Оборудование предприятий общественного питания 6 (стр. 10 из 17)
5.4.4. Машины барабанного типа
В рыбоконсервном производстве различают чешуеочистительные машины, обрабатывающие рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперед против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причем верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.
Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нем и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъемником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортера. Ось с роликами цепным транспортером поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счет изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подается в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабженным скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу.
Работа барабана зависит от объема рыбы, загружаемой в барабан:
где Gp = 1600 H – максимальная сила тяжести рыбы.
При равномерном распределении по длине барабана сечение слоя рыбы:
Заполнение барабана рыбой выражается величиной
где
б - длина барабана; Fб - площадь сечения барабана. 
Производительность барабана:
, кг/чгде g - масса рыбы в кг; t - производительность цикла в минуту (8–15 мин), включая загрузку и разгрузку.
5.5. Машины для мойки тары
Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 0С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин.
Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более 2-х м от наполнителя)
Для мойки стеклянной тары вместимостью 0,5 ¸ 1,0 л применяются машины СП-60М, СП-72 и другие; для мойки 2–3 л бутылей СП-70, а также для мойки бутылок - бутылкомоечные машины.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?
2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин?
3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.
4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, и их последовательность?
5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?
Тесты по теме
1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортера; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении ее поперек транспортера.
2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щеточно-моечная машина.
3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.
4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая.
5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щеточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.
Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
Основой массового производства консервов являются линии, подобранные по определенным технологическим схемам. К ним относятся линии для производства овощных консервов: томатной пасты, томатного сока, зеленого горошка, овощных закусочных консервов и др.
Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше [9]; [15].
В производство внедрены высокопроизводительные линии натуральных консервов, в том числе земного горошка [15] и линия для производства кукурузных консервов [8, 1861 г. с. 496].
Линия закусочных консервов производства икры кабачковой и баклажанной типа А9-КЛГ [15] состоит из участка переработки основного сырья, участка переработки компонентов икры и участка фасовки, герметизации и укладки банок в корзины автоклавов.
Участок переработки кабачков и баклажанов состоит из контейнероопрокидывателя, моечных машин, роликового инспекционного транспортера, машины для резки овощей на кружки, обжарочной печи, шнековых транспортеров.
Другая линия производства закусочных консервов из кабачков и баклажанов (типа А9-КЛЖ) [15] нарезанных кружками в томатном соусе производительностью 40 туб в смену состоит из участка калибровки и технологического участка, в состав которого входит машина для обрезки концов и резки плодов на кружки и обжарочная печь.
Наибольший удельный вес среди фруктовых соков принадлежит производству яблочного сока [3, с. 118-122, рис. 28]; [9, с. 232-255, рис. 11, 12, 13], и виноградного сока, в том числе осветленный яблочный сок и соки плодовые и ягодные с мякотью [9]. Значительный объем в ассортименте фруктовых консервов занимают компоты [9], концентрированные фруктовые консервы (джем, варенье и др.).
Увеличивается объем производства консервов детского (и диетического) питания, как наиболее высококачественной продукции, ассортимент которых включает плодовые и овощные соки и пюре, а также пюреобразные овощные, плодоовощные, мясные и овощемясные консервы [9, с. 261-263].
Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых промышленностью, превышает 150 наименований. В группу собственно мясных консервов входят натурально-кусковые мясные консервы, фаршевые мясные консервы и паштеты, консервы ветчинного типа.
Отдельную специфическую группу ассортимента консервов составляют рыбные консервы разных ассортиментов [10].
В линии производства консервов из обжаренной рыбы [10] блоки мороженой рыбы загружаются в дефростер. После размораживания рыба подается в рыбомоечную машину, а затем на рыборазделочные машины. Технологический участок начинается с машины для вкусового посола рыбы. После посола и затем стечки на наклонном транспортере, рыба передается в панировочную машину и далее на транспортер набухания обжарочной печи. Обжаренная рыба из печи подается в охладитель и после охлаждения на фасовочный конвейер для укладки обжаренной рыбы в консервные банки. Банки заливаются горячим соусом, или маслом с помощью соусонаполнителя и затем закатываются на безвакуумной закаточной машине типа Б4-КЗК-79.
Закаточные банки проходят мойку в машине МЖУ-125 и транспортером передаются на стерилизацию.
Участок стерилизации состоит из пяти автоклавов с бессетчатой загрузкой и выгрузкой и транспортеров, подающих банки к автоклавам и отводящих их после стерилизации.
Банки после стерилизации направляются на линию приведения консервов в товарный вид.
В линии производства консервов из обжаренной рыбы с механизированной фасовкой [10] на технологическом участке используются промежуточные, или инвентарные формы. Формы по размерам копируют консервные банки. В дне формы имеются прорези (или перфорации) для попадания масла в инвентарные банки с рыбой при обжаривании и для укладки перед обжариванием разделанной рыбы в инвентарные банки с помощью набивочной машины. Из набивочных машин банки направляются в весоконтрольный автомат. После контроля массы формы с рыбой поступают в машину для подсушки рыбы перед панировкой, а затем уже с панированной рыбой поступают в установку для набухания. Подготовленные формы с рыбой передаются транспортером в обжарочную печь (с охладителем). Из обжарочной печи формы с готовой рыбой передаются в машину для перекладки рыбы в консервные банки.
Линия производства натуральных консервов из лососевых рыб, скумбрии, осетровых рыб, сельди и других состоит из подготовительно-разделочных, технологических участков, участков стерилизации и оформления. [3]. В состав оборудования подготовительно-разделочных участков входят машины для разделки тех видов рыб, из которых эти консервы выпускаются.
Состав оборудования подготовительно-разделочного участка для производства натуральных консервов не отличается от оборудования тех же участков в линии производства консервов из обжаренной рыбы.