Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов при очистке картофеля в зависимости от сезона: до 1 сентября — 20%, с 1 сентября до 31 октября — 25, с 1 ноября до 31 декабря — 30, с 1 января по 28—29 февраля — 35, с 1 марта — 40%.
Молодой картофель очищают вручную или в картофелеочистительной машине без абразивной облицовки.
В сборниках рецептур приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, т. е. 25%. В другие периоды закладка брутто меняется.
Очищенный картофель нарезают (рис. 4): кубиками 2—2,5; 1—1,5 и 0,3—0,5 см (для варки, тушения); брусочками размером 0,7X1,0X4—5 см (для супов, прйпускания, жарки в жире); соломкой размером 0,2X0,2X4—5 см (для жарки в жире); дольками, чесночком (для супов, прйпускания в молоке); ломтиками или кружочками толщиной около 0,3 см (для жарки с жиром); ломтиками толщиной около 0,15 см (для жарки в жире). Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных — шато, мелких — нуазет), боченочков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей (рис. 5).
Корнеплоды. Корнеплоды моют в ваннах или в овощемоечных машинах. Большие количества свеклы, репы, брюквы и крупной моркови очищают в картофелечистках и дочищают вручную. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Редьку, кроме того, очищают от кожицы. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Предельно допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря — 20%, с 1 января —25%.
Редис поступает на предприятия общественного питания с ботвой, с укороченной ботвой и без ботвы. В зависимости от этого количество отходов различно (от 7 до 37%). Белый редис иногда очищают от кожицы, и тогда количество отходов увеличивается.
У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%, а у сельдерея — до 32%.
Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1—2 см — для тушения, 0,5—0,6 см — для гарниров, крошкой — для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).
Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т. е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков (рис. 6). Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная капуста, бракколи, кольраби.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают верхние загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты и 15% для краснокочанной. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления салатов.
У цветной капусты и бракколи срезают стебель, поврежденные и загрязненные части соцветия. Отходы достигают 48%.
Брюссельская капуста поступает обычно на стебле. Расположен- ные на стебле мелкие кочанчики срезают и зачищают непосредственно перед тепловой обработкой. Их масса составляет 25% массы брутто.
У капустной рассады удаляют увядшие и загнившие листья, отрезают стебли и промывают ее.
Все капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.
Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают соломкой или квадратиками.
Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. У нее срезают стебель, срезают кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или пластинками.
Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.
Если поступает лук-севок, у него срезают донце, шейку, очищают и используют целыми головками для приготовления маринадов, некоторых соусов и жарки в жире (фритюре).
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся белую часть стебля разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Зеленые стебли лука-порея используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.
Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, томаты (помидоры) и овощные бобовые.
Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.
Кабачки обрабатывают по-разному в зависимости от их размера, степени зрелости и кулинарного назначения:
у ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена и нарезают их кружками (отходы — до 10%);
у зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружками (отходы — до 20%);
у кабачков, предназначенных для варки, кроме того, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, нарезают кружками или кубиками (отходы — 33%);
для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Патиссоны промывают, срезают тонкую кожицу и нарезают1 ломтиками или кубиками, а у крупных патиссонов удаляют семена с частью мякоти.
Арбузы и дыни сортируют, промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дынь Удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают мякоть и нарезают ее кубиками, а корки без цедры используют для приготовления цукатов.
Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные экземпляры используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые — для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют. Для фарширования у помидоров срезают плодоножки с частью мякоти и удаляют семена.
Перец сортируют, моют, срезают плодоножки с частью (донцем) стручка, удаляют сердцевину с семенами и моют. Для фарширования у сладкого перца делают кольцевой надрез вокруг плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.
Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружками (отходы — до 15%), а мелкие нарезают, не очищая (отходы — до 5%). Можно запекать баклажаны целиком, а затем снимать с них кожицу.
Стручки гороха, фасоли и овощных бобов сортируют, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, и моют. Очень длинные стручки нарезают.
Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.
Десертные овощи. Артишоки представляют собой цветочные корзинки конической, шаровидной или плоскоокруглой формы. Снаружи корзинки по- ' крыты мясистыми чешуйками, а внутри находятся мелкие синие цветы, сидящие на цветоложе (донце). Артишоки сортируют, обрезают ножницами стебли и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину (цветки) и моют
Все срезы натирают лимоном или кислотой, чтобы они не потемнели. Хранят артишоки в подкисленной воде. Перед варкой их перевязывают шпагатом.
Овощная спаржа — это побеги многолетнего растения. Верхняя часть побега называется головкой. Она имеет нежную консистенцию и богата белками. Побеги спаржи перебирают, осторожно очищают от кожицы, стараясь не повредить головку, моют и хранят в холодной воде. Перед тепловой обработкой побеги связывают в пучки, подравнивая головки, и срезают нижнюю грубую часть.
У ревеня используют мясистые стебли. Их перебирают, срезают нижнюю грубую часть, счищают пленку, промывают и нарезают.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) мороженой и вымачивании соленой рыбы.
Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.
Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков которые при замораживании и хранении частично денатурируют и не восстанавливают полностью первоначальных свойств после оттаивания.
Происходят и изменения жиров, поэтому при дефростации не могут быть полностью восстановлены свойства рыбы. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до —5°С. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5—10%. Оттаивание в воде приводит к потере части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще мышц рыбы температура поднимается до —1°С.
Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре до 20°С оттаивание осетровых рыб длится 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч.