 150 | 7 | - |
| Суп-лапша | 150 | 7 | - |
| Солянка | 150 | 7 | - |
| Щи валаамские | 150 | 8 | - |
| Молочный суп | 150 | 7 | - |
| Осетр отварной с белым соусом | 150 | 40 | - |
| Кабачки по-русски | 150 | 14 | - |
| Клецки творожные со сметаной | 100 | 14 | - |
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 150 | 14 | - |
| Рыба запеченная по-московски | 200 | 46 | - |
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 150 | 20 | - |
| Биточки из свинины | 150 | 20 | - |
| Биточки из говядины с шампиньонами | 200 | 15 | - |
| Рулет из говядины с грибами | 200 | 15 | - |
| Котлеты по-итальянски | 150 | 15 | - |
| Ростбиф с томатным соусом | 150 | 15 | - |
| Курица тушенная с баклажанами | 150 | 15 | - |
| Овощи на гриле | 150 | 15 | - |
| Омлет с помидорами | 100 | 15 | - |
| Творожная запеканка | 100 | 15 | - |
| Картофель фри | 100 | 20 | - |
| Рис отварной | 150 | 40 | - |
| Вареный картофель | 150 | 15 | - |
| Макароны | 150 | 15 | - |
| Картофельное пюре | 150 | 15 | - |
| Пирожок с картофелем | 100 | 45 | - |
| Пирожок с капустой | 100 | 40 | - |
| Блины с начинкой из грибов | 200 | 40 | - |
| Блины с ветчиной и сыром | 200 | 40 | - |
| Блины с яблоками и вишней | 200 | 40 | - |
| Блины боярские | 200 | 40 | - |
| Кофе Стандарт | 100 г | 30 | - |
| Кофе по-венски | 150 г | 37 | - |
| Кофе «Мараска» | 100 г | 30 | - |
| Чай черный | 200 г | 45 | - |
| Чай зеленый | 200 г | 46 | - |
| Кофе по-арабски | 150 г. | - | 30 |
| Кофе черный | 150 г. | - | 30 |
| Чай черный с лимоном | 100 г. | - | 23 |
| Чай зеленый с кусочками фруктов | 200 г. | - | 84 |
| Пицца «Калцоне» | 150 | - | 38 |
| Пицца «Тоскана» | 150 | - | 60 |
| Пицца с курицей и сыром | 150 | - | 60 |
| Пицца «Маргарита» | 150 | - | 60 |
| Пицца «Тарантелла» | 150 | - | 60 |
| Пицца сицилийская | 150 | - | 60 |
| Пицца с копченой рыбой | 150 | - | 60 |
| Пицца с двойным сыром | 150 | - | 60 |
| Пицца с ветчиной и ананасами | 150 | - | 60 |
| Пицца с морепродуктами | 150 | - | 60 |
| Пицца семейная | 300 | - | 60 |
Горячие напитки предполагается изготавливать в кофемашине, установленной в барной стойке зала.
На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле
nч = nобщ * Кч , (6)
где Кч – коэффициент пересчета для данного часа;
nобщ – количество блюд.
Коэффициент пересчета определяем по формуле
Кч = Nч / Nобщ, (7)
где Nч – количество питающихся в конкретный час работы предприятия;
Nобщ – количество питающихся за весь день работы предприятия.
Данные расчетов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Почасовая реализация блюд в залах предприятия
| Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий | Количество порций за день | Часы реализации | ||||||||||||
| 12- 13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21- 22 | 22-23 | ||||
| Коэффициенты пересчета К | ||||||||||||||
| 0,1875 | 0,2082 | 0,1875 | 0,1042 | 0,0625 | 0,0417 | 0,0625 | 0,0625 | 0,0417 | 0,0417 | |||||
| Количество блюд, реализуемых за каждый час | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||
| Уха | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | перерыв | 1 | 1 | 1 | - | - | - | ||
| Суп-лапша | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Солянка | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Щи валаамские | 8 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Молочный суп | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Осетр отварной с белым соусом | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Кабачки по-русски | 14 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | |||
| Клецки творожные со сметаной | 14 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | |||
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 14 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | |||
| Рыба запеченная по-московски | 46 | 9 | 10 | 9 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Ростбиф с томатным соусом | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | перерыв | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | ||
| Курица тушенная с баклажанами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Овощи на гриле | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Омлет с помидорами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Творожная запеканка | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 20 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | - | |||
| Биточки из свинины | 20 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | - | |||
| Биточки из говядины шампиньонами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Рулет из говядины с грибами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Котлеты по-итальянски | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Картофель фри | 20 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | - | |||
| Рис отварной | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Вареный картофель | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Макароны | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Картофельное пюре | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Пирожок с картофелем | 45 | 8 | 9 | 8 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | |||
| Пирожок с капустой | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины с начинкой из грибов | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины с ветчиной и сыром | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины с яблоками и вишней | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины боярские | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Пиццерия | ||||||||||||||
| Пицца «Калцоне» | 38 | 5 | 5 | 5 | 5 | перерыв | 2 | 4 | 5 | 2 | 2 | 3 | ||
| Пицца «Тоскана» | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с курицей и сыром | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца «Маргарита» | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца «Тарантелла» | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца сицилийская | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с копченой рыбой | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с двойным сыром | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с ветчиной и ананасами | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с морепродуктами | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца семейная | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
2.2 Расчет оборудования горячего цеха