Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
На потребительском рынке Калужской области осуществляют деятельность 1047 предприятий общественного питания на 59,5 тыс. посадочных мест, из них 60% - столовые. Более 45% от общего количества предприятий общественного питания приходится на предприятия общедоступной сети (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые). На предприятия общественного питания, находящиеся при организациях промышленности и общеобразовательных школах, приходится соответственно 10% и 38%.
Доля субъектов частной формы собственности в сфере общественного питания составила 65%, муниципальной - 29% (школьные столовые), государственной - 6% (столовые при профтехучилищах и лицеях).
Уровень обеспеченности жителей области посадочными местами на предприятиях общественного питания общедоступной сети составляет лишь 48,5% (13 посадочных мест на 1000 жителей при нормативе 28), в т.ч. по г. Калуге - 41%, г. Обнинску - 64%, Бабынинскому району - 95%, Мосальскому району - 20%.
Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (36%). В городах Обнинске и Калуге расположено более 50% предприятий общедоступной сети.
Темпы развития общественного питания в области отстают от темпов развития розничной торговли.
На душу населения в месяц реализуется продукции общественного питания на сумму 57 рублей, а ежемесячная реализация товаров на душу населения составила 2,6 тыс. рублей. За последние четыре года индекс роста оборота общественного питания составил 176,9%, а розничного товарооборота - 200%. В целом по Российской Федерации оборот общественного питания за этот период увеличился на 27,9%.
Оборот общественного питания за 2009 год составил 704,4 млн. рублей. Индекс роста к 2008 году - 106,9%.
Сельское население области в основном обслуживается предприятиями общественного питания системы потребительской кооперации. За 2009 год оборот общественного питания системы потребительской кооперации составил 69,2 млн. рублей, или 9,8% оборота общественного питания области (без Калуги и Обнинска - 14,3%). В некоторых районах этот показатель достигает 80% (Жиздринский, Мосальский, Спас-Деменский районы).
Из всех отраслей потребительского рынка наиболее существенные изменения в ходе реформирования экономики претерпело общественное питание. В процессе приватизации сократилось количество столовых при организациях промышленности и учебных заведениях.
В последнее время на рынке услуг общественного питания появились новые предприятия общественного питания в городах Калуге, Обнинске, Людинове.
Органами местного самоуправления муниципальных образований "Город Калуга" и "Город Обнинск" проведена большая работа по развитию летних кафе. На территории муниципальных образований "Город Калуга" и "Город Обнинск" работает более 60 летних кафе, в том числе в городе Обнинске - 36.
В 2009 году только в городе Калуге было открыто 29 предприятий общественного питания, в том числе 2 ресторана ("Славянский базар", "Сихай-Де"), 11 кафе, 9 баров, 4 закусочные, 3 столовые.
Открыты новые предприятия в городе Обнинске: ресторан "Топка", 3 закусочные и детское кафе "Сказка". В городе Людинове - кафе "Смак", 2 бара и 2 столовые.
Ввод новых предприятий производится за счет нового строительства, перевода помещений из жилого в нежилой фонд, а также перепрофилирования нежилых помещений. При открытии новой торговой организации большое внимание уделяется оформлению и дизайну залов обслуживания потребителей, благоустройству территорий и фасадов зданий, рекламным вывескам.
Совместно с предпринимателями органы местного самоуправления муниципального образования "Город Калуга" провели работу по организации магазинов "Кулинария", открытию отделов по продаже кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности на предприятиях розничной торговли и общественного питания.
Во всех супермаркетах и крупных продовольственных магазинах городов Калуга и Обнинск организованы отделы по реализации готовой кулинарной продукции. В городе Обнинске работают 3 специализированных магазина "Кулинария", в городе Малоярославце в ресторане "Ярославец" работает стол заказов по изготовлению кулинарной продукции. Во многих предприятиях розничной торговли городов Людиново, Малоярославец организованы отделы по продаже кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности.
В последнее время отмечается тенденция открытия и перепрофилирования специализированных предприятий общественного питания (молодежные, детские, пиццерии).
Предприятиями общественного питания расширяется спектр представляемых услуг, в частности, практикуется:
- прием заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и рабочие места;
- проведение дней национальной кухни, обслуживание праздничных мероприятий, в том числе и на дому;
- проведение детских программ с угощениями и развлечениями;
- проведение культурно-развлекательных программ (дискотеки, боулинг, бильярд, игровые автоматы, музыкальная программа, "караоке").
Основные проблемы развития общественного питания:
1. Не все типы предприятий общественного питания представлены на рынке в достаточном количестве.
2. Недостаточная обеспеченность сетью предприятий общественного питания.
3. Неэффективное территориальное размещение предприятий общественного питания.
Также развитие сети предприятий общественного питания во многом сдерживается низкой платежеспособностью основной части населения области. Большинство граждан может позволить себе воспользоваться услугами общественного питания в исключительных случаях - как правило, это различные праздничные мероприятия. Массовое сознание пока не ориентировано на каждодневное пользование услугами общепита.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в настоящее время. В центре города расположено много государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки, скверы и другие места отдыха горожан и гостей города).
Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.
К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 60 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.