Производство рома (стр. 2 из 2)

1).Сбор урожая

Срубают стебли сахарного тростника высотой 4—5 метров и диаметром 4—5 сантиметров с длинными широкими листьями. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника с наибольшим содержанием сахарозы режут на части и измельчают.

2).Получение мелассы.

Сок, полученный из сахарного тростника, нагревают и доводят его до консистенции сиропа. После этого он частично кристаллизуется. Специальным способом отделяются получившиеся кристаллы, которые обрабатываются и получатся сахар. А то сырье что осталось после отделения кристаллов называется меласса, из которой производят 90% ромов во всем мире.

3).Ферментация

Мелассу помещают в резервуары, туда же добавляется вода и дрожжи. В результате начинается брожение (натуральный сахар превращается в алкоголь). Этот процесс длится около 24 часов. После завершения ферментации образуется вино крепостью 10%.

Некоторые виды рома производятся без участия дрожжей. Ферментация, в таких случаях, происходит естественным путем, благодаря бактериям, которые содержаться в воздухе.

При получении рома с «характером», в патоку добавляют «закваску», которая представляет собой остаток последней перегонки. Она значительно усиливает ароматы рома. Наибольшее количество «закваски» используют для тяжелого, крепкого рома.
Эти способы производства были разработаны англичанами. Они стремились получать как можно более ароматный и концентрированный ром. Температура ферментации строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней.

Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие. По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10%.

4). Перегонка

Полученный, в результате брожения, напиток перегоняется как в традиционных аппаратах , так и в колоннах непрерывного действия . От того, какой аппарат используется для дистилляции, зависит и тип получаемого рома:

Если используется традиционный аппарат – ром получается тяжелее и насыщенней, цвет темнее, а вкус слаще, чем у рома, который был получен при помощи колонн непрерывного действия.

Аппарат состоит из двух колонн. Внутри колонн находиться перфорированные медные круглые пластины, расположенные по вертикали по всей высоте колонны. Брага поступает в верхнюю часть колонны. После поступления браги в колонны, она начинает медленно стекать через пластины к низу колонны, одновременно снизу в колонну подается горячий пар. Водно-спиртовые пары начинают подниматься вверх по колонне. По мере продвижения вверх более тяжелые спирты оседают на пластинах,

перемешиваясь с брагой, поступающей с верхней частью, а более легкие спирты дальше поднимаются наверх, пока они не достигнут верхней пластины. Там пары спирта конденсируются и затем собираются. В этот момент процент содержания спирта примерно 90-95%. Данный способ дистилляции дает повышенный процент алкоголя на выходе продукта. Считается, что колонна непрерывного цикла обедняет ром. Ром при данном методе производства получает только легкие спирты, сложные тяжелые спирты не попадают на верхнюю пластину, поэтому ромы сделанные по данной технологии дистилляции получаются, более легкие, менее насыщенные и менее ароматичные

5). Выдержка

Ром, который только что дистиллировали, содержит немножко сульфида водорода, из-за чего напиток имеет острый и резкий привкус. Затем он отправляется на выдержку или в металлические резервуары, или в дубовые бочки. В процессе выдержки ром приобретает золотистый цвет и мягкость, а при более длительной выдержке он становится темнее.

Перед розливом ром купажируется (т.е. смешиваются разные виды этого напитка, для того, чтобы достичь определенного вкуса.)

Производство сельскохозяйственного рома, отличается от производства промышленного тем, что это самостоятельное производство. Сок, полученный из сахарного тростника, отправляют в резервуар, добавляют дрожжи, полученную бражку отправляют на дистилляцию. Остальные этапы такие же, как и промышленного рома.

Сельскохозяйственный ром – это практически всегда тяжелый продукт, промышленные более легкие.

5. Классификация рома

Ромы можно разделить на четыре основные категории:

- белый;

- золотой;

-темный;

-выдержанный.

белый ром

В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;

золотой ром

Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели;

темный ром

Включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;

выдержанный ром

Напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;

В те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят, они маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях, получая

ром со специями и ароматизированный ром.

Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции , на этикетках которых указано: ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы).

Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году - во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный - только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.

6. Марки рома

Наиболее известные марки промышленного рома

1.Havana Club (Гавана Клаб). Куба

Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром 3 - летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром

5 - летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом и, наконец, ром 7 - летней выдержки.

2.Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии.

3.Barbancourt (Барбанкур). Гаити

4.Calypso (Калипсо).Барбадо

5.Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка

6.Demerara (Демерара). Гвиана

7.Mount Gay (Маутгэй). Барбадос

8.Myers's Original (Майерсизориджинал). Ямайка

9.Ron Matusalem (РонМатузалем). Пуэрто-Рико

Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

1.Saint James (Сант Джеймс). Франция.

Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы. Этот ром получил номинацию АОС, что говорит об его высоком качестве.

2.Chauvet (Шовэ). Франция

3.La Mauny (Ла Мони). Франция

4.Marie Galante (Мари Галант). Франция

5.Old Nick (Оулд Ник). Франция

Список литературы

1.http://www.bahys.com/ru/rum/manufacturing/

2.http://drinks.su/index.php?option=com_content&task=view&id=87&Itemid=96

3.http://www.ovine.ru/rum/technology.htm

4.http://ru.wikipedia.org
5. И.Дубровин. Все о роме – М: изд. Эксмо, 2004. – 187с.

6. И.Дубровин. Все о спиртных напитках – М: изд. Эксмо, 2005. – 126с.