Для рулета массу кладут на мокрую чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2—3 прокола для выхода пара, поливают жиром и запекают.
Для приготовления фарша капусту рубят, обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь и рубленые яйца. Можно вместо капусты использовать жареные грибы.
При отпуске рулеты и запеканки нарезают и подают с соусами: грибным, сметанным, томатным.
Голубцы овощные. Кочан зачищают, удаляют кочерыжку, отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части отбивают, на листья кладут фарш и заворачивают его в виде конверта.Для фарша мелко нарезают морковь, репу, лук и пассеруют; добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленые, сваренные вкрутую яйца и все перемешивают. В фарш можно класть свежие припущенные или сухие вареные грибы. Голубцы обжаривают на сковородах или противнях, заливают соусом сметанным или сметанно-томатным и запекают.
Общие приемы варки. Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без головы; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и реберными костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.
При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.
Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.
Для варки используют рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать противни с высокими бортами и функциональные емкости. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов (звенья укладывают кожей вниз). Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх. Кожу на них надрезают, чтобы при сваривании коллагена куски не деформировались.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыб1 не более чем на 1—2 см (около 2 л на 1 кг), быстро доводят г кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят, процеживают и подкисляют уксусом). При варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол или огуречные очистки (это смягчает вкус, ослабляет запах, делает рыбу нежнее), только что уснувшую форель перед варкой опускают на несколько секунд в кипящую воду, подкисленную уксусом (100 г 3%-ного уксуса на 1 л), это придает коже рыбы голубую окраску.
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
Сроки варки порционных кусков 12—15 мин. Потери массы для большинства рыб 20%, для трески и камбалы— 18 сома — 22%. Сроки варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1 —1,5 ч, крупных кусков белуги — 2—2,5 ч. Потери массы при варке звеньев 17%.
Оформление и подача. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретые блюда или тарелки, сбоку или вокруг кладут гарнир — отварной картофель, обточенный бочоночками, или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре (рис. 43).
Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинко7 ванной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту «Океан», соленые и свежие огурцы и помидоры.
При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче — соус подают в соусниках. К отварному морскому окуню, щуке, треске, ставриде, макрурусу и др. подают томатный, польский, сметанный соусы. К блюдам из отварной осетровой рыбы — соус белый с каперсами и соус белое вино. К соленой зубатке, треске — белый основной, томатный, сметанный соусы.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и порционные куски (см. раздел 1, главу 2).
Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150°С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5—10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10—20 мин.
Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160—170°С в течение 30—40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на порционные куски.
На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный карто- фель. Можно подавать также от-зарной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с ми или соус томатный.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Общие правила варки мяса. Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления вареных вторых блюд используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности); из бараньей и козлиной туш — грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши — лопатку и грудинку (целиком натуральную). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 г на 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусочка, возраста животных.
В среднем время варки составляет:
Говядина 2ч — 2ч 45 мин
Баранина 1,5 ч — 2 ч 10 мин
Свинина 1 ч 45 мин — 2 ч
Телятина 1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин
Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.
Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С. Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают, накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кг мяса и отваривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья, специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.
Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.
Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.
Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.
Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.