Чтобы увеличить коэффициент загрузки камеры, рабочую ветвь цепного транспортера делают за счет ее изгибов значительно длиннее холостого участка.
Загрузочное и разгрузочное устройства (затворы) имеют барабанную конструкцию, характеризуемую минимальным зазором, поэтому утечки пара из камеры невелики и в ней поддерживается небольшое избыточное давление, равное 2,5 кПа (0,025 ати), верхний уровень которого контролируется предохранительным клапаном.
Парогенератор паровой камеры может иметь как паровой, так и электрический обогрев. В последнем случае вместо паровой гребенки, размещенной в парогенераторе, устанавливают группу ТЭНов.
Если парогенератор работает на газовом или твердом топливе, то его выполняют, как правило, выносным. Устанавливают парогенератор в специальном помещении, расположенном в подвале или на нижнем этаже, а в самом парогенераторе размещают паровой трубчатый теплообменник. Если в выносной парогенератор подается химически чистая водопроводная вода, то пар из парогенератора можно направлять непосредственно в рабочую камеру.
Паровые камеры с ленточным транспортером аналогичны по конструкции камерам с цепным транспортером. В камерах с ленточным транспортером можно проводить тепловую обработку различных полуфабрикатов. Лента транспортера обычно выполнена из металлических пластинчатых звеньев.
В камерах сравнительно малой производительности ленту транспортера можно заменить наклонной поверхностью, выполненной в виде рольганга. Рабочая камера такого аппарата имеет цилиндрическую форму и вмещает две перфорированный емкости с пищевым продуктом.
Загрузочная и разгрузочная дверцы камеры расположены по торцам цилиндра, герметично закрывают камеру, срабатывая от усилия электропривода. При таком положении дверей в камеру через парораспределяющую гребенку подается пар высокого давления: до 200 кПа.
После окончания варки подача пара прекращается, в камеру кратковременно через водяные форсунки впрыскивается вода, в результате давление падает до атмосферного и срабатывают автоматические заслонки, открывающие дверцы камеры. В этом случае две емкости с продуктом, движущиеся по рольгангу при незначительном усилии со стороны обслуживающего аппарат оператора, вытесняют из камеры емкости с продуктом на разгрузочный стол, который может быть использован в качестве передвижной тележки для транспортирования продукта на линию раздачи блюд.
Правила эксплуатации
Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами.
Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо – в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки – в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе – как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.
После окончания варки продуктов следует:
- выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
- слить воду из парогенератора и питательного бачка;
- вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
- промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
- удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.
При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она разрушает алюминий.
Список литературы
1. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1.– 447 с.
2. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2005. – 248 с.
4. Иоганек Т. и др. Техническая эстетика и культура изделий машиностроения. – М.: Машиностроение, 1969. – 294 с.
5. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания. Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ «Румб», 1990. – 49 с.
6. Оборудование технологическое для предприятий торговли, общественного питания и пищеблоков: Отраслевой каталог. – М.: ЦНИИ ТЭИлегпищемаш– 1980. – 28 с.
Заключение
Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. Появление такого оборудования буквально совершило революцию в приготовлении продуктов питания.
Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.
Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.
Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволит максимально эффективно использовать ваше оборудование. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое, многое другое. Это поистине "печь-оркестр".
В данном разделе была представлена краткая информация о технических аспектах устройства пароконвектомата. Здесь Вы узнали о конструктивных особенностях аппарата, каким образом осуществляется процесс приготовления, а также правила эксплуатации, которые помогут правильно работать с этим оборудованием. Детальное техническое описание пароконвектоматов представлено в специальной технической литературе.
Ваш выбор – пароконвектомат.