- продолжительность технологического процесса меняется в зависимости от операции;
- объемы продаж продукции непостоянны.
С учетом аспектов рекомендуется включать в группу проектировщиков, занимающихся компоновкой оборудования, мененджера, технолога, микробиолога, архитектора, эксперта по работе установок или инженера. На любом молочном производстве, где приемка молока и его переработка выполняются в одном здании или помещении, рекомендуется эти участки отделять друг от друга.
При выборе схемы производства йогурта с линейным потоком ключевым моментом в проектировании с учетом санитарных норм является деление производства на зоны риска, которые определяются следующим образом:
Зеленые зоны – это зоны, где риск загрязнения производимых продуктов отсутствует, или зоны, где загрязнение пренебрежимо мало.
Примерами таких зон могут служить участок приемки натурального молока, системы мойки возвратной тары, туалеты, силовые электрогенераторы. Вместе с тем эти участки должны быть изолированы один от другого – в частности, участок безразборной мойки оборудования для натурального необработанного молока должен быть отделен от участка технологических установок, туалеты – от участка приемки натурального молока и «мокрые» зоны – от «сухих».
Желтые зоны – это зоны, в которых принимаются меры для профилактики микробиологического загрязнения. В этих зонах риск подвергнуть продукт загрязнению из окружающей среды ограничен, но эти зоны граничат с «красными» зонами повышенного риска. Примерами «желтых» зон на предприятии по производству йогурта являются склад упаковочных материалов, лаборатории и участки обработки молока; «мокрые» и «сухие» участки в этой зоне также должны быть отделены друг от друга.
Красна зона – зона, где требуется соблюдение строжайших санитарных мер для сведения к минимуму риска попадания загрязнений в продукт из окружающей среды (воздуха, машин и оборудования, трубопроводов, помещений). Такими зонами на производстве йогурта являются участок получения производственной закваски, резервуары сквашивания йогурта, участки подготовки фруктов/ароматизаторов, участок расфасовки и упаковки йогурта.
В желтых и красных зонах для контроля в качестве критериев следует использовать следующие точки:
- здания и сооружения;
- маршруты движения продуктов;
- персонал.
Проектирование и строительство зданий для молочного производства
Опыт, накопленный в молочной промышленности, показывает, что материалы, используемые для строительства, обычно соответствуют всем критериям по своей долговечности и возможности очистки; однако, используя сухую штукатурку (например, при строительстве стен), довольно трудно обеспечить соблюдение санитарных требований. Риск загрязнения обусловлен при этом не самими элементами конструкции, а загрязнениями из внешних источников, которые вносят в здание различные механизмы.
Здания для молочного производства должны обеспечивать создание безопасной для производства среды. Они должны, в частности:
- защищать технологическое оборудование от примесей и загрязнения микроорганизмами;
- обеспечивать безопасные и комфортные условия для работы персонала, защищать сотрудников от вредного воздействия окружающей среды;
- быть рентабельными при минимальной стоимости обслуживания.
Для достижения этих целей здания должны быть достаточно просторными, с проходами между элементами здания и оборудованием, а также достаточным пространством между отдельными единицами оборудования. Конструкция здания должна обеспечивать, во-первых, размещение оборудования и коммуникаций на необходимом расстоянии от стен (для обеспечения свободного доступа для обслуживания и ремонта), и, во-вторых, обслуживание, мойка, ремонт и обслуживание технологического оборудования не должны оказывать вредного воздействия на материалы здания.
По возможности технологическая зона должна быть расположена на одном уровне, поскольку в многоуровневом здании трудно мыть лестницы и перемещать жидкости из одной зоны в другую; в многоэтажном здании желательно все основные технологические операции разместить на одном уровне.
Крыша должна исключать проникновение воды, грызунов и птиц, а также: а) при использовании гидроизоляции она недолжна образовывать впадины; б) конек крыши или участки изменения направления должны быть гидроизолированы; в) для предотвращения луж крыша должна обеспечивать сток в водосточные желоба; г) для предотвращения затекания воды в здание стыки крыши и стен должны быть гидроизолированы; д) для обеспечения стока жидкости и по возможности очистки пространства под оборудованием вытяжные вентиляторы или холодильная установка должны монтироваться на безопасном расстоянии от крыши; е) трещины должны быть заделаны, и при использовании специального покрытия или герметика они должны быть устойчивы к воздействию химических веществ (например, кислот или паров) и ультрафиолетовых лучей. Кроме того, уклон ската крыши больше 10о исключает возможность проникновения жидкости извне через стыки черепицы или другого покрытия.
