- заквашивание и сквашивание;
- перемешивание, охлаждение, внесение вкусоароматических добавок (ароматизатора, фруктовых наполнителей);
- розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и структурообразование (при выработке со стабилизаторами).
Традиционный способ
При изготовлении йогурта для получения более плотной консистенции в молоке содержание сухих веществ повышают в 2—3 раза добавлением сухого обезжиренного молока.
Гомогенизированное во время пастеризации молоко охлаждают до 40-45°С и вносят закваску в количестве 1-5%. В качестве закваски используют штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1—5:1. Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов.
Заквашенное молоко сквашивают до кислотности 75-80°Т, после чего быстро охлаждают до 4—8°С, при этой температуре продукты хранят.
Основные микроорганизмы, осуществляющие молочнокислый процесс, - термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки предпочитают температуру не выше 40°С, болгарская палочка, наоборот, активизируется при температурах выше 40 °С и внесении большего количества закваски.
Эти особенности учитывают для регулирования содержания стрептококков и палочек в заквасках и готовом продукте. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см3 продукта составляет 10-10 клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает указанный предел, то может появиться порок — тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения готовой продукции вызывает излишнюю кислотность продукта. Дрожжи развиваются при температурах менее 40°С или во время длительного хранения при низких температурах. Бактерии группы кишечных палочек не могут интенсивно размножаться из-за короткого срока сквашивания продукта.
Усовершенствованный способ
Данным способом молочный комбинат «АВИДА» производит йогурт молочно-сливочный с 6% содержанием жира.
Предварительная обработка молочной основы
Молоко в основном состоит из воды, но содержит также смесь сложных компонентов (белков, жиров, минеральных веществ и витаминов).
Для получения йогурта используется молоко различных видов млекопитающих, различающихся по химическому составу.
Качество йогурта зависит от вида молока. Например, из молока овцы, буйволицы, отличающегося высоким содержанием жира, получается густой сметанообразный йогурт. По вкусу он превосходит йогурт, полученный из молока с меньшим содержанием жира, например, обезжиренного. Содержащаяся в молоке лактоза служит основным питательным веществом для микроорганизмов закваски, а белки играют важную роль в формировании структуры сгустка. Таким образом, вязкость, а следовательно, и консистенция йогурта будут зависеть от содержания белка в сырье. Йогурт необогащенного кобыльего молока и молока ослицы будет вязким, чем йогурт из овечьего молока.
Вкус йогурта формируется в основном в ходе сложных биохимических процессов, протекающих под действием микроорганизмов закваски, однако различие во вкусе исходного молока также оказывает влияние на вкус конечного продукта
Поскольку коровье молоко широко распространено в большинстве стран мира, то именно этому молоку принадлежит первенство в качестве сырья для производства йогурта.
Для исключения таких факторов, как возраст животного, стадия лактации, время года и температура воздуха, полнота надаивания молока и интервал между дойками, кормление, состояние здоровья животного, применяется нормализация молока или обогащение, что должно обеспечить:
- соответствие действующим ли вновь вводимым стандартам на йогурт по содержанию жира или СОМО;
- получение продукта, соответствующего стандартам по таким показателям как кислотность, сладость и консистенция в целях удовлетворения требований потребителя; если кислотность и содержание сахара или подсластителя можно регулировать в процессе производства, то вязкость и консистенция йогурта определяется содержанием белка в исходном молоке; в связи с этим исключительно важно обогащение молока (увеличение СОМО).
Первичная обработка молока
Молоко может содержать соматические клетки, например, клетки эпителия и лейкоциты из вымени, попадающие в молоко из-за небрежности при доении. В молоко могут попадать также солома, листья, волосы, семена, частицы почвы и т.д. Основная цель первичной обработки молока – удаление этих примесей для повышения качества конечного продукта. Для очистки применяют различные способы, наиболее простым и распространенным из которых является фильтрование через ткань. К сожалению, этот способ не позволяет удалить из молока мелкие частицы.
Для удаления спор применяется бактофугирование – центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой. Поскольку плотность микроорганизмов и особенно спор выше, чем плотность молока, бактофугирование является весьма эффективным способом его очистки. На практике отделенная фракция (бактериофугат) составляет 2-3% от общего объема обрабатываемого молока и содержит кроме микроорганизмов и их спор некоторое количество молочных компонентов, например, наиболее крупных частиц казеина.
