Vрасч = (Vпрод+Vж) /φ , (14)
где Vпрод – объем продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.
Vпрод = G/ρ; (15)
Vж = G*4; (16)
G = n*g / 1000, (17)
где n – количество порций;
g – масса нетто 1 порции.
Данные расчетов сводим в таблицу 10.
Таблица 10 – Расчет фритюрниц
| Наименование | Количество порций за максимальный период | Масса одной порции, г | Общая масса продукта, кг | Объемная Плотность, Кг/дм³ | Объем продукта, л | Объем жира, л | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемостьть | Расчетный объем, л |
| G | ρпрод | Vпрод | Vж | t | φ | Vрасч | |||
| Картофель фри | 4 | 142 | 0,57 | 0,58 | 0,98 | 3,9 | 5 | 12 | 0,74 |
| Пирожок с картофелем | 9 | 120 | 1,08 | 0,55 | 1,96 | 7,84 | 8 | 7,5 | 2,1 |
| Пирожок с капустой | 8 | 120 | 0,96 | 0,55 | 1,75 | 7 | 8 | 7,5 | 2 |
| Итого | 4,84 |
Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.
Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.
Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле
F = Σ (1,1*n*f) / φ, (18)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
f = πd2/4 (19)
Расчет вместимости производим по формуле
Рр = V’*n / K, (20)
где V’ – объем 1 порции;
К – коэффициент заполнения (0,8);
n – количество порций.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
φ = T/t, (21)
где Т- время расчетного периода, мин.;
t – время тепловой обработки, мин.
Данные расчета сводим в таблицу 11.
Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюд | Количествово блюд в час максимальной загрузки | Вид наплит- ной посуды | Вместимость наплитной посуды в порциях, принятая по расчетной, дм3 | Количество посуды | Площадь 1 посуды, м² | Время тепловой обработки | Оборачиваемость | Жарочная поверхность плиты, м² | |||
| расчетная | принятая | ||||||||||
| nбл | Pp | Рп | n | f | t | φ | F | ||||
| Уха | 2 | сотейник | 0,5/0,6 | 2 | 1 | 0,025 | 60 | 0,014 | |||
| Суп-лапша | 2 | сотейник | 0,5/0,6 | 2 | 1 | 0,025 | 60 | 0,014 | |||
| Солянка | 2 | сотейник | 0,5/0,6 | 2 | 1 | 0,025 | 60 | 0,014 | |||
| Щи валаамские | 3 | сотейник | 0,8/0,9 | 2 | 1 | 0,025 | 60 | 0,014 | |||
| Молочный суп | 2 | сотейник | 0,5/0,6 | 3 | 1 | 0,025 | 60 | 0,014 | |||
| Осетр отварной с белым соусом | 8 | кастрюля | 7,8/9,2 | 10 | 1 | 0,062 | 40 | 0,045 | |||
| Кабачки по-русски | 3 | сковорода | - | 3 | 1 | 0,03 | 40 | 0,022 | |||
| Клецки творожные со сметаной | 3 | кастрюля | 4,68/5,5 | 6 | 1 | 0,056 | 15 | 0,015 | |||
| Биточки из свинины | 4 | кастрюля | 3,8/4,5 | 6 | 1 | 0,03 | 15 | 0,08 | |||
| Биточки из говядины шампиньонами | 3 | сковорода | - | 2 | 2 | 0,03 | 15 | 4 | 0,017 | ||
| Котлеты по-итальянски | 3 | сковорода | - | 2 | 2 | 0,03 | 15 | 4 | 0,017 | ||
| Курица тушенная с баклажанами | 3 | кастрюля | - | 6 | 1 | 0,062 | 45 | 1,33 | 0,051 | ||
| Овощи на гриле | 3 | сковородагриль | - | 2 | 15 | 0,03 | 10 | 6 | 0,083 | ||
| Рис отварной | 8 | кастрюля | 3,34/ 3,92 | 4 | 1 | 0,032 | 30 | 2 | 0,018 | ||
| Вареный картофель | 3 | кастрюля | 4,27/ 5,02 | 6 | 1 | 0,032 | 30 | 2 | 0,018 | ||
| Макароны | 3 | кастрюля | 3,82/ 4,5 | 6 | 1 | 0,032 | 15 | 4 | 0,009 | ||
| Картофельное пюре | 3 | кастрюля | 3,39/ 3,99 | 4 | 1 | 0,032 | 30 | 2 | 0,018 | ||
| Блины с начинкой из грибов | 8 | сковорода | - | 1 | 8 | 0,03 | 3 | 20 | 0,013 | ||
| Блины с ветчиной и сыром | 8 | сковорода | - | 1 | 8 | 0,03 | 3 | 20 | 0,013 | ||
| Блины с яблоками и вишней | 8 | сковорода | - | 1 | 8 | 0,03 | 3 | 20 | 0,013 | ||
| Блины боярские | 8 | сковорода | - | 1 | 8 | 0,03 | 3 | 20 | 0,013 | ||
| Итого | 0,44 | ||||||||||
Принимаем плиту электрическую RADA ПЭС-4 в количестве 1шт.