Производство колбас (стр. 6 из 13)

Готовую продукцию предъявляют отделу производственно-ветеринарного контроля •для определения ее соответствия СТБ 196-98. Правила отбора и подготовки проб, методы испытаний - в соответствии с СТБ 196-98.

5 МЕТОДЫ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технохимический контроль производства проходит в производственной лаборатории ООО «Тарасово МПК».

В лаборатории работают инженер-микробиолог, инженер-химик, лаборанты. Они отвечают:

· за исполнение, эксплуатацию в исправном состоянии СИ и ИО;

· осуществляют отбор и приемку (регистрацию) проб, поступающих на исследования;

· занимаются обработкой результатов и оформлением протоколов испытаний;

· несут ответственность за обеспечение конфиденциальности информации, представляющей для Заказчика коммерческую тайну;

· несут ответственность за планирование, проведение и достоверную оценку результатов выполненных испытаний;

· несут ответственность за представление заключений и толкование результатов проведенных исследований;

· несут ответственность за не исполнение своих должностных обязанностей.

В журнал о регистрации заявок на испытание заносятся данные о дате поступления заявки, наименование организации, реквизиты (банковские, почтовые, телефон), решение о принятии к исполнению, наименование отделения, Ф.И.О. исполнителя, № договора, сумма, виды испытаний (измерений), сроки проведения испытаний, выводы по результатам испытаний, номер протокола и дата регистрации, подпись заказчика в получении.

При проведении испытания в журнал записываются:

-дата поступления;

-наименование сырья;

-поставщик;

-сопроводительные документы;

-количество;

-целостность упаковки;

-маркировка;

-внешний вид, цвет, прозрачность;

-запах (аромат), вкус;

-посторонние включения;

-заключение;

-подпись.

О результатах испытания на физико-химические показатели записываются в журнал:

1 наименование исследуемой продукции;

2 дата исследования;

3 результаты исследования: массовая доля:

-влаги,

-хлористого натрия,

-нитрита натрия,

-общего фосфора;

4 заключение;

5 подпись специалиста.

Ведутся следующие сведения о применяемых средствах измерения: комбинированный прибор, весы лабораторные электронные, PH-метр, фотометр, термометр для рефрижераторов, термометр стеклянный ртутный максимального типа, сито лабораторное, линейка металлическая измерительная 1000мм, ареометр для спирта.

В исследовании продукции используются такое оборудование как баня лабораторная, электропечь, хладотермостат воздушный, шкаф сушильный, стерилизатор паровой, магнит постоянный металлический подковообразный.

Дополнительное оборудование: микроволновая печь, аквадистиллятор, холодильник, устройство настольное для изготовления ватных пробок, микроскоп для морфологических исследований, универсальный стабилизатор напряжения переменного тока, облучатель бактерицидный настенный, электроплитка.

Общая отчетность по документам занесется в отдельный журнал, в котором записываются регистрационный номер дел, наименование дел, журналов, их количество страниц и их место нахождения

Блок-схема. Производство и хранение колбас: вяленых, сыровяленых, сыровяленых салями, сырокопчёных, сырокопчёных салями

№п/п

Стадии технологического процесса

Контролируемый

параметр

Регистрационный

документ

Ответственный за контроль

- визуальный осмотр;

- контроль сопроводительных документов

Журнал учета входного контроля основного

сырья

Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований основного сырья ООО «Тарасово»

Ветеринарный врач

Инженер-химик

Ветврач-радиолог

Подготовка

мясного сырья

- внешний осмотр;

- дополнительная обработка (сухая обработка - удаление, клейма, штампа, зачистка от загрязнений, побитостей, остатков щетины и т. п.; мокрая обработка - промывка)

Ветеринарный врач

Мастер

Размораживание сырья

(при необходимости)

- температура в толще продукта

Журнал дефростации мясного сырья

Мастер

Разделка туш, полутуш, четвертин, обвалка и

жиловка мяса

(при необходимости)

- качество разделки, обвалки, жиловки

Журнал контроля качества обвалки мяса Журнал контроля качества жиловки мяса

Инженер-химик

Измельчение мясного сырья

- степень измельчения

Мастер

Технолог

Взвешивание мясного сырья

- визуальный осмотр;

- взвешивание согласно рецептуре

Листы закладки Рецептурный журнал

Мастер

Технолог

Входной контроль вспомогательного сырья и материалов

- визуальный осмотр;

- контроль сопроводительных документов

Журнал учёта входного контроля вспомогательного сырья

Журнал учёта входного контроля материалов

Журнал учёта входного контроля кишечного

сырья

Журнал регистрации проводимых радиометрических исследований вспомогательного сырья и материалов

ООО «Тарасово»

Ветеринарный врач

Инженер-химик Ветврач-

радиолог

Мастер

Технолог

Подготовка

вспомогательного

сырья

- состояние упаковки;

- наличие посторонних примесей;

- крупность помола

Мастер

Технолог

Взвешивание

нитрита

натрия

- взвешивание и приготовление раствора;

- дозировка раствора согласно рецептуре

Журнал учета

поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории

Журнал по применению нитрита натрия

Заведующий ПЛ Инженер-химик

Мастер

Технолог

Взвешивание вспомогательного

сырья

- взвешивание согласно рецептуре

Листы закладки Рецептурный журнал

Мастер

Технолог

Приготовление фарша

- последовательность закладки;

- продолжительность куттерования;

- контроль

температурных режимов;

-температура готового фарша

Листы закладки Рецептурный журнал

Мастер

Технолог

Подготовка оболочки

- визуальный осмотр;

- температура воды;

- продолжительность замачивания

Мастер

Технолог

Наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок

(при необходимости)

- правильность работы шприца-наполнителя;

- визуальный осмотр;

- соответствие товарных отметок ТНПА

Мастер

Технолог

Осадка

соблюдение режимов осадки

Журнал температурно-вдажностных режимов камеры осадки

Мастер

Технолог

Термическая обработка

(при необходимости)

- соблюдение режимов термической обработки;

- контроль температуры в толще продукта;

-продолжительность

процесса

Журнал контроля термической обработки колбасных изделий

Мастер

Технолог

Сушка

- соблюдение режимов сушки;

- контроль влажности в толще продукта

Журнал температурно-влажностного режима в камере сушки

Мастер

Технолог

Упаковка, маркировка

Производство

колбас полукопченых

бессортовых,

второго сорта

варено-копченых салями,

бессортовых

соответствие упаковки, маркировки ТНПА;

- органолептические показатели;

- физико-химические показатели;

- токсичные элементы;

- нитрозамины;

- бензапирен (для колбас сырокопченых);

- антибиотики;

- пестициды;

- радионуклиды;

- микробиоло] ические показатели

Журнал допуска

готовой продукции к

реализации

Журнал контроля

готовой продукции по

физико-химическим

показателям

Журнал регистрации

микробиологических

исследований готовой

продукции

Журнал регистрации