Гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение вкусоароматических веществ
Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0+-2,5) МПа и температуре от 45 до 850С и пастеризуют при температуре (82+2) 0С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87+2) 0С с выдержкой от 10 до 15 мин.
Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси, а также вырабатывать йогурт молочный полужирный из негомогенизированного молока.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 420С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
Подсластитель, краситель, витамины вносят в пастеризованную нормализованную смесь при температуре (40+2) 0С до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить краситель, подсластитель, витамины в сгусток после сквашивания при температуре (40+2) 0С.
Заквашивание и сквашивание
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженной специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двухстенных емкостях с мешалками.
Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер.
Закваску на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки вносят в массе 5% от массы нормализованной смеси в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар.
В случае подачи нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка, рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой от 2 до 40С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать от 2 до 40С выше температуры заквашивания.
Смесь сквашивают при температуре от 40 до 420С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 75 до 850 Т (рН от 4,6 до 4,37). Продолжительность сквашивания 3-4 часа. При использовании бакконцентрата продолжительность сквашивания не более 6-8 часов.
Перемешивание, охлаждение, внесение вкусоароматических добавок
По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 5 до 15 мин.
По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.
В перемешанный и частично охлажденный до температуры (25+2) °С сгусток вносят в зависимости от вида выпускаемого йогурта вкусоароматиче-ские добавки (ароматизатор, фруктовый наполнитель).
После этого сгусток вновь перемешивают в течение 3-5 мин. и подают на розлив.
При наличии пластинчатых охладителей и насосов, предназначенных для перекачки вязких жидкостей, сгусток с внесенными вкусоароматическими добавками охлаждают до температуры (4+2)°С и подают на розлив (при выработке без стабилизаторов).
Фруктовые наполнители могут подаваться на дно упаковки или в резервуар перед розливом.
При выработке йогурта со стабилизаторами с целью предотвращения нарушения процесса структурообразования продукт направляют на розлив после первого перемешивания или частично охлажденным до температуры (25±2)°С.
Розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и структурообразование (при выработке со стабилизаторами)
Важнейшая стадия в производстве йогурта - это расфасовка и упаковка.
Характеристики любого пищевого упаковочного материала должны включать следующую информацию:
- токсичность материалов;
- уровни загрязнения;
- влагостойкость и/или проницаемость для водяных паров;
- газопроницаемость для М2, СО2 и О2 (первые два газа важны для упаковки в специальной атмосфере); |
- проницаемость для летучих вкусовых и ароматических веществ и/или химических соединений окружающей среды;
- прозрачность для видимого света или ультрафиолета;
- проницаемость для загрязнений и/или микроорганизмов;
- переход молекул из упаковочного материала в продукт.
Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С и структурообразования (при выработке со стабилизаторами), после чего технологический процесс считается законченным и йогурт готов к реализации.
Чтобы йогурт попал к потребителю в целости и сохранности, важно правильно выбрать упаковочный материал испроектировать потребительскую упаковку так, чтобы она отвечала предъявляемым требованиям, обеспечивала сохранность продукта, была удобной, служила носителем информации и т. д.
Йогурт - легко портящийся продукт, и упаковка должна защищать его от действия таких факторов окружающей среды, как:
- загрязнения или другие инородные тела:
- микроорганизмы (бактерии, дрожжи и плесени), которые могут снизить спо-собность йогурта к хранению;
- газы (например, кислород), способствующие росту дрожжей и плесеней, а следовательно, порче продукта;
- свет, вызывающий изменение цвета фруктов (ароматизированных йогуртов) или окисление жира.
Защита продукта должна препятствовать хищениям, утечке и потерям (например, от испарения). Последний аспект очень важен, поскольку потеря влаги может изменить химический состав продукта, но и вести к отклонениям от объявленного веса упаковки и возникновению проблем с контролирующими организациями. Кроме того, упаковка должна препятствовать потере летучих вкусовых веществ и поглощению продуктом нежелательных посторонних запахов.
В ходе оценок влияния факторов окружающей среды на качество йогурта, упакованного в различную тару, были сделаны следующие выводы:
- защитный эффект зависит от типа используемого упаковочного материала; за-
щита от света важнее для качества продукта, чем защита от кислорода, хотя эти факторы могут иметь синергическнй эффект (когда совместный эффект двух факторов больше суммы эффектов отдельных факторов); скорость про-никновения. О2 должна быть очень низкой для йогурта длительного хранения
или пастеризованного йогурта;
- наименьшая защита обеспечивается прозрачными бесцветными стеклянными банками и стаканчиками из полистирола; последние имеют также высокую газопроницаемость;
- эффективность защиты продукта алюминиевым покрытием из фольги или по-крышкой зависит от условий хранения тары (на боку, вертикально дном вниз или вверх); к наименьшей порче продукта ведут следующие защитные меры: в отсутствие асептических условий при производстве и расфасовке хранение упакованного в тару продукта при 8°С не должно превышать 16-18 дней; к снижению порчи ведет также использование флуоресцентного облучения;
Йогурт и родственные ему продукты обычно являются вязкими жидкостями. Тара для розничной продажи должна обеспечивать удобство обращения с продуктом на производстве, при хранении и транспортировке, а также в магазинах и супермаркетах.
Текст и графика на внешней стороне упаковки служат для указания торговой марки или передачи сведений, цель которых – убедить потенциального покупателя приобрести продукт. Рекомендуется, чтобы надписи на упаковке пищевых продуктов содержали следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и адрес производителя;
- химический состав, данные о питательных свойствах продукта, ингредиенты;
- срок годности
- возможные рецепты или указания по употреблению.
Обычно упаковочный материал, находящийся в непосредственном контакте с продуктом, должен быть нетоксичным; между материалом и продуктом не должны протекать никакие химические реакции, поэтому в молочной промышленности широко используют пластические материалы. Так, для крышек (вследствие кислотной природы йогурта), в основном используется алюминиевая фольга, если только более приемлемыми не оказываются плотно надеваемые пластмассовые крышки.
Транспортировка
Расфасованный в потребительскую и транспортную тару йогурт при транспортировке и сбыте подвергается вибрации. Потенциальные повреждения продукта включают нарушение структуры густого йогуртового геля, отделение сыворотки, разрушение геля перемешанного йогурта и образование тонкого слоя йогурта между фальгированным ламинатом и верхом пластикового стаканчика. В некоторых данных имеются сведения о том, что отмечены физические повреждения густого йогурта, упакованного в пакеты из вощевой бумаги, при вибрации. А также сделаны следующие выводы: