Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест (стр. 3 из 6)

Расчет объема котлов для варки бульонов, V_р, дм³, производят по формуле

V_р = G_о.п. (n_в + 1) + G_ов,(8)

где G_о.п. – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

G_ов – масса овощей, кг.

Данные расчетов сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов	Количество блюд	Норма продуктов на 1 блюдо, г.	Масса продукта, кг.	Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм³	Объем котла, дм³
Наименование бульонов	Количество блюд	Норма продуктов на 1 блюдо, г.	Масса продукта, кг.	Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм³	расчетный	принятый
n	g	G	n_в	V_р	V
Рыбный бульон	7	1,1	0,5/0,58	1
семга	31	0,217
овощи	6	0,042
Мясокостный бульон	22	1,25	5,6/6,6	8
мясо	50	1,1
кости	60	1,32
овощи	8	0,176

На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм³, D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм³ , D = 180 мм.

Расчет объема котлов для варки супов производят по формуле

V_p =V^′*n, (9)

где n – количество блюд с учетом срока реализации;

V^׳ – объем одной порции, дм³.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов

Нормирование блюд	Объем одной порции, дм3	Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации
			12-14			14-16			17-19
			Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый
Уха	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Суп-лапша	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Солянка	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Щи валаамские	0,25	3	0,8/0,9	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Молочный суп	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2

Принимаем сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм³ , D = 180 мм-5шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм³, находят по формулам

- при варке не набухающих продуктов

V = 1.15 * V_прод, (10)

- при тушении продуктов

V = Σ V_прод (11)

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

V_в = G * n_в, (12)

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³.

V_прод = G / ρ, (13)

где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³ .

Данные расчетов сводим в таблицу 9.

общественное питание меню блюдо

Таблица 9 – Расчёт объёма котлов для варки и тушения вторых блюд, гарниров

Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков	норма продукта на 1 порцию,г	объемн. Масса прод. Кг/дм3	норма воды на 1 кг, дм3	Часы реализации 12-14						Принятое оборудова-ние
Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков	норма продукта на 1 порцию,г	объемн. Масса прод. Кг/дм3	норма воды на 1 кг, дм3	кол-во блюд за период	Масса продукта, кг	объем продукта, дм3	объем воды, дм3	расчетный V котла, дм3	Принятый, дм3	Принятое оборудова-ние
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Осетр отварной	150	0,8	2	16	2,4	3	4,8	7,8/9,2	10	кастрюля, D=240мм
Курица тушеная с баклажанами	6	6	кастрюля, D=202мм
Курица	90			0,54	1,25	0,8	0,68	0,68	3,85/4,57
лук	13			0.08	0,17	0,47
морковь	13			0.08	0,17	0,47
баклажаны	56			0.34	0,3	1,13
Масло раст.	10			0,06	0,13	0,46
Клецки творожные	100	0,85	4	6	0,6	0,71	2,4	3,11/ 3,65	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	6	0,36	1,38	2,16	3,34/ 3,92	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	16	1,28	1,58	2,69	4,27/ 5,02	6	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	6	1,08	1,66	2,16	3,82/ 4,5	6	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	6	0,96	1,47	1,92	3,39/ 3,99	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	12	1,8	2,25	3,6	5,9/ 6,8	8	кастрюля, D=220мм
Курица тушеная с баклажанами	5	4,7/ 5,5	6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54			1,25	0,45	0,83	0,5625
лук	13	0.08			0,07	0,81
морковь	13	0.08			0,07	0,81
баклажаны	56	0.34			0,28	0,82
Масло раст.	10	0,06			0,05	0,83
Клецки творожные	100	0,85	4	4	0,4	0,47	1,6	2,1/ 2,5	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	5	0,3	1,15	1,8	3/3,6	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	12	0,96	1,19	2,0	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	5	0,9	1,38	1,8	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	5	0,8	1,23	1,6	2,8/ 3,3	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	4	0,6	0,75	1,2	1,95/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная с баклажанами	2	1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54			1,25	0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	4	0,32	0,40	0,7	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	6	0,9	1,13	1,8	2,9/ 3,4	4	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная	2	1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54			1,25	0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	2	0,2	0,24	0,8	1/ 1,2	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	6	0,48	0,59	1,0	1,6/ 1,9	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	2	0,3	0,38	0,6	1/ 1,2	2	кастрюля, D=240мм
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	2	0,16	0,20	0,3	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм

Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши, V_расч, дм³, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле