Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест (стр. 5 из 6)
Расчет пароконвектомата производится по формуле
Р = F/1.1* f , (22)
где F – площадь единицы посуды;
f – площадь еденицы изделия.
Расчет количества посуды по формуле
n1 = n/P (23)
Расчет количества отсеков по формуле
n2 = n1/ φ (24)
Результаты расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет пароконвектомата по количеству отсеков
| Наименование | Количество порций в расчетный период | Вместимость посуды | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемоть посуды | Количество отсеков |
| n | P | n1 | t | φ | n2 | |
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 3 | 9 | 0,3 | 15 | 4 | 0,1 |
| Рыба запеченная по-московски | 10 | 21 | 0,5 | 25 | 2,4 | 0,2 |
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 4 | 18 | 0,2 | 40 | 1,5 | 0,1 |
| Рулет из говядины с грибам | 3 | 10 | 0,3 | 40 | 1,5 | 0,2 |
| Ростбиф с томатным соусом | 3 | 7 | 0,4 | 60 | 1 | 0,4 |
| Омлет с помидорами | 3 | 9 | 0,3 | 15 | 4 | 0,1 |
| Творожная запеканка | 3 | 10 | 0,3 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца «Калцоне» | 5 | 18 | 0,6 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца «Тоскана» | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца с курицей и сыром | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца «Маргарита» | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца «Тарантелла» | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца сицилийская | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца с копченой рыбой | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца с двойным сыром | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца с ветчиной и ананасами | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца с морепродуктами | 4 | 18 | 0,4 | 20 | 3 | 0,1 |
| Пицца семейная | 4 | 9 | 0,9 | 20 | 3 | 0,3 |
| Итого | - | - | - | - | - | 2,1 |
Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.
2.3 Расчет количества работников горячего цеха
Количество рабочих горячего цеха рассчитывается по формуле
N1=(n*K*100)/3600*T*λ, (25)
где N1- явочное количество работников;
n - количество изделий за день;
K- коэффициент трудоёмкости;
T - продолжительность рабочего дня;
λ – коэффициент роста производительности труда, λ=1,14.
Таблица 13 – расчет количества работников горячего цеха
| Наименование блюд, кулинарных изделий | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество производственных рабочих |
| nбл | K | N1 | |
| Уха | 7 | 0,5 | 0,0071 |
| Суп-лапша | 7 | 1,2 | 0,0171 |
| Солянка | 7 | 0,5 | 0,0071 |
| Щи валаамские | 8 | 0,5 | 0,0081 |
| Молочный суп | 7 | 0,2 | 0,0028 |
| Осетр отварной с белым соусом | 40 | 0,4 | 0,0325 |
| Кабачки по-русски | 14 | 0,9 | 0,0256 |
| Клецки творожные со сметаной | 14 | 0,9 | 0,0256 |
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 14 | 0,6 | 0,0171 |
| Рыба запеченная по-московски | 46 | 0,5 | 0,0467 |
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 20 | 0,7 | 0,0284 |
| Биточки из свинины | 20 | 1 | 0,0406 |
| Биточки из говядины шампиньонами | 15 | 1 | 0,0305 |
| Рулет из говядины с грибами | 15 | 1,2 | 0,0365 |
| Котлеты по-итальянски | 15 | 0,6 | 0,0183 |
| Клецки творожные со сметаной | 14 | 0,8 | 0,0227 |
| Ростбиф с томатным соусом | 15 | 0,4 | 0,0122 |
| Курица тушенная с баклажанами | 15 | 1,2 | 0,0365 |
| Овощи на гриле | 15 | 0,8 | 0,0244 |
| Омлет с помидорами | 15 | 0,6 | 0,0183 |
| Творожная запеканка | 15 | 0,9 | 0,0274 |
| Картофель фри | 20 | 0,3 | 0,0122 |
| Рис отварной | 40 | 0,3 | 0,0244 |
| Вареный картофель | 15 | 0,3 | 0,0091 |
| Макароны | 15 | 0,3 | 0,0091 |
| Картофельное пюре | 15 | 0,3 | 0,0091 |
| Пирожок с картофелем | 45 | 1,6 | 0,1462 |
| Пирожок с капустой | 40 | 1,6 | 0,1300 |
| Блины с начинкой из грибов | 40 | 1 | 0,0812 |
| Блины с ветчиной и сыром | 40 | 1 | 0,0812 |
| Блины с яблоками и вишней | 40 | 1 | 0,0812 |
| Блины боярские | 40 | 1 | 0,0812 |
| Пицца «Калцоне» | 38 | 0,6 | 0,0463 |
| Пицца «Тоскана» | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с курицей и сыром | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца «Маргарита» | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца «Тарантелла» | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца сицилийская | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с копченой рыбой | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с двойным сыром | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с ветчиной и ананасами | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с морепродуктами | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца семейная | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Итого | 1,5623 |
Принимаем 2 работников горячего цеха(явочный состав).
Расчет списочного количества работников производится по формуле
N=N1 * K, (26)
где N – списочное количество работников;
N1 – явочное количество работников;
K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N= N2 = N1*K1 = 2*1,13=2,26=3чел.
В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).
График выхода на работу работников горячего цеха
N1,чел
1 
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч
Рисунок 1 – График выхода на работу
Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:
L = N*l , (27)
где L – общая длина столов, м;
N – количество работников, работающих на определенной операции
или одновременно работающих в цехе, чел.;
l – норма длины стола на определенную операцию или на одного
человека в среднем, м.
L = 1,25*2= 3 м
В результате расчетов принимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.
Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле
L=P*l, (28)
где Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м
(для горячих цехов–0,03м)
L=60*0,03=1,8м.
Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.
Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.
Таблица 14 - Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип и марка оборудования | Габаритные размеры, м | Количество оборудования | Полезная площадь оборудования м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| l | b | k | n | Fпол | ||
| Пароконвектомат | UNOX XV 303G | 0,83 | 0,69 | 0,99 | 1 | 0,573 |
| Фритюрница | FIMAR FT4+4 | 0,24 | 0,43 | 0,3 | 1 | - |
| Плита электрическая | RADA ПЭС 4 | 0,85 | 0,55 | 0,86 | 1 | 0,468 |
| Столы: | 0,000 | |||||
| СПМ-1500 | 1,5 | 0,8 | 0,85 | 1 | 1,200 | |
| СПММ-1500 | 1,5 | 0,8 | 0,85 | 1 | 1,200 | |
| Мармит для горячих блюд | RADA МЭВ-10/7Н | 1,1 | 0,7 | 0,87 | 1 | 0,770 |
| Стол с подогревом | RADA 2ПН-11/7Н | 1,1 | 0,7 | 0,87 | 1 | 0,77 |
| Стеллаж передвижной | СП - 125 | 0,68 | 0,4 | 1,5 | 1 | 0,272 |
| Секция-вставка с гладкой поверхностью | В-400 | 0,4 | 0,8 | 0,85 | 2 | 0,320 |
| Кухонный комбайн | BOSH | 0,33 | 0,25 | 0,25 | 1 | - |
| Шкаф холодильный | Бирюса 224 | 0,58 | 0,6 | 1,82 | 1 | 0,348 |
| Раковина для рук | РП-400 | 0,4 | 0,3 | 0,15 | 1 | 0,120 |
| Итого: 5,27 | ||||||
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2.