Для формования уже округлённых кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валиком в продолговатый блин, затем свертывается в трубку, которая позже подвергается растойке. Прямое раскатывание округлённых кусков пшеничного теста для приобретения ими формы батонов без предварительной расстойки куска теста в блин и свёртывания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то батонов выйдет с плотным,очень плохо разрыхлённым мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения батонов с хорошо разрыхлённым мякишем сформированные куски теста подвергаются окончательной расстойке.
Во время окончательной расстойки теста заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объёме, поверхность заготовки становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделия. В процессе растойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере в лажного и теплого воздуха температурой 35-40 °C и относительной влажностью 75-85 %. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увелечению объёма теста, а также при лёгком нажатии пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. Избыточная и недостаточная расстойка вызывает дефект изделия. Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе круглую форму, батон с нормальной- слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Продолжительность окончательной расстойки зависит от следующих факторов: массы тестовых заготовок, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки, количества и качества дрожжей и д.т.
На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. На ряде предприятий малой мощности окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки для батонов надрезают на верхней поверхности 4-6 надрезами. Надрезы делают для того, чтобы придать батону свойственный ему вид, сохранить форму изделия при брожении в расстойке и в первый период выпечки. Количество надрезов зависит от развеса и сорта изделия.
Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой.
На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые и поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производится быстрым движение острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.
Назначение надрезов - не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ВТЗ от возникновения при выпечки трещин – разрыва корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов. Поверхность же надрезанного изделия может быть обезображена трещинами в любом месте корки.
Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, пред выпечкой вместо надрезов накалывают.
5. Выпечка.
Выпечка – заключительная стадия производства батонов, окончательно формирующая качество их.
Если судить о процессе выпечки по внешним зрительно воспринимаемым изменением, которые претерпевает выпекаемая тестовая заготовка пекарной в камере, то можно отметить, что сразу же после помещения пекарную камеру, она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определённое время прирост её объёма резко замедляется и затем прекращается. Достигнутые к этому моменту объём и форма выпекаемой тестовой заготовки сохраняются практически неизменными до конца выпечки. Поверхность ВТЗ вскоре после помещения её пекарную камеру покрывается тонкой высохшей плёнкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки ВТЗ в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь всё желтее.
Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста всё более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша. В центре ВТЗ будет оставаться уменьшающаяся по мере утолщения слоя мякиша количество теста. Незадолго до конца выпечки вся центральная часть ВТЗ переходит из состояния теста в состояние мякиша.
В процессе выпечки батонов эластичность, прочность структуры и сухость их мякиша на ощупь, повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем а затем и постепенно в центре батонов.
Все эти изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе её выпечки в батон, являются результатом целого комплекса процессов - физических микробиологических, коллойдно - химических и биохимических.
Оптимальный режим выпечки.
В процессе выпечки можно различать два периода : Первый период выпечки происходящий при переменном (увеличивающемся) объём ВТЗ, и второй период, при котором объём ее остаётся неизменным.
Первый период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительной низкой температуре (100-120 °С) паровоздушной среды пекарной среды. Низкая температура паровоздушной среды по сравнению с более высокой повышает ее относительную влажность при том же содержании пара интенсифицируется процесс конденсации пара на поверхности ВТЗ.
Назначением этой фазы, длящейся 1-3 мин, является максимальная конденсация паров воды на поверхности тестовых заготовок, поступающих в зону увлажнения камеры. Хорошие результаты даёт вынесение этой фазы выпечки в отдельную, расположенную перед основной печью, предварительную камеру. Остальная часть 1 периода выпечки, до достижения в центре ВТЗ температуры 50-60°С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ВТЗ при относительно наиболее высокой (240-280°С) температуре в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корочки на поверхности ВТЗ при достаточно большом температурном градиенте, что вызывает перемещение влаги внутрь изделия вследствие термовлагопроводности и соответственно уменьшает упек в этом периоде. Своевременное образование в этом периоде выпечки корочки важно с точки зрения накопления в ней веществ, обуславливающих аромат и вкус хлеба, а также с точки зрения сохранения хорошей формы выпекаемого изделия (предотвращается чрезмерная расплываемость подовых изделий).
Во втором периоде выпечки, когда объём и формат ВТЗ уде стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температура в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ВТЗ уже значительно меньше, в связи с чем роль термовлагопроводности намного меньшая ; к концу процесса выпечки термовлагопроводность практически сходит на нет.
Повышение в этом периоде температуры среды пекарной камеры и увеличение подвода теплоты ВТЗ очень ненамного ускоряло бы процесс прогрева центральных слоёв её мякиша. Скорость прогрева мякиша при этом обусловлена в основном температурой в зоне испарения (100°С), практически не зависящей от температуры в пекарной камере. Слишком интенсивный подвод теплоты во втором периоде выпечки приводил бы только к ускорению углубления зоны испарения, соответствующему утолщению корки и неоправданному увеличению затраты на упек. Может при этом происходить и перегрев поверхностных слоев корки, приводящий её к чрезмерному окрашиванию и образованию в ней горьковатых на вкус соединений.
Длительность выпечки.
Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов :
1. Массы и формы изделия;
2. Метода теплоподвода и теплового режима выпечки;
3. Способа выпечки – в формах или на поду;
4. Плотности посадки на поду;
5. Свойств теста, из которого выпекается изделие.
Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки.
При одинаковой массе ВТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ВТЗ, определяющие скорость её прогрева, и чем больше её удельная поверхность, тем скорее идёт выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы, ещё быстрее.
Чем выше температура паровоздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.
Сем плотнее посадка кусков теста (или форма с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идёт выпечка.
Длительность выпечки выпечки может колебаться в пределах 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для крупного хлеба с массой 2,5 кг и более.