Водосточные желоба следует размещать вне наружной обшивки стен и значительно продлевать часть крыши за стену до перехода в желоб (для сведения к минимуму проникновения загрязнений в результате изменений давления ветра на стену и крышу). Следует избегать использования внутренних водосточных желобов, поскольку при их засорении загрязнения могут попадать внутрь здания.
Потолки должны обеспечивать защиту от пыли и влаги. Некоторые рекомендации для их сооружения сводятся к следующему: а) стыки (верхние и нижние поверхности обшивки потолка) должны быть соответствующим образом изолированы; б) для уменьшения конденсации следует обеспечить наклон не менее 10о и надлежащую изоляцию; в) следует обеспечит специальную гидроизоляцию для уменьшения появления трещин из-за теплового расширения; г) низ потолка должен быть гладким; д) пустоты между крышей и потолком должны иметь доступ, расположенный вне технологической зоны (в противном случае проход должен быть снабжен воздушным шлюзом).
Как внутренние, так и наружные стены должны быть специально сконструированы и сооружены для предотвращения попадания внутрь загрязнений и для защиты от вредителей. Они должны быть изолированы, без трещин. Если для наружной обшивки стен используются листовые материалы, все стыки и напуски должны быть гидроизолированы. Общие рекомендации относительно стен заключаются в следующем: а) конструкционные перегородки, подвергающиеся воздействию окружающей среды, должны быть гидроизолированы и выполнены с наклоном с целью обеспечения свободного стока для предотвращения задержки влаги; б) пустоты в бетонных блоках должны быть заполнены, в противном случае трещины в швах, заполненных строительным раствором, могут стать источником загрязнения; в) внутренние поверхности должны быть облицованы эластичным, легко моющимся покрытием; г) для облегчения мойки предпочтительно выполнять швы с заполнением строительным раствором с радиусом 12 мм.
Внутренние стены должны быть покрыты легко моющимся материалом, препятствующим пузереобразованию и росту плесени, устойчивым к воздействию молока, кислот и химикатов, применяемых при безразборной мойке.
Окна и двери (внутренние и внешние), воздушные шлюзы и съемные панели должны быть выполнены соответствующим образом.
Полы должны быть рассчитаны на большую нагрузку и вибрацию от оборудования, надлежащим образом гидроизолированы и должны обеспечивать необходимый сток. Очень важен правильный выбор материалов покрытия пола. Они должны быть легко моющимися, выдерживать растворы, включая кислоты, и быть нескользкими. В качестве покрытий пола широко применяются, например, эпоксидные смолы.
Коммуникации включают электропроводку, вентиляционные каналы, водостоки, канализацию, освещение, каналы разгрузки давления, настилы и платформы, лестницы и трубопроводы.
Очистка сточных вод
В молочной промышленности вода используется в технологическом процессе и в процессе мойки, причем можно с уверенностью говорить о том, что в сточных водах от технологического процесса процент содержания загрязняющих веществ не будет столь высоким, как в сточных водах после мойки. До слива в канализацию промышленных стоков необходимо произвести их очистку. Сточные воды участка по производству йогуртов содержат молочную основу, разбавленный йогурт или закваску, фрукты, стабилизаторы, а также моющие и дезинфицирующие вещества.
Количество стоков с молочного производства зависит от двух основополагающих факторов: типа вырабатываемого молочного продукта и уровня управления использованием водных ресурсов, что отражается на экономии воды. Например, участки по изготовлению сыра, сухого молока и испарители имеют большие объемы сточных вод, чем участки по пастеризации молока. В молочной промышленности выработаны соотношения по количеству воды, необходимой для выработки определенного объема молока. К сожалению, относительно производства йогуртов подобных данных немного. В 1981 г. ММФ представила следующие соотношения молока и воды при изготовлении йогуртов во Франции:
- питьевая вода – 0,5-1,0;
- техническая вода – 0,2-0,35;
- охлаждающая вода – 2,0-4,0 л/л молока. Принимая во внимание возросшую стоимость водоподготовки и очистки сточных вод, снижение количества потребляемой воды приобретает немаловажное значение. Добиться этого можно за счет правильной организации производства (сведения к минимуму утечек из резиновых шлангов, применения систем рециркуляции воды), а также за счет снижения водопотребления в системах охлаждения.
ЗАО Молочный комбинат «АВИДА» находится на северо-западе г. Старый Оскол Белгородской области. Как промышленный объект он находится в выгодном положении с точки зрения экономических затрат. Важную роль играет то, что этот комбинат находится в выгодном расположении относительно транспортных путей. Асфальтированные шоссейные и железная дороги связывают все ближайшие сельскохозяйственные предприятия с комбинатом.