Однако использовать бактофугирование или микрофильтрацию в линии производства йогурта не обязательно, поскольку тепловой обработки молочной основы достаточно для уничтожения или, по меньшей мере, значительного уменьшения количества нежелательных микроорганизмов в молоке для йогурта. В некоторых случаях, когда для обогащения молока используются сухие молочные продукты, для отделения нерастворенных или пригоревших частиц сухого молока необходимо устанавливать в линии металлический сетчатый фильтр.
Приемка и хранение молока, подготовка сырья и приготовление смеси
Сбор молока с ферм осуществляется в автомобильные (иногда железнодорожные) цистерны или фляги. Существующая практика переработки молока предусматривает:
- охлаждение до температуры 50С;
- различную обработку перед хранением, например, термизацию при температуре 65-670С и охлаждение до 50С и ниже, использование молочнокислых бактерий или другой микрофлоры для ограничения роста психротрофных бактерий;
- добавление формиата (соли или эфира муравьиной кислоты) или продувку углекислым газом.
Использование углекислого газа может вызвать осаждение сухих веществ молока в пластинчатом теплообменнике, поэтому перед тепловой обработкой молока рекомендуется проведение дегазирования. Повышенное содержание соматических клеток в молоке приводит к изменению его вкуса и запаха, что может повлечь за собой нежелательные изменения органолептических свойств йогурта. Поскольку предварительное воздействие на молоко протеолитических ферментов психротрофных бактерий или длительное хранение молока (до 6 дней) при температуре 70С стимулирует рост закваски, йогурт будет иметь существенно иные физические свойства.
Система лактопероксидазы задерживает образование геля в коровьем молоке на 1,5 часа и влияет на вкус йогурта, при этом его внешний вид и консистенция не изменяются.
Содержание жира в йогурте, выпускаемом разными предприятиями нашей страны, изменяется от 1,0 до 10 (г на 100г), и чтобы соблюсти требования существующих или вновь вводимых стандартов на состав йогурта, молоко необходимо нормализовать. Среднее содержание жира в молоке составляет, как правило, 3,7-4,2 г/100г, однако среднее содержание жира в йогурте, выпускаемом промышленными предприятиями, обычно составляет около 1,5г/100г (йогурт со средним содержанием жира) или 0,5г/100г (йогурт с низким содержанием жира). В производстве йогурта используют следующие методы нормализации молока:
- удаление части жира;
- смешивание цельного молока с обезжиренным.
Молоко, сливки и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Сухие компоненты (стабилизатор, сухое молоко, сахар-песок, подсластитель, витамины) предварительно смешивают.
Отобранные по качеству молоко или сливки нормализуют по массовой доле жира и СОМО.
При этом нормализацию йогурта по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной техническими условиями.
Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Сухие молочные продукты восстанавливают согласно технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока.
Сахар-песок (при выработке йогурта с сахаром), предварительно просеянный, сахар жидкий вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу нормализованной смеси.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный, массой, предусмотренной рецептурой, вносят в емкость (ванна ВДП, сироловарочный котел и др.) и растворяют в питьевой воде, взятой согласно рецептуре. Раствор нагревают до температуры (92+2) °С: перемешивают мешалкой до полного осветления сиропа, а затем охлаждают до температуры (20±2) °С. Сахарный сироп вносят в основную массу нормализованной смеси.Важным аспектом в получении стойких кисломолочных продуктов является тепловая обработка исходного молока. Например, при производстве кисломолочных напитков тепловая обработка при 85—87°С: с выдержкой 5—1 0 мин является достаточной* При этих режимах происходит агрегация полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые затем при сквашивании молока коагулируют вместе, с казеином, образуя плотный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Но при тепловой обработке сквашенных продуктов необходимо увеличить термоустойчивость сывороточных белков и казеина. Этого можно достичь, если исходное молоко нагреть до такой температуры, при которой не будет происходить денатурация сывороточных белков и в дальнейшем при тепловой обработке не будет наблюдаться отделения сыворотки. При производстве стойких кисломолочных продуктов путем тепловой обработки сгустка "важную роль играет такой фактор, как продолжительность выдержки сквашенного продукта, Последняя предназначена для улучшения гидрофильных свойств частиц казеина. Для этой, цели сквашенный продукт с добавлением или без добавления стабилизаторов выдерживают в течение 1 ч при 20°С. Для стабилизации консистенции и можно применять стабилизационные системы, в состав которых входят крахмалы, пищевые смолы, карбоксиметицеллюлоза, желатин, пектин. Причем с учетом свойств конкретного стабилизатора стабилизационные системы можно вносить в исходное молоко и процесс сквашивания осуществлять вместе со стабилизирующей добавкой, а затем подвергать сквашенный продукт тепловой обработке.