Оборудование предприятий общественного питания 6 (стр. 1 из 17)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра «Пищевые машины»

Дистанционное Пищ. маш. – 10.22.2712 зчн. плн.

обучение Пищ. маш. – 10.22.2712 зчн.скр.

Пищ. маш. – 10.22.2712. вчр. плн.

Пищ. маш. – 10.22.2712. очн. плн.

А.С. Чедаев

Оборудование предприятий

общественного питания

Учебно-практическое пособие для студентов

3 курса сокращенной и 5 курса полной форм обучения,

а также 3 и 4 курсов дневной формы обучения,

4 курса вечерней формы обучения

специальности 2712

www.msta.ru

4291

Москва – 2004 г.

УДК 665.8

Ч 35

Ó Чедаев А.С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004 г.

Настоящее учебное пособие представляет собой совокупность научно-технических средств, предназначенных для выполнения технологических процессов механической и тепловой обработки сырья, приготовления продуктов питания, их транспортировки и реализации.

Приведены основные формулы расчетов технологического оборудования. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.

Имеются инженерные расчеты по решению тренировочных заданий, в том числе тесты по дисциплине и список рекомендованной литературы.

Учебно-практическое пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной форм обучения, а также 3 и 4 курсов дневной формы обучения, 4 курса вечерней формы обучения специальности 2712.

Автор: к.т.н., доцент Чедаев Алексей Сергеевич

Рецензенты: Зав. лабораторией стандартизации и метрологии ВНИРО Председатель технического комитета по стандартизации ТК-300 «Продукты рыбные, пищевые, кормовые технические и упаковка», Чупахина Нина Васильевна;

Доктор технических наук МГУПБ, проф. Мизерецкий Николай Николаевич

Редактор: Свешникова Н.И.

ISBN

©Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………….…… 7

Тема 1. Машины для обработки овощей ………………………………………… 8

1.1. Классификация ……………………………………………………………...… 8

1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей ………………………… 8

1.2.1. Классификация ……………………………………………………….....… 8

1.2.3. Дробилки …………………………………………………………………… 9

1.2.4. Овощерезка ………………………………………………………………… 9

1.2.5. Протирочные машины ………………………………………………...… 10

1.3. Оборудование для протирки и перемешивания …………………………… 10

1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины …………………………… 10

1.3.2. Машины типа МП-800 …………………………………………………… 11

1.3.3. Перемешивающие устройства ………………………………………..… 12

1.4. Поточная линия ПЛСК-63 ………………………………………………...… 12

Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 13

Тесты по теме …………………………………………………………………...… 13

Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13

2.1. Классификация …………………………………………………………….… 13

2.2. Мясорубки ………………………………………………………………….… 13

2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса ………………………….… 14

2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины ……………………...… 15

2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки

и разливки готовой продукции ………………………………………………..… 17

2.5.1. Классификация ………………………………………………………...… 17

2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для

фасовки рыбных продуктов …………………………………………………...… 17

2.5.3. Разливочные машины …………………………………………………… 17

2.5.3.1. Классификация ………………………………………………………… 17

2.5.3.2. Машины объемного типа для густых продуктов ………………….… 18

2.5.3.3. Дозирующие устройства по уровню ……………………………….… 18

2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров ………………………… 19

Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 19

Тесты по теме …………………………………………………………………...… 19

Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки

кондитерского сырья …………………………………………………………...… 20

3.1. Классификация …………………………………………………………….… 20

3.2. Машины для просеивания муки и сахара ………………………………..… 20

3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины ……………………………. 20

3.4. Взбивальная машина типа МВ-35М ……………………………………...… 22

3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин ………………………….… 22

3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья …………………………… 22

3.5.1. Машины для измельчения …………………………………………….… 22

3.5.2. Дозатор крема ДК………………………………………………………… 23

3.5.3. Хлеборезательная машина …………………………………………….… 23

Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 23

Тесты по теме …………………………………………………………………...… 24

Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24

4.1. Оборудование непрерывного действия …………………………………..… 24

4.1.1. Ленточные конвейеры …………………………………………………… 24

4.1.2. Гидротранспортеры ……………………………………………………… 25

4.1.3. Насосы ………………………………………………………………….… 26

4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки …………………………………….… 27

4.1.5. Элеваторы и нории …………………………………………………….… 28

4.1.6. Подвесные конвейеры …………………………………………………… 29

4.1.7. Пневматические транспортеры …………………………………….…… 29

4.2. Оборудование периодического действия ………………………………..… 29

4.2.1. Автомобильные транспортные средства ……………………………..… 29

4.2.2. Простейшие средства механизации …………………………………..… 29

4.2.3. Грузоподъемные машины и краны ……………………………………... 30

4.2.4. Транспортирующие машины ………………………………………….… 31

Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 31

Тесты по теме …………………………………………………………………..… 32

Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32

5.1. Посудомоечные машины ………………………………………………….… 32

5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия ……………………….… 32

5.3. Машины для мойки сырья ………………………………………………...… 33

5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья ……………………….… 35

5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов …………………………...… 35

5.4.2. Машины периодического действия …………………………………..… 35

5.4.3. Оборудование периодического действия ………………………….…… 36

5.4.4. Машины барабанного типа ……………………………………………… 37

5.5. Машины для мойки тары ……………………………………………….…… 38

Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 39

Тесты по теме …………………………………………………………………...… 39

Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39

Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 42

Тесты по теме …………………………………………………………………..… 42

Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42

7.1. Краткая характеристика топлива …………………………………………… 42

7.2. Электрические пищеварочные котлы ……………………………………… 43

7.3. Автоклав АЭ-1……………………………………………………………...… 43

7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые ………..… 44

7.4.1. Газовые пищеварочные котлы ……………………………………..…… 44

7.4.2. Твердотопливные котлы ………………………………………………… 44

7.4.3. Паровые котлы …………………………………………………………… 44

7.5. Пароварочные аппараты …………………………………………………….. 44

7.6. Кофеварки и сосисковарки ………………………………………………..… 45

7.7. Водогрейное оборудование …………………………………………….…… 45

7.7.1. Классификация …………………………………………………………… 45

7.7.2. Кипятильник электрический …………………………………………..… 45

Вопросы для самоконтроля по теме …………………………………………..… 46

Тесты по теме ………………………………………………………………...…… 47

Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и

варочно-жарочное оборудование ……………………………………………...… 47

8.1. Классификация …………………………………………………………….… 47

8.2. Сковороды ………………………………………………………………….… 47

8.3. Фритюрницы ……………………………………………………………….… 48

8.4. Жаровни …………………………………………………………………….… 48

8.5. Жарочные и пекарные шкафы …………………………………………….… 49

8.5.1. Классификация …………………………………………………………… 49

8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный

ШЖЭСМ-2К …………………………………………………………………..… 49

8.5.3. Кондитерская электрическая печь КЭП-400 …………………………… 49

8.6. Варочно-жарочное оборудование ………………………………………...… 50

8.6.1. Классификация …………………………………………………………… 50

8.6.2. Секционно-модулированные плиты ………………………………….… 50

Вопросы для самоконтроля по теме ………………………………………..…… 50

Тесты по теме …………………………………………………………………...… 50

Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации

торговых процессов …………………………………………………………….… 51

9.1. Оборудование для раздачи пищи …………………………………………… 51

9.1.1. Классификация …………………………………………………………… 51

9.1.2. Мармит стационарный МСЭСМ-3 ……………………………………… 51

9.1.3. Мармиты стационарные электрические

секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др. ……………...… 52

9.1.4. Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 ……………… 52