- искусственные оболочки, пищевые добавки при отсутствии удостоверения о государственной гигиенической регистрации, выданного Минздравом Республики Беларусь, удостоверения о качестве и сертификата соответствия (при наличии).
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологический процесс изготовления сырокопченых, сыровяленых колбас осуществляется в соответствии с данной технологической инструкцией и Ветеринарно-санитарными правилами по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса, утвержденными в установленном порядке. Технология изготовления вяленых, сыровяленых и сырокопченых колбас включает следующие процессы:
- входной контроль и приемку сырья и материалов;
- размораживание сырья;
- подготовка мясного сырья;
- подготовка оболочек;
- подготовка пряностей и материалов;
- приготовление фарша;
- наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок;
- осадка;
- термическая обработка;
- сушка;
- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
3.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
Все мясное сырье и материалы, направляемые па производство колбас сырокопченых, сыровяленых, должны быть признаны годным отделом производственно-ветеринарного контроля и иметь разрешение для их использования.
При приемке мясного сырья его тщательно осматривают, подвергают, при необходимости, дополнительной обработке.
При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма удаляют перед поступлением на обвалку.
Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 25-
50°С.
3.2 Размораживание сырья
В случае переработки замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках размораживают в соответствии с технологическими инструкциями «Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов па предприятиях мясной промышленности», утвержденными в установленном порядке.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха (20=2)°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши (0,6±0,4)м/с. Туши, полутуши, четвертины размешают друг от друга на расстоянии 3-5 см, исключающем соприкосновение. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха (0,35±0,15) м/с составляет для:
- полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30ч;
- свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18ч.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой, с температурой, для полутуш и четвертин говядины - не выше 25 °С, для свиных полутуш - не выше 35 °С, а потом подвергают десятиминутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в накопители сырьевых цехов.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИБ-8 КОМПО). Температура в толше замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 8 °С. При необходимости размороженное блочное мясо подвергают зачистке и (или) промывают водой с последующей выдержкой для стекания.
3.3 Подготовка мясного сырья
3.3.1 Разделка, обвалка, жиловка свинины и говядины
Для изготовления вяленых, сыровяленых и сырокопченых колбас используют говядину и свинину с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо с туш быков в возрасте пяти-семи лет, свиное мясо от взрослых животных - два-три года.
Охлажденное сырье должно быть не более двух-трех суточной выдержки, замороженное - не более трех месяцев хранения.
Подготовка мясного сырья включает следующие операции: разделка туш, полутуш и четвертин на отрубы, обватку и жиловку мяса. На обвалку направляют охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц (2±2) °С.
Перед разделкой полутуш выделяют вырезку. Отделенную вырезку зачищают вручную от малой поясничной мышцы, жировой и соединительной ткани. Блестящее сухожилие не удаляют.
Разделку полутуш на отрубы, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.
Мясо перед обвалкой разделяют на отрубы, со свинины снимают шпик. В процессе жиловки из обваленного мяса удаляют мелкие косточки, хрящи, сухожилия, лимфоузлы, железы, абсцессы, кровоподтеки. При этом говядину и свинину разрезают на куски массой не более 500 г, шпик боковой и хребтовой, грудинку - на полосы размером примерно 15*30 см. Грубую соединительную ткань отделяют параллельно мышечным волокнам, мышцы разрезают преимущественно в продольном направлении. Одновременно мясо разделяют по сортам.
При разделке говядины первой и второй категории жиловку мяса производят на три сорта: высший, первый и второй.
Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без види.мой, на поверхности куска, соединительной и жировой ткани.
Говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.
Говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
При жиловке мяса говядины на два сорта допускается также после выделения говядины высшего сорта оставшееся мясо жиловать на говядину колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%.
В случае производственной необходимости допускается составлять говядину колбасную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта.
При жиловке мяса говядины на один сорт выделяют говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная односортная.
Жалованное свиное мясо разделяют на три сорта: свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, свинину жилованную жирную.
Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.
Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%.
Допускается составлять свинину жилованную полужирную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной.
Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-
85%.
При жиловке свинины на два сорта выделяют свинину нежирную и свинину колбасную.
Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.
Допускается составлять свинину жилованную колбасную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной.
При жиловке свинины на один сорт выделяют свинину жилованную односортную -мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%
Шпик свиной зачищают от шкурки ( при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый и боковой.
В процессе обвалки и жиловки грудореберной части мяса свинины выделяют грудинку свиную с прослойками мышечной ткани в естественном соотношении.
3.3.2 Подмораживание мясного сырья
Жилованное мясо в кусках накапливают в специальном помещении при температуре не выше 4±ГС. Продолжительность накопления не более 3 часов. После накопления необходимой партии жилованное мясо в кусках подмораживается до температуры минус (2±1)°С.
Куски говядины жилованной, свинины, полосы шпика замораживают в ящиках слоем не более 10см в морозильной камере до температуры минус (3±2)°С в толще куска, или блока. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением, предварительно измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИВ-8 КОМПО) на куски толщиной примерно от 20 до 50мм.
3.4 Подготовка оболочек
Подготовку оболочек проводят в соответствии с "Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства", утвержденной в установленном порядке.
Импортные искусственные оболочки подготавливают в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах.
3.5 Подготовка пряностей и материалов
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая в организацию, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.
Соль, при необходимости, перед использованием просеивают через сита.
Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Минсельхозпродом Республики Беларусь 01.07.2003г.
Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости, на консервирование поваренной солью.
Консервирование чеснока поваренной солью производят в соответствии с «Технологической инструкцией по консервированию и применению чеснока в колбасном производстве», утвержденной ГП «БелНИКТИММП» 01.01.2000г.
Экстракты и эмульсии чеснока, чеснок жидкий используют в соответствии с инструкциями изготовителей по их применению.
Комплексные пищевые добавки, фермент созревания взвешивают в соответствии с рецептурой и рекомендациями изготовителя, и фасуют в полиэтиленовые пакеты.