Полуфабрикаты для тушения. Крупнокусковой полуфабрикат — говядина тушеная — готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные полуфабрикаты. Говядину духовую нарезают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностной пленки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2,0—2,5 см.
Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассеруют), соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа или петрушки.
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхностные пленки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускаются отклонения 10% кусочков.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнейи внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см и массой 5—7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10—15 г.
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая котлете овальную форму (рис. 18).
Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикат смачивают в льезо-не и панируют в сухарях.
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. Полуфабрикат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют.
Эскалоп нарезают толщиной 1 —1,5 см из мякоти спинной и поясничной частей корейки по 1—2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма.
Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2—3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
\
Мелкокусковые полуфабрикаты. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30—40 г с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыков маринуют в неокисляю-щейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень. Молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком или поливают лимонным соком (лимонной кислотой) непосредственно перед жаркой.
5.7. Блюда из рубленой рыбы
Из рубленой рыбы готовят котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки.
Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском. Изделия кладут на сковороду или толстостенные противни с жиром, разогретым до температуры 150—160°С, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают, обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. Отпускают с отварными макаронами, с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. К котлетам и биточкам подают соус томатный или сметанный с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, а соус подливают сбоку. Биточки поливают соусом.
Тефтели. Из котлетной массы формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, складывают на против- ни, заливают соусом томатным и тушат 10—15 мин. Подают с рисом или картофельным пюре.
Тельное. На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй половиной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, кладут на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин для доведения до готовности.
Для фарша: отваренные грибы шинкуют и обжаривают, репчатый лук шинкуют и пассеруют; затем все соединяют, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари и перемешивают. Подают тельное по 1—2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку. Гарнируют тельное зеленым горошком, жареным картофелем Кнели в соусе. Кнельные формочки смазывают маслом, наполняют кнельной массой до 2/з объема и варят на водяной бане. Готовые кнели (готовность определяют по отставанию массы от стенок) вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным
Костный и мясокостный бульон. Для приготовления этих бульонов используют кости убойных животных, кроме трубчатых и лопаточных костей (сдают на техническую переработку), позвоночных костей (используют для варки соусов). Кости рубят на части длиной 5—6 см. Кости баранины, свинины и молодняка предварительно обжаривают в жарочном шкафу при температуре 150—200 °С в течение 30-45 мин. Вытопившийся жир (до 18% массы костей) сливают и используют для пассерования овощей и др.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей водой (70—90 °С) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3—4 ч, из свиных и телячьих — 2—3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40—60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а стебли сельдерея, укропа, петрушки — за 20—30 мин до конца варки.
Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, подкормку), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5—2 кг закладывают в костный бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.
В процессе варки мяса в бульон переходит в среднем 2,2 % растворимых веществ (массы мяса), в том числе белков — 0,1% (образующих пену), прочих органических веществ — 1,55 и минеральных соединений — около 0,55%".
Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является то, что в их рецептуру включены соленые огурцы, лук (репчатый, порей) и белые коренья (петрушка и в большинстве случаев сельдерей, пастернак). В рецептуру некоторых рассольников входят картофель, крупы (перловая и др.) и капуста. По содержанию ценных минеральных солей и витаминов рассольники значительно уступают борщам и щам. Однако добавление зелени щавеля и петрушки увеличивает в них содержание витамина С (рис. 3^).
Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона или воды в течение 10—15 мин.
Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу. Репчатый лук и лук-порей режут соломкой (полукольцами) и пассеруют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Шинкованную морковь пассеруют.
Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, моют, заливают горячей водой в соотношении 1:1 и распаривают почти до готовности. В бульон кладут подготовленную крупу и варят 30 мин, добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья, а затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют рассолом и солью. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень. Рассольник готовят также с пшеничной, овсяной, рисовой крупами без предварительной тепловой обработки.
Общие правила варки заправочных супов. Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.
При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил.
Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей — соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты — мелкими кубиками (3—5 мм).
В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Жира для пассерования берут 10—15% массы овощей. Температура его нагрева не должна быть выше 110°С. При пассеровании каротин моркови растворяют в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.