- в йогуртах, полученных без добавления стабилизатора, отмечен достаточно высокий уровень синерезиса;
- растягиваемая упаковка сводит к минимуму эффект отделения сыворотки;
- наиболее велики повреждения йогурта в верхнем слое штабеля;
- сквашивание и последующее холодильное хранение йогурта вызывает изменение его физической структуры, следствием чего являются потери продукта и снижение способности к штабелированию.
До продажи йогурт должен находиться в холодильных шкафах. Йогурт следует употреблять непосредственно после покупки или хранить до употребления в бытовом холодильнике. Употреблять йогурт следует охлажденным до температуры 10°С, поскольку при более низкой температуре его вкус воспринимается хуже, а при температуре выше 10°С продукт теряет свежесть, в связи с чем возможно снижение его вязкости.
3.2 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения
Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:
- замораживание и высушивание;
- продувку газа;
- добавление консервантов;
- использование асептического оборудования;
- обработку токами высокой частоты;
- стерилизацию теплом.
Термообработка продукта после изготовления способствует увеличению срока хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также постороннюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.
Охлаждение йогурта до температуры ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Биологические реакции имеют место вследствие метаболической активности закваски и возможных микробиологических загрязнений, т.е наличия микроорганизмов, выдержавших тепловую обработку и сквашивание(остаточная микрофлора), или внесенных в продукт после его производства. К возможным биохимическим реакциям относятся:
- окисление жира в присутствии кислорода;
- гидратация белковой составляющей йогурта;
- изменение (ослабление) цвета фруктовых добавок, обусловленное наличием кислоты в продукте;
- некоторая дегидратация (внешний вид поверхности йогурта при этом может измениться);
- улучшение вязкости/консистенции йогурта при хранении из-за присутствия добавленных гидроколлоидов (стабилизаторов) или пектинов фруктов.
Для сведения к минимуму некоторых из этих реакций необходимо охлаждение йогурта; при этом условии сохранность продукта вполне может составлять до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного хранения наблюдается улучшение физических характеристик сгустка, в основном вследствие гидратации или стабилизации казеиновых мицелл, в связи, с чем может оказаться целесообразным применение дополнительной выдержки продукта перед реализацией.
Качество йогурта после его производства зависит от множества факторов, и чтобы к потребителю поступал продукт хорошего качества, желательно следовать определенным рекомендациям. Особенно важно соблюдение рекомендаций, касающихся гигиенических условий производства молока и других молочных продуктов, в том числе йогурта. Поэтому в соответствии с требованиями, предъявляемыми к режимам хранения, транспортировки, оптовой и розничной торговли, молочные продукты делят на три категории:
• продукты, хранящиеся при температуре ниже -18°С (мороженое и родственные замороженные продукты);
• скоропортящиеся продукты с небольшим сроком хранения (например, пастеризованное натуральное молоко, сливки, йогурт, кисломолочные продукты, несоленые мягкие сыры, масло и нарезанные для продажи в розницу твердые и полутвердые сыры), которые должны храниться при температуре 0-10 °С;
Поэтому рекомендуется хранить йогурт при 0-10°С (при допустимом отклонении ±1°С) и транспортировать его при той же температуре, но при допустимом отклонений ±2,5°С. Однако для гарантии качества продукта большинство крупных производителей стремится хранить и транспортировать йогурт при температурениже 10 °С.
Холодильные камеры
К основным требованиям, предъявляемым к холодильным камерам, относятся:
- максимальное сокращение возможности грубого механического воздействия на расфасованный продукт;
- поддержание нижнего уровня рекомендуемой температуры хранения (т.е менее 5°С) с минимальными отклонениями;
- обеспечение хорошей циркуляции воздуха в холодильной камере, особенно если йогурт был расфасован при 20°С, а окончательное охлаждение его происходит в камере;
- исключение потерь холодного воздуха из-за недостатков конструкции изоляции камеры;
- применение специального освещения, уменьшающего изменение цвета или окисление (при упаковке йогурта в прозрачные контейнеры);
Оптимальной температурой хранения для йогурта является 4+/-2°С. Срок годности йогурта, упакованного в потребительскую тару с негерметичной упаковкой составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов, с герметичной укупоркой без стабилизатора – не более 5 суток, со стабилизатором – не более 14 суток..
