ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра: «Технология и организация общественного питания»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту
по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания»
на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)»
Разработал:
Студент гр. ОПз-511
Букина О.А.
Проверил:
Преподаватель кафедры ТиООП
Костина Н.Г.
Кемерово 2011
Содержание
Введение
1 Разработка производственной программы предприятия
1.1 Определение числа потребителей
1.2 Определение количества блюд
1.3 Расчет соотношения групп блюд
2 Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха
2.2 Расчет оборудования горячего цеха
2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха
3 Компоновка предприятий общественного питания
Список использованных источников
Введение
Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.
Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.
На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы.
1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.
Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
1.1 Определение числа потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле
N = Р φ Х / 100, (1)
где Р - вместимость зала (число мест);
φ - оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
X - загрузка зала в данный час, %.
Данные расчета сводим в таблицу 1.
| Часы работы | Оборачиваемость места за час | Средняя загрузка зала, % | Количество питающихся |
| φ | Х | N | |
| Кафе | |||
| дек.13 | 1,5 | 90 | 54 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 60 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 54 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 30 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 18 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 12 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 18 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 18 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 12 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 12 |
| Всего | 288 | ||
| Пиццерия | |||
| дек.13 | 2 | 90 | 36 |
| 13-14 | 2 | 90 | 36 |
| 14-15 | 2 | 90 | 36 |
| 15-16 | 3 | 60 | 36 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 3 | 30 | 18 |
| 18-19 | 3 | 50 | 30 |
| 19-20 | 3 | 60 | 36 |
| 20-21 | 3 | 30 | 18 |
| 21-22 | 3 | 30 | 18 |
| 22-23 | 3 | 30 | 18 |
| Всего | 282 | ||
Таблица 1 – График загрузки зала кафе
1.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле
nД = NД m, (2)
где nД – количество блюд за расчетный период;
m – коэффициент потребления блюд одним человеком;
NД – количество потребителей за расчетный период.
Данные расчетов сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – Определение количества блюд
| Приём пищи и количество питающихся | Средний коэффициент потребления блюд одним человеком | Количество блюд |
| NД | m | nД |
| Кафе 288 | 2,5 | 720 |
| Чайная 282 | 2 | 564 |
1.3 Расчет соотношения групп блюд
Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.
Расчет сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Кафе nД =720 | Чайная nД =564 | ||||||
| От общего кол-ва блюд | От данной гр. блюд | От общего кол-ва блюд | От данной гр. блюд | |||||
| % | Кол. | % | Кол. | % | Кол. | % | Кол. | |
| Закуски: | 35 | 252 | 25 | 141 | ||||
| Рыбные и мясные | 30 | 81 | 50 | 70 | ||||
| Салаты | 50 | 126 | 50 | 71 | ||||
| Овощные | 20 | 50 | - | - | ||||
| Супы | 5 | 36 | - | - | - | - | ||
| Заправочные | 80 | 29 | - | - | ||||
| молочные | 20 | 7 | - | - | ||||
| Горячие блюда | 40 | 288 | 60 | 338 | ||||
| Рыбные | 30 | 86 | - | - | ||||
| Мясные | 40 | 115 | - | - | ||||
| Овощные, крупяные и мучные | 30 | 87 | 100 | 338 | ||||
| Сладкие блюда | 20 | 144 | 100 | 144 | 15 | 85 | 100 | 85 |
Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:
G = N a, (3)
V =N a, (4)
n = N a, (5)
где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт;
N – количество питающихся;
a – норматив на одного человека.
Данные расчетов сводим в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент
| Наименование | Ед. изм | Норматив на одного человека | Количество по норме | ||
| кафе | пиццерия | кафе | пиццерия | ||
| Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе | л % % | 0.1 60 40 | 0,1 60 40 | 28,8 17,2 11,6 | 28,2 16,9 11,3 |
| Холодные напитки, в т.ч.: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л % % % | 0,09 - - 0,09 | 0,1 0,02 0,02 0,06 | 25,9 - - 25,9 | 28,2 5,6 5,7 16,9 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный | г г г | 75 25 50 | 50 25 25 | 21600 7200 14400 | 14100 7050 7050 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт | 0,85 | 0,8 | - | - |
1.4 Разработка расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.