Оборудование предприятий общественного питания 6 (стр. 11 из 17)
На этой линии выпускаются консервы из рыбы без предварительной термической обработки. Оборудование участков стерилизации и оформления, применяющиеся в составе линий для производства натуральных консервов, в том числе натуральных консервов в томатном соусе не отличаются от оборудования других линий.
Линия производства консервов из бланшированных сардины, сайры, скумбрии, тунца и некоторых других видов рыб предназначена для эксплуатации на береговых предприятиях. Линия производства консервов «Сардина бланшированная в масле» разработана на базе машин и оборудования, созданного в Техрыбпроме.
Линия производства консервов из предварительно копченой рыбы, в том числе «Шпроты в масле» состоит из участков: подготовительного, технологического, стерилизации, оформления. [10].
Технологический участок включает непрерывно действующую коптильно-сушильную печь. Клети с рыбой, нанизанной на прутки, передвигаются в печи механизированным способом.
Для производства пресервов характерны два типа линий: линии производства пресервов из разделанной и неразделанной рыбы в крупной таре вместимостью от 1,3 кг и выше и линии для производства пресервов из филе сельдевых рыб с заливкой различными соусами в банках малой вместимости.
Вопросы для самоконтроля по теме
1. Какие основные операции и параметры линии производства зеленого горошка?
2. Опишите технологическую схему овощных закусочных консервов.
3. Какие основные операции и параметры линии производства концентрированного сока?
4. Опишите схему линии производства консервов «Сардина в масле».
5. Опишите схему линии производства консервов из предварительно копченой рыбы.
6. Какие основные операции и параметры линии производства консервов из обжаренной рыбы?
Тесты по теме
1. В какой линии установлена протирочная машина: 1) в линии натуральных овощных консервов; 2) в линии рыбных консервов; 3) в линии производства сока с мякотью; 4) в линии осветленного яблочного сока.
2. Шнековый пресс установлен: 1) в линии закусочных консервов; 2) в линии производства яблочного сока; 3) в линии натуральных рыбных консервов; 4) в линии производства компотов.
3. Стекатель установлен: 1) в линии производства консервов «Мясо тушеное»; 2) в линии производства виноградного сока; 3) в линии производства концентрированных фруктовых консервов; 4) в линии рыбных консервов в томатном соусе.
4. Развариватель, протирочная машина, гомогенизатор установлены в линии: 1) производства консервов «Сок яблочный осветленный»; 2) «Сок с мякотью»; 3) «Икра овощная» (баклажанная, кабачковая и др.).
5. Коптильная установка в линии: 1) «Скумбрия атлантическая натуральная»; 2) «Колбасный фарш любительский»; 3) «Шпроты в масле»; 4) «Рыба с овощами в маринаде».
Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники
7.1. Краткая характеристика топлива
Теплота сгорания различных видов топлива неодинакова, поэтому для сопоставления введено понятие «условное топливо». Условным называется такое топливо, теплота сгорания которого составляет 29,3 МДж/кг. Можно произвести пересчет любого топлива в условное по формуле:
где Э – тепловой эквивалент;
- низшая теплота сгорания, выделяющая при полном сгорании 1 кг (1 м3) топлива при условии, что пары воды не конденсируются, а тепло, расходуемое на испарение влаги, содержащейся в топливе и образуемое в результате сгорания водорода, не учитывается.Высшей же теплотой сгорания
называется количество тепла, выделяющееся при полном сгорании 1 кг (1 м2) топлива при условии, что образующиеся при этом водяные пары конденсируются и остаются в жидком состоянии.7.2. Электрические пищеварочные котлы
Пищеварочный котел [4, с. 100-112]; [5, с. 347] состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой.
Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана.
Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде.
Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами до кипения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, который выходит через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.
Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла.
Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в паровую рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплоту парообразования.
По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела давления, датчик-реле срабатывает и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются или переключаются на определенную мощность.
7.3. Автоклав АЭ-1
Предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки [4, с. 114]. Автоклав – герметически закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное.
Процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 0,15– 0,25 МПа и температурой 120 ¸ 140 0С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продукта в 1,5 ¸ 2,0 раза. Он состоит из варочного герметически закрывающегося сосуда из нержавеющей стали и наружного стального корпуса.
Пространство между варочным сосудом и корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой располагается парогенератор с тремя тэнами, электрод защиты от «сухого хода» и контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двустенной крышкой с противовесом.
Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. На автоклаве установлен электроконтактный манометр для минимального и максимального давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойной клапан снижает давление выше допустимого в пароводяной рубашке и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети. Наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в начале работы автоклава.
7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые
Пищеварочные котлы конструктивно выполнены как электрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видом обогрева.
7.4.1. Газовые пищеварочные котлы
Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 [5, с. 353-360] представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубок в вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования.
7.4.2. Твердотопливные котлы
Котлы КПТ-160 (250) имеют аналогичное устройство, но предназначены для работы на твердом топливе. В нем под парогенератором размещена топка.
7.4.3. Паровые котлы
Отличительной особенностью паровых котлов КПП-100 (160, 250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода через парозапорный вентиль подается в пароводяную рубашку.
7.5. Пароварочные аппараты
Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.
Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные емкости (сотейники).
Аппарат АПЭ-023А состоит из 2-х самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники.
Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.
7.6. Кофеварки и сосисковарки
Экстрагирование вкусовых и ароматических веществ водой может осуществляться различными методами: настаивание с перемешиванием, когда в сосуд загружается порция порошка кофе, заливается кипящей водой и доводится до кипения; многократной перколяцией (фильтрированием), когда вода многократно проходит через слой молотого кофе; однократной перколяцией, когда вода лишь один раз проходит через слой молотого кофе при атмосферном или повышенном давлении; при повышенном давлении (повышенной температуре) – работают так называемые экспресс кофеварки [1, с. 482-485]; [5, с. 372-374].