Классификация приемов тепловой обработки (стр. 6 из 9)

В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур. Пассерованные овощи кладут в суп за 15—20 мин, а специи — за 5—10 мин до конца варки, чтобы уменьшить потери ароматических веществ. Все продукты закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). При этом сразу инакти-вируют ферменты, окисляющие витамины, и последние сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин идет медленно и овощи не размягчаются.

Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. Мукой обычно заправляют щи из квашеной капусты, борщи. Варят супы при слабом кипении. При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень. К заправочным супам можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста.

Заправочные супы являются традиционными блюдами русской народной кухни. Ассортимент их очень широк. Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. В рецептуру борщей также входит капуста (свежая или квашеная), а во многие — и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает блюдам особые вкус и аромат. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений фосфора и кальция в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они далеко превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них — бетанин — неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Бетанин разрушается тем быстрее, чем меньше его концентрация. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде.

Свеклу для борщей подготавливают несколькими способами: нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон (15—20% массы свеклы) и тушат в течение 30—40 мин. За 10 мин до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивания уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это

тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере снижения рН от 7 до 5,1. При более низких значениях рН распад протопектина усиливается.

Свеклу варят целиком очищенную с уксусом или в кожуре без уксуса. Охлажденную свеклу очищают, режут соломкой или ломтиками и кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и избежать длительного хранения готового блюда на раздаче, обычно готовят борщевые заправки Для этого свеклу моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. Затем добавляют бульон (8—10% массы свеклы), уксус, сахар, томатное пюре и тушат в посуде, закрыв крышкой, от 20—30 мин (молодые корнеплоды) до 1 —1,5 ч (старые корнеплоды). Темноокрашенную свеклу можно тушить без уксуса с томатом. Перед концом тушения добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья. Борщевую заправку выпускает и пищевая промышленность.

На предприятиях-заготовочных готовят свеклу тушеную для борща (ТУ 28-10—83). Свеклу нарезают соломкой, соединяют в сотейниках с пассерованным томатным пюре, заправляют сахаром и 3%-ным уксусом и тушат в течение 1,5 ч. Перекладывают в функциональные емкости (EI) и охлаждают. Срок хранения свеклы тушеной 96 ч при температуре 4—8°С. Для приготовления 100 л борща берут 18,6 кг тушеной свеклы.

Для придания борщу более яркой окраски готовят свекольную окраску: свеклу или хорошо промытые ее очистки измельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Настой процеживают и добавляют в борщ.

Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (если он предусмотрен рецептурой) и варят 15—20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, разведенную мучную пассеровку (если она входит в рецептуру), специи и кипятят 5—10 мин. Пассерованные овощи можно не добавлять к тушеной свекле, а класть в борщ за 10—15 мин до его готовности. Если борщ варят с квашеной капустой, то ее предварительно тушат (рис. 36).

Супы молочные

Готовят молочные супы с макаронами, макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Молоко содержит в легкоусвояемом виде полноценные белки, жиры и минеральные соли. Крупы (кроме манной) в молоке развариваются плохо, поэтому их предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.

Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Манную крупу предварительно просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.

Овощи шинкуют дольками, картофель режут кубиками, цветную капусту разбирают на соцветия, а белокочанную режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5—10 мин до конца варки. При отпуске в супы добавляют кусочек сливочного масла или маргарина. Окрошка. Для приготовления окрошки- растирают горчицу с желтками вареных яиц, солью и сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные и охлажденные продукты. Основными продуктами, входящими в окрошку, являются зеленый лук и огурцы. Зеленый лук перебирают, промывают, мелко шинкуют и перетирают с солью. Огурцы промывают, очищают (кроме парниковых) от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Белки вареных яиц мелко нарезают. Кроме того, в состав окрошек могут входить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчина и колбаса), вареный картофель (в овощную окрошку), редис. Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. Окрошки могут быть различных видов в зависимости от набора мясных продуктов (мясная, мясная сборная, из дичи и телятины и т. д.) и овощей (без картофеля, овощная с картофелем, брюквой, репой и редисом).

Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют 20—30% бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.

Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то у к-' сус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витамина С при тушении достигают 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью.

Рагу овощ но е. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, горошек зеленый, чеснок. Такой набор овощей не только обеспечивает блюду своеобразный вкус, но и обусловливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.

Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную — разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный, томатный или сметанный и тушат 10—15 мин. Затем добавляют сырую тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10—15 мин, кладут зеленый горошек и растертый чеснок, специи и доводят до кипения.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до температуры 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон.

При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соусы: грибной, сметанный, сметанный с луком или томатом.

Овощные котлеты. Капусту или морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, или в молоке с бульоном, или в воде до полуготовности. Для свекольных котлет свеклу варят в кожуре, очищают, протирают и прогревают с жиром.

В овощную массу тонкой струйкой всыпают манную крупу, тщательно перемешивают и варят в течение 10—15 мин. В охлажденную до температуры 40—50 °С массу для морковных и свекольных котлет кладут соль, яйца, иногда протертый творог и хорошо перемешивают. В массу для капустных котлет добавляют яйца. Можно в них класть очищенные, нарезанные соломкой и припущенные яблоки.

Из овощной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, которые подливают сбоку.

Картофельные запеканки и рулеты. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный жиром противень слоем 2 см, кладут на него фарш, закрывают оставшимся протертым картофелем. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят узор, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.