Производство колбас (стр. 2 из 13)
5 Цех животных кормов
Расположенное в непосредственной близости от цеха первичной переработки строение цеха животных кормов позволяет перерабатывать отходы в высокоэффективные костную муку и технический жир.
6 Мясоперерабатывающий комбинат имеет собственную скважину и локальные очистные сооружения с производительностью до 240 куб.м в сутки.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Основным сырьем при производстве продукции на ООО «Тарасово МПК» является свинина на кости производства РБ в охлажденном виде.
Поставщиками сырья для переработки на давальческих условиях являются индивидуальные предприниматели, имеющие свои торговые места на рынках города и частные организации, имеющие свои магазины и которые занимаются розничной торговлей.
Предприятие имеет собственную сырьевую базу и работает исключительно на сырье белорусского производства. Мясо, полученное на высокотехнологичном оборудовании, - самого высшего качества, что позволяет производить широкий ассортимент продукции: все группы колбасных изделий, копчености, полуфабрикаты, как в замороженном, так и охлажденном состоянии.
Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК и технологическая служба комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП).
Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма.
1 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И МАТЕРИАЛАМ
1.1 Для изготовления колбас сыровяленых салями используют следующее сырье и материалы:
-говядину по ГОСТ 779 и полученные после ее разделки, обвалки и жиловки:
-говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
-говядину в полутушах и четвертинах зарубежного производства, разрешенную к ввозу на территорию Республики Беларусь Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией Минсельхозпрода Республики Беларусь, соответствующую требованиям ГОСТ 779;
-свинину по СТБ 988 и полученные после ее разделки, обвалки и жиловки:
-свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
-свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;
-свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;
-свинину в тушах и полутушах, разрешенную к ввозу на территорию Республики Беларусь Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией Минсельхозпрода Республики Беларусь;
- продукты из шпика по СТБ 742;
-пищевые технологические добавки «Про Салями 2», «Чемеге», «Хунгаро Старт», «Замбжецкая колбаса», «Салями Иновецкая» фирмы «Ргоgast» (Республика Словакия) по удостоверению Минздрава Республики Беларусь;
-пищевую добавку (краситель) «Про Колор», фирмы «Ргоgast» (Республика Словакия) по удостоверению Минздрава Республики Беларусь и другие аналогичные по функциональным свойствам пищевые добавки (краситель), разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-соль поваренную по ГОСТ 13830 йодированную не ниже первого сорта;
-соль поваренную пищевую йодированную «Белорусская» по
ТУ РБ 101 191824.405;
-натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
-натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;
-смесь посолочно-нитритную для мясопродуктов по ТУ РБ 400087365.001, а также импортного производства, разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь:
-перец черный и белый по ГОСТ 29050:
-мускатный орех по ГОСТ 29048;
-чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
-чеснок сушенный по ГОСТ 16729;
-чеснок консервированный поваренной солью по ТНПА;
-чеснок замороженный измельченный по СТБ 986;
-чесночный порошок, гранулят и хлопья чеснока, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-экстракты чеснока, перца черного или белого, мускатного ореха, тмина по ТУ 18-35-13 и по ТНПА;
-шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00) ктэкс и шпагат вискозный (0,80 и 1,00) ктэкс по ГОСТ 17308;
-нитки льняные по ГОСТ 14961;
-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;
-сырьё древесное для копчения продуктов (опилки) по ТНПА;
-кишки обработанные по ТУ РБ 00028493.452;
-оболочку коллагеновую «Кутизин» производства фирмы «Кутизин» (Чехия), разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь и другие аналогичные, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-оболочки белковые, натуральные, коллагеновые, искусственные разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-скрепки алюминиевые по ТНПА;
-скобы металлические П-образные по ТНПА;
-ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13513;
-пергамент по ГОСТ 1341;
-подпергамент по ГОСТ 1760:
-пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
-пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
-пленку комбинированную полиамидполиэтиленовую и другие пленочные материалы по ТНПА, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-ящики полиэтиленовые многооборотные по ТНПА;
-пергамент по ГОСТ 1341;
-подпергамент по ГОСТ 1760, ТУ РБ 00280212-006;
-бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
-шпагат из лубяных волокон и вискозный по ГОСТ 17308;
-нитки льняные по ГОСТ 14961;
-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;
-сетки резинотканевые, нитяные и полимерные отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
-ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
-ящики полимерные многооборотные по ТУ РБ 07517963.012, ТУ РБ 490085000.001;
-этикетки самоклеящиеся бумажные с термочувствительным слоем по ТУ РБ 100046546.001;
-этикетки и ленты маркировочные в бобинах, отпечатанные флексографическим способом по ТУ РБ 300029610.001, ТУ РБ 808000012.001;
-ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
-скрепки и скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20, ТУ РБ 03327523.008;
-петли шпагатные, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;
1.2 Используемые сырье и материалы должны соответствовать требованиям ТНПА, санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых постановлением Минздрава №63 от 09.06.2009 г., СанПиН 13-10РБ -и/или быть разрешены к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь, и/или Главным управлением ветеринарии с государственной ветеринарной инспекцией Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
1.3 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать Республиканские допустимые уровни, утвержденные и согласованные в установленном порядке.
1.4 Не допускается при изготовлении продуктов использовать:
- мясное сырье, изменившее цвет на поверхности, замороженное более одного раза; -говядину замороженную, хранившуюся более шести месяцев; -свинину замороженную, хранившуюся более трех месяцев
- свинину и шпик с признаками осаливания, пожелтения и другими признаками недоброкачествен н ости;
- мясо хряков и хряков-молодняка, свиноматок, боровов, мясо быков.
- вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности.
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Продукция и объёмы производства, выпускаемая ООО «Тарасово МПК»
В мясоперерабатывающем цехе:
1. колбасы сыровяленые, сырокопченые - 1500 кг в сутки;
2. колбасные изделия вареные, сосиски, сардельки - 1000 кг в сутки;
3. колбасы полукопченные, варено-копченные - 800 кг в сутки;
4. продукты из свинины (копченные) - 400 кг в сутки;
5. колбасные изделия субпродуктовые, сальтисоны, зельцы - 800 в сутки;
6. полуфабрикаты мясные натуральные, фарш, колбаски мясные сырые, полуфабрикаты быстрого приготовления - 2200 кг в смену.
В цехе животных кормов - 2500 кг мясокостной муки и 1000 кг жира технического в смену.
Ассортимент выпускаемой продукции на предприятии ООО ”Тарасово МПК”:
1 Колбасы вареные:
- “Молочная элита” в/c (нат. оболочка). Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1631-2009;
- “Эстонская-элита” в/с (нат. оболочка). Срок годности: 20 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 10075819/1217-2007;
- “Новинка”2с . Срок годности:7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 790261412.759-2007;
- “Советская”2с. Срок годности:20 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 790261412.1381-2009.
2 Сосиски:
- “Гномик” в/с. Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 190227867.590-2009;
- “Нежные” б/с. Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 100758919.1232-2007;
- “К пиву экстра” 2 с. газ. Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690455821.513-2008.
3 Сардельки:
- “Свинные”в/с .Срок годности : 7 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ 690014905.114-2007;
- “Толстячок”в/с.Срок годности : 10 суток, условия хранения : 4+/-2°С;75+/-5%,нормативные документы : СТБ 126-2004 РЦ ВУ190227867.589-2009;