Рецептура на батоны на разные в/с следующая:
Мука в/с пшеничная – 100 кг.
Дрожжи прессованные -1,5 кг.
Соль – 1,5 кг.
Сахар – 4 кг.
Маргарин – 3,5 кг.
Вода – 50-70 Л.
Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы : первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста.
Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третий воды и всё количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Её начальная температура от 28 до 32 °C; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 часов. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды, соль, сахар, маргарин. Тесто имеет начальную температуру 28-30 °C. Брожение теста обычно длится от 1 ч. До 1ч.45 минут. В процессе брожения тесто подвергается одной или двум обминкам.
Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Сахар, маргарин также вносится в тесто начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 °C. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто также подвергается одной или двум обминкам.
При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к отвешиванию или отмериванию по объёму порций сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста. Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов автомукомеров. Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, растворы сахара и соли, водная суспензия прессованных дрожжей, растопленные жиры) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств. Процесс замешивания опары осуществляется на тестомесителях машинах. Основной целью замешивания опары является получение однородной по всей массе смеси соответствующих количество муки, воды и дрожжей. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычного принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары, процесса замешивания опары может оказать влияние на качество батонов нарезных. Однако значительно больше влияют на ход технологического процесса приготовления батонов и их качества проведение замеса теста и изменения, происходящие в нём при этом. При безопарном способе замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью, сахаром, маргарином м в массе образующеюся при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические. Для замеса и приготовления теста применяются тестоприготовительные агрегаты и тестомесильные машины с подкатными дежами (типа «стандарт»).
Более эффективен интенсивный замес теста, при котором резко сокращается стадия брожения теста до разделения и сокращается время технологического цикла. Усиленная обработка теста способствует отбеливанию батонов. Также батоны из интенсивного замешанного теста более длительное время сохраняет свежесть. Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста продолжается во время его нахождения в ёмкостях для брожения теста до разделки.
Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние оптимальное для разделения и выпечки, объединяют общим понятием-созреванием теста.
Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворить следующим требованиям:
1. Газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
2. Реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других возможных формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
3. В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки батонов;
4. В тесте должно образовываться и сдерживаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат батонов.
Созревание теста обусловлено следующими процессами: спиртовое брожение, изменение в состоянии белков и крахмала муки.
При замене теста необходимо строго соблюдать технологическую рецептуру и режим приготовления теста.
Отсутствие соли или резкое снижение её дозировки вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и самих изделий, батон имеет недосоленный вкус. Пересоленное тесто бродит медленно, клейковина неэластичная, плотная корка батонов бледная, пористость грубая, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая. Тесто, приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Батоны получаются расплывчатыми, пропадает четкость надрезов, мякиш изделия более тёмный и липкий, пористость крупная, неравномерная с пустотами у верхней корки. Уменьшение дозировки воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тесто медленно расстраивается и плохо пропекается.
Недостаточно перемешанное тесто и изделия из него содержат комочки муки.
Уменьшение дозировки дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Батоны имеют более плотный мякиш, меньший объём, трещины на корке.
Залив теста чрезмерно горячей водой часто вызывает появление тёмных пятен в мякише, Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что задерживает процесс брожения.
Перебродившее, перекисшее тесто также не содержит остаточных сахаров, клейковина в нём ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделие из перебродившего теста расплывается, с бледной коркой, кислое на вкус. Пористость изделия понижена.
Недостаточно созревшее невыброженное моложавое тесто получается при снижении его температуры или сокращение продолжительности брожения. В заготовках из моложавого теста, попавших в печь, происходит бурное брожение в результате повышения температуры. От этого на верхнем корже батонов появляется пузыри и желтые пятна, на боковых поверхностях изделия возникает разрывы, т.к. газы легко разрывают более тонкую боковую корку. Мякиш изделия липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.
4. Разделка теста.
Разделка теста для батонов включает деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку теста.
Деление теста на куски производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы изделия (для батонов нарезных 0,35-0,5). Значит на выходе из делителя масса куска теста должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия, т.к. в процессе выпечки и хранения масса теста и батона уменьшается. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах от 6 до 9 % массы теста. Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должен быть минимальными. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметное различия в качестве батонов. Поэтому тестоделительные машины, предназначенные для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонение в массе которых не будет превышать 1,5%.
Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. При производстве батонов нарезных в/с округление является первой промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округлённых кусков теста. Цель операции округления- улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша. Округлённые куски теста должны находиться в состоянии покоя в течении 5-8 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нём возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Если округленые куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие на тесто, то реологические свойства его могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).
В итоге реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объёма готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Брожение в округлённых кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли. Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создовать особых температурных условий. НЕ требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, т. к. облегчает последующие прохождение их через закаточную машину. На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. После предварительной расстойки округлённым кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Для получения батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами, которые получаются на закаточных машинах.