Производство колбас (стр. 12 из 13)

Перец черный, перец душистый, тмин, перец красный, мускатный орех, кориандр, корицу измельчают (при необходимости) и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

3.6 Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша, блоки из замороженного мяса и шпика измельчают с помощью машины для измельчения замороженных продуктовых блоков (марки ИБ-8 КОМПО). Приготовление фарша осуществляют в куттере (марки «Seydelmann»). Подмороженную говядину куттеруют 1-2 минуты с добавлением комплексной пищевой добавки, нитрита натрия (в виде раствора 5% концентрации), затем добавляют свинину, шпик, чеснок (или без), специи и продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют соль, ферменты созревания (согласно рекомендациям производителя).

Общая продолжительность процесса измельчения 1,5-5 минут в зависимости от мясного сырья. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены по мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус (0±2) °С.

С целью более быстрого уплотнения фарша допускается на последней стадии куттерования внесение до 20% насоленного постного сырья.

3.7 Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах (марки НАNDTMANN VF 80) . Применяются цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Оболочка наполняется плотно, особо уплотняется фарш при завязывании или клипсовании (клипсатор пневматический настольный КН-ЗС) свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки в соответствии с рецептурами. В маркированные оболочки производится наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы.

3.8 Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1 -2 суток при температуре (6±2) °С и относительной влажности (87±3%). Окончание осадки определяют по изменению окраски фарша до ярко-розового (красного) цвета.

Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

3.9 Термическая обработка

3.9.1 Колбасы сыровяленые, сыровяленые салями

Копчение:

После осадки допускается производить кратковременное профилактическое копчение колбас в стационарных универсальных камерах (марки NESS UNIGAR 2500 BHD/ND) с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев в дымогенераторах (марки

UNIFUM 200). Копчение проводится в течение 2-3 часов при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха (77±3%).

3.9.2 Колбасы сырокопченые, сырокопченые салями

Копчение:

После осадки колбасу коптят в стационарных универсальных камерах (марки NESS UNIGAR 2500 BHD/ND) с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород деревьев в дымогенераторах (марки UNIFUM 200) . Копчение проводится в течение 6-12 часов при температуре (20±2)°С и относительной влажности воздуха (77±3%).

3.9.3Колбасы сыровяленые (с применением фермента созревания SА 301)

Осадка и просушивание:

Батоны сырых колбас, наполненные фаршем подвергают осадке и просушиванию в помещении при температуре (10-12)°С и относительной влажности воздуха (75-85%) в течение 9-12 часов в целях удаления влаги с поверхности оболочки, уплотнения фарша и равномерного распределения введенных ингредиентов в мясе.

Пропарка:

Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Длительность, ч
1 фаза1 фаза	151 15	95 95	12 12
2 фаза2 фаза	2020 20	95 95	6 6
3 фаза3 фаза	22-24 22-24	90-95 90-95	6 6

После осадки и просушивания постепенно поднимают температуру до (22-24)°С. Процесс медленного повышения температуры (пропарка) осуществляется следующим образом:

Указанные температура и влажность воздуха позволяют получить оптимальную среду (ферменты созревания впитывают сахара и производят молочную кислоту), избежать чрезмерного повышения кислотности в процессе пропарки.

3.10 Сушка

3.10.1 Колбасы сыровяленые. сырокопченые, сыровяленые салями, сырокопченые салями

После копчения колбасу сушат 5-20 суток при температуре (12-18)°С и относительной влажности воздуха (76±2)°С, в зависимости от диаметра оболочки до достижения стандартной влаги.

3.10.2Колбасы сыровяленые (с применением фермента созревания SА 301)

Процесс сушки начинается с медленного понижения температуры в помещении

следующим образом:

Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
1 фаза1 фаза	151 24-20	95 85
2 фаза2 фаза	2020 20-14	95 80
3 фаза3 фаза	22-24 12	90-95 75-78

Дальнейший процесс сушки производят при температуре 12°С и относительной влажности воздуха (75-78)% до достижения стандартной влаги.

Общая продолжительность изготовления сыровяленых колбас составляет 7-30 суток в зависимости от вида и диаметра оболочки.

При производстве колбас с прессованием, после второго дня сушки батоны прессуют в течение 1 -2 суток, затем развешивают на дальнейшую сушку.

Осадку и сушку можно также производить в климакамерах по режимам, рекомендуемым изготовителем оборудования.

3.11 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас сырокопченых, сыровяленых производится в соответствии с требованиями ТНПА.

Продукцию с производственными дефектами: лом, деформированные батоны, с наплывами фарша, не соответствующие по физико-химическим или органолептическим показателям, не допущенную к реализации или принятую в качестве возврата, разрешается направлять на промышленную переработку.

При подготовке к переработке с продукции удаляют упаковку, шпагат, зачищают загрязнённые места. Подготовленную к переработке продукцию измельчают на волчке MADO-ULTRO с диаметром отверстий решётки 2-3 мм и добавляют в количестве до 3% к массе основного сырья сверх рецептуры в начале куттерования.

4 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

При производстве продукции применяют типовое оборудование для мясной промышленности соответствующее СанПиН РБ № 11-09-94.

Внутренние поверхности оборудования, кроме оборудования из нержавеющей стали, должны иметь стойкие защитные покрытия из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в пищевой промышленности.

5 КОНТРОЛЬ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

5.1 Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на их
соответствие действующим ТНПА согласно «Схеме технологического и ведомственного лабораторного контроля ООО «Тарасово МПК».

5.2 На всех стадиях производства продукции осуществляют контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов.

5.3 Взвешивание сырья и компонентов при составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 29329. Взвешивание пряностей и материалов производят па настольных гирных или циферблатных весах по ГОСТ 29329.

5.4 Контроль температуры в сырьевом отделении, накопительной камере, машинно-технологическом отделении производится гигрометром психометрическим ВИТ-1. Контроль температуры внутри продукта осуществляется термометром электронным Сhecktemр-1. Контроль температуры в термокамерах осуществляется с помощью автоматического микропроцессора с индикацией на электронном табло.

5.5 Контроль относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения продукции осуществляют гигрометрами психометрическими ВИТ-1.

5.6 При работе с нитритом натрия должны соблюдаться требования «Инструкции по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Минсельхозпродом от 01.07.2003г.

5.7 Готовую продукцию предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля для определения ее соответствия требованиям ТНПА.

Правила отбора и подготовка проб, методы испытаний - в соответствии с ТНПА.

6 УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ЛИНИИ

Со стола обвалки и жиловки 1 мясо через промежуточные емкости 2 и 3 поступает в волчок 4 первичного измельчения. Измельченное мясо после перемешивания с солью (массовая доля соли в сырокопченых колбасах не должна превышать 3 %) насосом 6 перекачивается в бункер 7 для созревания фарша в посоле. Бункер 7 перемещают по монорельсу 5.

Выдержанное в посоле мясо предварительно смешивают в мешалке измельчителя 9, куда дозируются: шпик, после измельчения на шпигорезке 5, специи и другие ингредиенты рецептуры, фарш через переходник направляется в вакуумный шприц 10 для шприцевания.

Колбасные батоны вяжут шпагатом на столе для вязки колбас 11. Сформированные батоны навешивают на рамы 12, подвергают осадке и коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течении 6-12часов при 18…22°С, относительной влажности воздуха 74…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с в стационарных универсальных камерах 13.

После копчения колбасу сушат 5-20 суток при температуре (12-18)°С и относительной влажности воздуха 74-78%, в зависимости от диаметра оболочки до достижения стандартной влаги.