Классификация приемов тепловой обработки (стр. 3 из 9)

Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на предприятия общественного питания соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 3%, а для варки — не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду на 30—50 мин, чтобы набухла мышечная ткань, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют и нарезают на порционные куски. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы) и меняют воду через 1, 2, 3 и 4 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то вымачивание продолжается с заменой воды через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды про- цесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться ее порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 5— 6 ч, после чего производят пробную варку.

Рыбу после вымачивания хранить нельзя, ее нужно немедленно направлять в тепловую обработку.

Обработка рыбы с костным скелетом. Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник, так как уколы им вызывают нагноение пораженного места. Некоторые виды рыб, например линь, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25—30 с в кипяток. Часто треска, морской окунь поступают на предприятия общественного питания потрошеными и без голов, поэтому часть операций отпадает. Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или механическими рыбочистками (РО-1М). Рабочей частью их является вращающаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом.

Промывают рыбу в холодной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Промытую рыбу обсушивают .на стелл'ажах в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и реберных костей Кроме того, рыбу подготавливают, для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком. Бычков, воблу, корюшку, омуля, скумбрию, ставриду, форель, хариусов и другую рыбу массой 200 г и более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После этого рыбу хорошо промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованн о й. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы при этом способе разделки составляют 17—45%.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу массой 1 —1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края- жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют 27—50%. Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют 40—52%.^:

Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей (чистое филе). Для получения чистого филе рыбу не очищают, от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1 —1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе разделки достигают 50—58%.

При всех способах разделки процент отходов зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу с помощью полотенца и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и
отделяют мякоть от костей.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают- шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу передают для тепловой обработки.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую — на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш. Фарш плотно заворачивают в филе так, чтобы он не выступал за края оболочки. Если филе узкое, то фарш прикрывают сверху другим филе. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, концы батона и сам батон в 2—3 местах обвязывают шпагатом.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции.

Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать замороженный рыбный фарш, вырабатываемый рыбной промышленностью.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой — два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5—2°С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для приготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлеты, биточки и шницели готовят из говядины, баранины, свинины и телятины.

Котлетная масса (нетто в г): котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщина 2— 2,5 см, диаметром 6 см.

Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина — 11 см, ширина — 5, толщина 2—2,5 см.