Технология кондитерского производства (стр. 9 из 11)
1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки.
3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы.
4. Уваривание карамельной массы и ароматизация.
5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение и проминка.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его оформление.
7. Охлаждение карамели.
8. Завертка, взвешивание, упаковка и маркировка.
1. Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями кондитерской промышленности».
2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки
Фруктовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры.
Для приготовления фруктовой начинки рецептурное количество сахара-песка, воды и патоки задается через компьютер, автоматически набирается в дозировочно-весовую установку "Контиграф", а оттуда поступает в универсальную порционно-варочную установку НРК-1235. Сюда же через дозировочную емкость подается предварительно взвешенное фруктово-ягодное пюре (весы типа РН-50 ШBM 4-го разряда, предел взвешивания 2,5-50 кг).
Сахаро-паточно-фруктовая смесь уваривается при давлении пара 5-6 бар (манометр МТО-10 бар), при заданной температуре 107±2 °С (контроль температуры заложен к компьютер) до содержания СВ 85±2% (рефрактометр УРЛ-1).
По окончании уваривания подачу пара отключают, включают мокровоздушный насос для удаления пара и снижения температуры массы до 80±2 °С и подают рецептурное количество вкусовых и ароматических веществ, предварительно взвешенных на весах (РH-50-13).
Готовая начинка самотеком поступает в загрузочный резервуар 3705, откуда насосом ротационного типа подается в начинконаполнитель, где поддерживается температура начинки 70-75 °С (термометр фирмы "Сименс").
3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы
Приготовление рецептурной смеси осуществляется в дозировочно-весовой установке "Контиграф". В "Контиграф" загружается рецептурное количество сахара-песка, подогретую до температуры 65-70 °С воду, и предварительно подогретую до температуры 45-50 °С патоку (логометр Ш 69006 (0-100) °С), загрузка сырья происходит автоматически. Рецептурное количество сырья заложено в компьютер. Смесь интенсивно перемешивается и автоматически выгружается в смеситель.
4. Уваривание карамельной массы
Из смесителя кашицеобразная смесь перекачивается в Змеевиковую варочную колонку, где смесь закипает при температуре 108±2 °С (импортный термометр "Юмо") и давление пара 2-2,5 бар (манометр 1МТ (0-10)бар) и далее насосом перекачивается во вторую варочную колонку, где происходит уваривание при температуре 136±2 °С (цифровой манометр "Юмо") при давлении 5-5,5 бар (манометр 1МТ (0-10) бар). Из второй варочной колонки карамельный сироп непрерывно поступает в вакуум-камеру, которая состоит из двух частей.
В верхней части вакуум-аппарата происходит процесс отсасывания паров, а полученная карамельная масса стекает во вторую часть вакуум-аппарата – конусообразный накопитель, где создают вакуум, величина которого 0,79-0,8 бар (вакуумметр (0-1)бар); через специальный вентиль, называемый шильчатым.
Для наблюдения за процессом накопления карамельной массы аппарат оборудован специальным смотровым окном. Выгрузка карамельной массы происходит автоматически и попадает в загрузочный шнек.
В смесительной шнеке дозируют специальным дозатором для жидких компонентов ароматические вещества, которые фильтруют через фильтр с отверстием 0,4-0,5 мм.
5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение
Карамельная масса выгружается смесительного шнека на стальную ленту, которая постоянно охлаждается и смазывается тонким слоем масла. По мере охлаждения карамельная масса проходит 4 температурные зоны, в которых строго соблюдена температура воды:
1-я зона – температура охлаждения – 50 °С;
2-я зона – температура охлаждения – 50 °С;
3-я зона – температура охлаждения – 55 °С;
4-я зона – температура охлаждения – 60 °С
(электронные термометры фирмы "Сименс").Температура в теплообменнике 45 °С, контроль температуры каждой зоны заложен в компьютер. Продолжительность охлаждения массы не менее 1,5 мин.
Толщина слоя карамельной массы может изменяться и определяется величиной зазора между стальной лентой и распределительной планкой и не должна превышать 4-6 мм.
Карамельная масса равномерно распределяется сплошной лентой по транспортеру, подходит к первой паре направляющих, сворачивается, поступает во вторую, третью, попеременно поворачиваясь, в результате чего происходит проминка карамельной массы и во всем объеме приобретается одинаковая температура. Сверху масса прокатывается валиками.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его формирование
Из охлаждающей ленты карамельный жгут через распределительный транспортер попадает в кегель-машину, где предварительно подключен гибкий трубопровод, по которому поступает фруктовая начинка.
В кегель-машине находятся шесть реверсивно-вращающихся конических веретен.
Масса обкатывается и образуется усеченный конус, вершина которого вытягивается в жгут круглого сечения при помощи четырех пар роликов, оборудованных электроподогревом. При переходе от одной пары к другой, круглое сечение уменьшается. При помощи двух крайних пар роликов жгут, в котором находится фруктовая начинка, приобретает прямоугольное сечение, попадает на карамелештампующую машину, где получают карамель с рельефным рисунком. Отформованная карамельная цепочка без изменения скорости перемещения поступает на транспортер для охлаждения.
7. Охлаждение карамели
Основной задачей охлаждения карамели является перевод её из пластического состояния в твердое.
Процесс охлаждения карамели осуществляется в холодильной камере.
В качестве охлаждающего агента используется воздух.
Температура в охлаждающем шкафу 10±2 °С (манометрический термометр 0-60 °С).
Время охлаждения – 10 минут.
8. Завертка, взвешивание, упаковка
Охлажденная карамель поступает на транспортер и при помощи распределителей попадает на заверточные автоматы "Миллетвист".
Взвешивание осуществляется на весовом дозаторе "Сигнал М-215А".Упаковка и маркировка производятся согласно требованиям
ГОСТа 6477-89.
Готовая карамель проверяется на соответствие требованиям
ГОСТа 6477-89.
Технологическая схема по производству карамели
с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер"
1 – емкость для пюре;
2 – устройство "Контиграф" (дозирующее);
3 – установка для приготовления начинки;
4 – смеситель;
5 – разгрузочный резервуар для начинки;
6 – варочная колонка;
7 – пароотделитель;
8 – варочная колонка;
9 – вакуум-камера;
10 – смесительный шнек;
10а – дозаторы;
10б – система аэрации карамельной массы;
10в – разгрузочное устройство;
10г – устройство для смазывания стальной ленты;
11 – устройство направления и проминки массы;
11а – система транспортеров;
12 – система подачи начинки;
13 – карамелеобкаточная машина;
14 – жгутовытягивающая машина;
15 – карамелештампующая машина;
16 – охлаждающий шкаф;
17 – заверточные машины;
18 – весовой дозатор "Сигнал – М-215А".
3.8. КОНФЕТНО-ШОКОЛАДНЫЙ ЦЕХ
ПРАЛИНОВЫЕ СОРТА КОНФЕТТехнологическая схема
1.Подготовка сырья к производству
2.Смешивание рецептурных компонентов
3.Измельчение массы
4.Приготовлеие пралине
5.Формование корпусов и охлаждение
6.Глазирование корпусов
7.Завертка, расфасовка, упаковка и маркировка
1.Подготовка сырья к производству
Все сырье, идущее на производство должно соответсвовать требованиям действующих стандартов, нормативно-технической документации и обрабатываться в соответствии с «Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду” (Київ – 1997 р.).
2.Смешивание рецептурных компонентов
Смешивание рецептурных компонентов осуществляется в меланжере. Сырье согласно рецептуре взвешивается на весах РП – 200 – ШМ, Сахарная пудра на весах системы ЦТС, 2/3 жира не весах РП – 200 – ШВ.
Процесс смешивания осуществляется до получения однородной массы. Готовую массу выгружают вручную в тачку и направляют на вальцевание.
3.Измельчение массы
Измельчение массы осуществляют на 5-ти валковой мельнице. При вальцевании давление валков контролируется манометром МТП. Валы полые и охлаждаются холодной водой. Масса подается в загрузочную воронку, захватывается первой парой валков, проходя через зазоры между валками снизу вверх, масса измельчается. С последнего вала масса счищается металлическим ножом, проходит магнитные ловушки и собирается в тачки.
4.Приготовлеие пралине
Провальцованная сухая масса загружается в меланжер, где в нее добавляется остальное количество жира, необходимые рецептурные компоненты (арахисовая, карамельная или вафельная крупка) и ванилин. Смесь перемешивается. Затем маса выгружается в тачку, которая взвешивается на весах ВТ – 2ШВ и подается в конфетное отделение на линию ШПФ.
