-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03
Фильтрованное пиво выпускают:
-непастеризованным
-непастеризованным обеспложенным
-пастеризованным
Нефильтрованное пиво выпускают:
-неосветленным
-осветленным
По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1
Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом.Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солодаДопускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода.Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5
Таб№5-Физико-химические показатели пива.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Багира-Золотое | Багира-30 | Багира-45 | Багира-60 | |
| Экстрактивность начального сусла % | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 15,0 |
| Объемная доля спирта % не менее | 4,8 | 4,5 | 4,8 | 4,9 |
| Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива | 2,4-3,5 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 2,4-3,5 |
| Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды | 1,6-3,5 | 0,4-1,5 | 0,4-1,5 | 3,6 и более |
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,33 |
| Стойкость пива, суток не менее | ||||
| Нефильтрованное неосветленого | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Нефильтрованное осветленное | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Фильтрованного непастеризованого | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Фильтрованного непастеризованого обесплож. | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Фильтрованного пастеризованного | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пеностойкость, мин, не менее | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Углеводы, г в 100г пива, не более | 5,9 | 4,7 | 5,8 | 6,6 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г пива | 54 | 46 | 54 | 58 |
Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.
Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.
| Показатели | Допустимые уровни, не более | |
| Мг/кг | Бк/л | |
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,005 | |
| N-нитрозамины | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды | ||
| Цезий-137 | 70 | |
| Стронций-90 | 100 | |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7
Таб№7-Микробиологические показатели пива.
| Продукция | КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Объем пива, см3 в котором не допускается | ||
| Пиво нефильтрованое: | БГКП (колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени (сумма) | |
| -осветленное (в бутылках ПЭТФ) | 10 | 25 | ||
| -неосветленое (в кегах) | 3 | 25 | ||
| Пиво фильтрованное: | ||||
| непастеризованое | ||||
| -в бутылках | 10 | 25 | ||
| -в кегах | 3 | 25 | ||
| непастеризованое | ||||
| обеспложенное и пастеризованное | 500 | 10 | 25 | 40 |
Срок годности пива, в сутках со дня розлива:
-фильтрованного непастеризованного 15
-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30
нефильтрованого:
-неосветленного 7 (с момента розлива)
-осветленного 10
Условия хранения и транспортирования пива:
-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98
-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03
Организация и контроль производства
Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87.
Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).
При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.
Контроль объема пива:
При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.
При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.
Методы утилизации готовой продукции
Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника безопасности
К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.
Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.
Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы проводятся в спецодежде.
Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.
Работать на неисправном оборудовании.
В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения.
Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.
Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.
Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами.
Отделение подготовительное:
Перед началом работы включите вытяжку.
В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.
Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.
Отделение варочное:
Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах.
С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.
Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.
Отделение брожения и дображивания
Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2.
Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%
Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка.
Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.
Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней
Иркутский Государственный Технический Университет
Кафедра ОХ и ПТ
Отчет:
Производственная практика
Выполнил:
Проверил:
Иркутск 2007г