Проектирование предприятий отрасли (стр. 5 из 10)

Бункера могут быть разные по вместимости. Под каждым бункером необходимо предусмотреть распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.

2.7. Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, дрожжи на производстве используют в растворенном виде. Плотность солевого раствора 1,2 г/см3. Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1: 3, 1: 4. Дрожжевой и солевой раствор фильтруют дрожжевую суспензию хранят в резервуарах марок: Я1-ОСВ, ХЕ и др. с охлаждающей рубашкой.

Патока, перед подачей на производство подогревается до 40… 42 ^оС для снижения вязкости. Предпочтительно бестарное хранение и доставка патоки. В качестве резервуаров для хранения растительного масла можно использовать любые емкости (разрешенные для хранения пищевых продуктов) без рубашки и мешалки.

Для подготовки сырья к производству и размещения расходных емкостей растворов, эмульсий, суспензий следует предусматривать отдельное помещение. При бестарном хранении сырья емкости могут быть использованы как расходные. Для санитарной обработки расходных емкостей предусматривается подвод моющих растворов, горячей и холодной воды и отвод в канализацию для смывных вод.

Вместимость резервуара для хранения патоки

, дм3, составит:

где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;

К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);

tхр – срок хранения раствора, сут (=15 сут);

– относительная плотность сырья, кг/м3.

Сырье	К	, кг/м3
Соль	1,2	1230…1330
Масло подсолнечное	1,2	920
Патока	1,25	1420

Выбираем 8 емкостей ХЕ-48 для патоки вместимостью 0,3 м3.

Рабочая вместимость

(дм3) солерастворителя

где

- срок хранения (для соли =2), сут; - суточный расход сырья, кг; - плотность раствора (для соли =1, 20), кг/дм3; - количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26 кг).

Вместимость емкости на двухсуточную потребность

Выбираем одну установку Т1-ХСГ-10 для бестарного хранения соли и приготовления солевого раствора емкостью 10 м3.

Общий объём емкости (дм3) для солевого раствора в смену:

Выбираем 4 емкости (на производство ржаного и пшеничного хлеба раздельно) Р3-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм3.

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой, например Х-14 вместимостью 340 л. Общий объём емкости (дм3) для разведения дрожжей в смену:

где

– сменный расход прессованных дрожжей ( ), кг; K – коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2); νдр – содержание дрожжей в 1 дм3 суспензии(если разведение 1: 3 νдр =0,26; если 1: 4 νдр = 0,21), кг.

Число разведений в смену:

где Vем – объем выбранной емкости, дм3.

Общий объём емкости (дм3) для разведения дрожжей в смену:

Число разведений в смену:

N=402,42/340=1,18 раз/см.

Вместимость резервуара для 15-ти суточного хранения растительного масла определяется по формуле (66) и составляет:

Выбираем три емкости Р3-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3. Растительное масло доставляется бестарным способом либо в стальных бочках емкостью 200 л.

Рисунок 5. Схемы подготовки сырья к производству.

Окончание рисунка 5.

2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса

2.8.1. Расчет пофазной рецептуры хлеба из пшеничной муки первого сорта

Исходные данные: по ГОСТ 26987-86 влажность мякиша 44%, влажность теста 45%; мука 100,0 кг, дрожжи 1,0 кг, соль 1,3 кг (концентрация раствора соли 26%, плотность 1,20 г/см3. Соотношение воды и дрожжей в дрожжевой суспензии 3: 1, тесто готовится на БГО: влажность опары 45%, количество муки в опаре 65 кг/100 кг.

Выход теста:

Общее количество воды в тесте:

Gв = 158,27 – 102,3 = 55,97 кг

Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной первого сорта.

Таблица 12.

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая	100,0 1,0 1,3	14,5 75,0 0	85,5 25,0 100,0	14,5 0,75 0	85,5 0,25 1,3
Итого	102,3	15,25	87,05

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару:

Gдр. сусп = 1 4 = 4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв. др. сусп = 4-1 = 3 кг

Выход опары

Количество воды в опару:

Gв. о = 101,5– 65 – 1 – 3 = 32,5 кг

Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.

Таблица 13.

Наименование сырья	Масса, кг	W,%	СВ, %	Массовая доля, кг
				влаги	СВ	муки
Мука пшеничная в/с Дрожжи пресс.	65,0 1,0	14,5 75,0	85,5 25,0	9,42 0,75	55,58 0,25	65 -
Итого	66	-	-	10,17	55,83	65
Вода	35,5	100	-	35,5	-	-
Выход	101,5	45,0	55,0	45,67	55,83	65

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

Gм. т = 100 – 65 = 35 кг (в том числе 1кг на разделку)

Количество раствора соли:

Количество воды в солевом растворе:

Количество воды в тесто:

Gв. т = 55,97 – 32,5 – 3 – 3,7 = 16,77 кг/100кг

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.

Таблица 14.

Наименование сырья	Масса, кг	W,%	СВ, %	Массовая доля, кг
				влаги	СВ	муки
Мука пшеничная 1с Солевой раствор Опара	35,0 5,0 101,5	14,5 74,0 45,0	85,5 26,0 55,0	5,08 3,7 45,67	29,92 1,3 55,83	35 - 65
Итого	141,5	-	-	54,45	87,05	100
Вода	16,77	100,0	-	16,77	-	-
Выход	158,27	45,0	55,0	71,22	87,05	100

Пофазная рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта

Таблица 15.

Наименование сырья и полуфабриката	Всего, кг	В опару, кг	В тесто, кг	На разделку, кг
Мука пшеничная 1с Дрожжевая суспензия Раствор соли Вода Опара	100 4 5 49,27 -	65 4 - 32,5 -	35 – 1 = 34 - 5 16,77 101,5	1 - - - -
Итого	158,27	101,5	157,27	1

2.8.2. Расчет пофазной рецептуры хлеба ржаного московского

Исходные данные: по ГОСТ 2077-84 влажность мякиша 50,0%, влажность теста 51,5%; мука ржаная обойная 93,0 кг, солод ржаной 7,0 кг; дрожжи 0,1 кг, соль 1,5 кг (концентрация раствора соли 26%, плотность 1,20 г/см3), тмин 0,1 кг, патока 1,0 кг. Соотношение воды и дрожжей в дрожжевой суспензии 3: 1. Влажность закваски 50,0%, влажность заварки 75,3%.

Выход теста:

Общее количество воды: Gв = Gт – SGi = 181,88 – 102,7 = 79,18 кг/100кг

Нормативная рецептура хлеба ржаного московского.

Таблица 16.

Наименование сырья	Количест-во, кг	Массовая доля влаги в сырье,%	Массовая доля сухих веществ,%	Количест-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная обойная Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Тмин Патока	93,0 7,0 0,1 1,5 0,1 1,0	14,5 10,0 75,0 0 12,0 22,0	85,5 90,0 25,0 100,0 88,0 78,0	13,49 0,7 0,08 0 0,01 0,22	79,51 6,3 0,02 1,5 0,09 0,78
Итого	102,7	14,50	88, 20

Приготовление заварки: