Оборудование предприятий общественного питания 6 (стр. 2 из 17)
9.2. Линии самообслуживания ………………………………………………...… 52
9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов ……..… 52
9.4. Торговые автоматы ………………………………………………………...… 53
9.4.1. Структурная схема торгового автомата ………………………………… 53
9.4.2. Классификация …………………………………………………………… 53
9.4.3. Устройство отдельных систем торговых автоматов ………………...… 53
9.5. Оборудование для фасовки и упаковки …………………………………..… 54
9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом ……...…54
Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 54
Тесты по теме …………………………………………………………………...… 55
Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
10.1. Классификация весоизмерительных устройств ………………………...… 55
10.2 Весы настольные циферблатные …………………………………………… 57
10.2.1. Весы настольные циферблатные РН10Ц13 …………………………… 57
10.3.1. Электронные весы торговые ВР-1038 ……………………………….… 58
10.3.2. Весы электронные «ЛИДЕР» ВР 4197 ………………………………… 59
10.4. Контрольно-кассовые машины ………………………………………….… 60
10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин ………………………….… 60
10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «АМС-100Ф» ……...…… 62
Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 64
Тесты по теме …………………………………………………………………..… 64
Перечень тем лабораторных работ и практических занятий ………………..… 65
Ответы на тесты по темам дисциплины ……………………………………....… 65
Тесты по дисциплине …………………………………………………………..… 66
Список литературы …………………………………………………………….… 68
Введение
Во введении курса необходимо ознакомиться с историческим обзором развития и перевооружения технологического оборудования, отечественного и зарубежного, ознакомиться с последними достижениями в области новой техники на отечественных предприятиях.
Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.
Для лучшего изучения и усвоения курса студентами сначала следует рассмотреть машинно-аппаратурные схемы производства, а затем переходить к устройству отдельных машин или аппаратов, входящих в линию. Изучение машинно-аппаратурной схемы следует дополнять рассмотрением технических характеристик, основных правил эксплуатации, режимов работы, требований охраны труда.
При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.
Ввиду того, что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.
Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину (аппарат) и готового продукта после окончания процесса.
Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.
При выполнении основных расчетов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчетов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.
Расчеты должны опираться на знания, приобретенные при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания.
В результате проработки курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчета оборудования, должны быть знакомы с основными правилами эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.
Тема 1. Машины для обработки овощей
1.1. Классификация
На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.
При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический.
1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 [4,с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
1.2.1. Классификация
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
1.2.3. Дробилки
Однобарабанная ножевая дробилка [4, с. 148-142]; [2, с. 55] используется для измельчения плодов, рыбы. Машина состоит из барабана, вдоль образующей которого имеется восемь прорезей-канавок для установки гребенчатых ножей толщиной 5 мм и режущей кромки длиной 220 мм. С одной стороны барабана, насаженного на горизонтальный вал в подшипниках, на пружинах-амортизаторах установлены четыре нажимные колодки, которые при помощи регулирующего устройства могут перемещаться и регулировать зазор между барабаном и прижимными колодками. В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5 мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20 мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья.
Производительность однобарабанной дробилки можно определить по формуле: [10, с. 302, 528].
где D - диаметр барабана, м; n - минимальное число оборотов барабана в минуту;
- длина барабана, м; h - выступ лезвий ножей над поверхностью барабана, м; r - насыпная масса сырья, кг/м3; j - опытный коэффициент, зависящий от физических свойств сырья (для мелкой рыбы j= 0,1 ¸ 0,2).Современные дробильно-гребнеотделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счет удара профильных валков [14, с. 23-25]. Основными рабочими органами валковой дробилки-гребнеотделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырех-, шести- или восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор-вал с бичами, закрепленными на одно- или двухзаходной винтовой линии.
1.2.4. Овощерезка
Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Производительность машины может быть определена по формуле:
где n - число оборотов барабана в минуту; D - диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h - высота среза продукта горизонтальным ножом; ℓ - ширина лопасти барабана, м; r - объемная масса продукта, кг/м3; j - коэффициент использования режущего инструмента (j = 0,3 ¸ 0,4).