Производство колбас (стр. 4 из 13)

-использование смеси специй, состоящей из перца черного молотого в количестве 150г, чеснока свежего очищенного измельченного в количестве ЮОг, мускатного ореха молотого в количестве 70г взамен пищевой добавки «Чемеге»;

- сверх рецептуры пищевую добавку (краситель) «Про колор» в количестве 250 г для улучшения цвета в готовом продукте;

- взамен пищевой добавки «Хунгаро Старт» использовать пищевую добавку «Про Салями 2» в том же количестве;

- взамен пищевой добавки «Чемеге» пищевые добавки «Замбжецкая колбаса», «Салями Иновецкая» в том же количестве.

Состав пищевых добавок

Салями Иновецкая: комплексообразователи (Е 450, Е 451), пряности, усилитель вкуса (Е 621), декстроза, антиокислители (Е 316, Е 300), натуральные ароматические вещества (ароматизаторы перца и чеснока), пищевой краситель (Е 162).

Замбжецкая колбаса: пряности: тмина, чеснока, перца, декстроза, усилитель вкуса (Е 621).

Про салями 2: регулятор кислотности (Е 575), декстроза, усилитель вкуса (Е 621), антиокислители (Е 301, Е 316), натуральные ароматические вещества.

Хунгаро старт: сахара, регулятор кислотности (Е 575).

Чемеге: специи, антиокислители (Е 300, Е 301), усилитель вкуса (Е 621), аромат специй.

4 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке и по настоящей технологической инструкции.

1 Технологическая схема производства колбас вареных, сосисок, сарделек включает в себя следующие стадии:

- размораживание сырья (при поступлении в замороженном виде);

- разделка туш, полутуш и четвертин, обвалка и жиловка;

- подготовка сырья, пряностей и материалов;

- подготовка оболочек;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем;

- термическая обработка;

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

- контроль производства.

1.1 Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на производство, должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы на его использование. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной обработке.

При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому, удаляют клейма. Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками водой с температурой 25-50°С.

Замороженное сырье размораживают в соответствии с технологической инструкцией. После размораживания температура мяса в толще мышцы бедра и лопатки у кости должна быть не ниже 1°С.

1.2 Посол сырья

1.3 Подготовка соли, пищевых добавок, пряностей и материалов

Каждая партия пищевых добавок, пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность и проходить входной контроль. Во избежание понижения качества пряностей (потеря аромата, нарушение гигроскопичности) вскрытые пакеты нужно тщательно закрывать и использовать в первую очередь.

Соль, поступающую на предприятия без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

1.4 Подготовка оболочек

Подготовку натуральных оболочек производят в соответствии с технологической инструкцией. Подготовку искусственных оболочек производят в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

1.5 Приготовление фарша и наполнение оболочек

Для приготовления фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Фарш для вареных колбасных изделий готовят на куттере или куттере - мешалке. Общая продолжительность куттерования изделий колбасных вареных составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции куттера. Температура готового фарша должна быть не более 12° С. Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, глубина вакуума (0,4-0,8)х10 Па (0,4-0,8 атм.). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания батонов на палки.

После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном положении на специальные рамы или лотки (приспособления), закрепленные на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Из батонов в натуральной оболочке удаляют попавший воздух путем прокола оболочки. Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку.

1.6 Термическая обработка

Термическую обработку вареных колбас подразделяют на несколько операций: обжарку, варку, охлаждение. Батоны сырых колбас наполненные фаршем без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч. при температуре 0° - 4°С.

Обжарку и варку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролем температуры, или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения среды. Результаты регистрируются в журнале термообработки.

Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород(с березовых дров снимают кору).

1.7 Термическая обработка колбасных изделий:

- в натуральных и искусственных оболочках:

- обжарка производится при температуре (50- 55) °С в течение 15-20 минут;

- копчение - при температуре (60- 65) °С в течение 10-15 мин;

- варка в пароварочных камерах при температуре (73-78) °С до достижения в батончиках температуры (71± 1) °С.

- в полиамидных оболочках:

из термической обработки исключается стадия обжарки.

- подсушка при температуре 40-50°С в течение 20-30 мин;

- варка при температуре 50-60°С до температуры в центре батона 45°С;

- -варка при температуре 78-85°С до температуры в центре батона 72±2 °С.

После варки колбасные изделия охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем охлаждение проводят в камерах при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 95% или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров до температуры в центре батона 12°С.

1.8 Упаковка и маркировка

Упаковка, маркировка - по СТБ 126, СТБ 1100 и с учетом следующих особенностей: допустимые отрицательные отклонения массы нетто фасованной продукции регламентируются СТБ 8019.

1.9 Устройство и принцип действия линии

Рисунок 1 - Линия производства вареных колбас

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. При необходимости измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша 12 и агрегат для формования колбасных изделий 13. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

2 Технологический процесс производства колбас полукопченых включает в себя:

2.1 Подготовка сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету. Затем срезают клейма и штампы за исключением нанесенных пищевой краской.

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, измельчения мясного сырья, приготовление фарша и формование осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха (11 ±1) °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.