3.3 Выбор и расчет вспомогательного оборудования холодильника
При выборе оборудования обращают внимание на коэффициент его использования по времени. Коэффициент использования по времени определяют по формуле 1:
η = t/T, (1)
где t – продолжительность работы машины в смену, ч;
T – продолжительность смены, ч.
η = 8/8 = 1
Оборудование следует подбирать так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования - максимальным.
3.4 Расчет и расстановка рабочей силы
В проектировании численность рабочих, определяют на основании выбранных технологических схем производства, материального расчета и расчета оборудования по укрупненной норме выработки на единицу сырья или готовой продукции по укрупненной норме выработки на одного рабочего по формуле 2:
n= А/р; (2)
По норме времени, затраченного на технологическую операцию, по формуле:
n = Аt/ Т, (3)
где n – численность рабочих;
А – количество сырья, (готовой продукции) перерабатываемого в смену, кг
t – норма времени на единицу сырья (готовой продукции), с/кг
Т – продолжительность смены, с
n = 3500 ∙30/28800 ≈ 4 чел
Таблица 4
| Операция | Число рабочих | Численность рабочих в смену | |
| производственных | Вспомогательных | ||
| Контроль за производством | 1 | мастер | |
| Физико-химические и микробиологические анализы | 1 | Лаборант | |
| Различные технологические операции | 1 | Рабочие | |
| Перемещение готовой продукции | 1 | Грузчик | |
3.5 Расчет площади холодильника
1. Исходя из продолжительности хранения продукции, устанавливают среднюю часовую производительность хранения. Для двухсменной работы предприятия определяют грузовместимость камеры по формуле 4:
Е = Ммсм ∙ 2 τм/24, (4)
где Ммсм – сменная производительность продукции, т
τм – продолжительность хранения продукции, ч
Е = 3,5∙ 2 ∙ (24/ 24) = 7 т
Грузовая площадь необходимая для хранения продукта определяют по формуле 5:
F = Е∙1000/ У∙ К-1, (5)
где Е – грузовая вместимость камеры, т
У – значение укладочной массы, кг/м2 ,
К – коэффициент использования площади.
F= 7*1000/160*0,70-1 =31,25 м2
Строительная площадь камеры находится по формуле 6:
F= F ∙ β, (6)
F= 31,25 ∙1,3=40,62 м2
2. При проектировании молочных заводов площадь подсобных помещений определяют, исходя из размеров машин и аппаратов, установленных в них, а камер хранения готового продукта – по количеству продукции, подлежащей хранению, сроку хранения и нормы нагрузки продукта на 1м2 площади.
F= G ∙ C/m ∙ K-1, (7)
где F- площадь камеры хранения, м2;
G – количество продукции, подлежащей хранению, кг;
С – срок хранения, сут;
m- укладочная масса продукта на 1м2площади, кг;
К – коэффициент использования площади.
F= 3500*1/160*0,70-1=15,6м2
3.6 Расчет потребности в искусственном холоде
3.6.1 Расчет потребности в искусственном холоде по тепловому балансу
Камера расположена на грунте двухэтажного здания, имеет наружную стену длиной l1 -12 м, а другую l2 – 9 м, отделенные перегородкой от тамбура, имеющего наружные стены. Остальные стены отделяют камеру от помещений, не имеющих наружных стен. Высота камеры 3,6 м.
Температура наружного воздуха tн = 33˚С, а температура воздуха в камере tв= 0˚С.
Теплопотоки через ограждение камеры рассчитывают по формуле 8:
Qхр = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 , (8)
Где Q1 – теплопотоки через ограждения камеры, Вт;
Q2 – теплопотоки от продукта при охлаждении, Вт;
Q3 – теплопотоки с наружным воздухом при вентиляции охлаждаемых помещений, Вт;