В производстве шотландского виски традиционно в качестве несоложеного сырья применялась кукуруза, и переход на пшеницу сопровождался определенными трудностями, связанными с необходимостью удаления пентозанов, небольших зерен крахмала и белков . На общую экономичность такой технологии влияет поступление питательных веществ, зависящее от наличия клейковины.
Энергозатраты на стадию высокотемпературной тепловой обработки заставили искать способы проведения «холодной» обработки (см., например, ), но применение таких методов требует тонкого измельчения зерен, что также приведет к затратам энергии.
Приготовление Виски.
Вода Вода используется на разных этапах приготовления виски, кроме того она используется в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Это процедура требует очень большого количества воды, которая должна быть достаточно холодной для лучшей конденсации спиртовых паров. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Считается, что идеально подходит для приготовления виски вода со слабой примесью минеральных солей, называемая мягкой водой. Такая вода течет обычно в гранитных скалах Ирландии и Шотландии, а именно в регионе Хайланд. Насыщенная торфом, она тем не менее не передает торфяной вкус виски. Качественные виски можно производить не только из мягкой воды, некоторые шотландские винокурни производят великолепные виски из жесткой воды, богатой кальцием, магнием. Она проходит естественную фильтрацию сквозь известковые почвы, лучше растворяющиеся в воде, чем гранит, и позволяет концентрировать ароматы в момент ферментации. В противоположность Ирландии и Шотландии, вода в США богата магнием и кальцием, особенно в штатах Кентукки и Теннеси, в которых преобладают известковые почвы. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению она даже больше, чем зерно, характеризует местность производства виски.
Зерно В Шотландии выращиваю лучшие в мире сорта ячменя, преимущественно в Lowlands и долинах рек, таких как Spey, существуют даже "поля для виски". Вот уже многие годы местный сорт ячменя Golden Promise(Золотое Обещание) является фаворитом среди мастеров соложения и дистиляции. Его короткий стебель спокойно выдерживает морские ветры, ячмень созревает рано в августе и передает виски особый ореховый вкус. Для производства single malt ячмень проращивают, в результате получают солод (проращенный ячмень). Влажность солода довольно высока, поэтому зерна сушат в дыму горячего торфа, древесного или каменного угля - все зависит от региона и винокурни.
Cоложение Первый этап производства Single malt, соложение, подразделяется на три последовательных этапа:
вымачивание: отобранный и очищенный от сора ячмень вымачивается в чанах (steeps) в зависимости от атмосферных условий, от 48 до 72 часов. Эта операция, в течении которой ячмень постоянно перемешивается, заканчивается в тот момент, когда влажность ячменя достигает 40%. Воду сливают, и ячмень готов к следующему этапу: проращиванию.
прорастание: ячмень рассыпают в специальных помещениях (malting floot), с бетонных или цементным полом, толстым слоем, достигающим в глубину от 30 до 50 см. Прорастая, ячмень выделяет тепло, и чтобы не повредить зерна, его перемешивают с помощью специальных лопат. Это достаточно тяжелая и утомительная операция должна производится не менее трех раз в день. В зависимости от температуры, которую выделяет прорастающий ячмень, надо постоянно регулировать толщину слоя зерна. В процессе прорастания часть крахмала, который содержится в ячмене, трансформируется в сахар (мальтозу). Когда зерно размягчается, и его структура становится мучнистой (после 1 – 2 недель, в зависимости от климатических условий), процесс прорастания прекращают. На этой стадии ячмень называют зеленым солодом (malt verte).
сушка: для остановки произрастание зерен, зеленый солод сушат в специальных печах (Kiln). Имеющие трубы в форме пагоды, они оборудованы металлическим поддоном с перфорированным дном, на который насыпается ячмень толщиной примерно 50 см. Раньше сушка (kihning) производилась исключительно с помощью торфа. В наши дни наравне с торфом используется древесный уголь и кокс. Торф, использующийся в начале сушки, горит с выделением едкого дыма, проходит через перфорированное дно поддона и потихоньку сушит и насыщает своим ароматом солод. На этой стадии температура не должна превышать 60° С, для того, чтобы на повредить ароматические составляющие торфа, или фенолы, которые передают виски свои ароматы.
Торф Торф – это горючий материал темного цвета с низкой температурой горения, состоит из перегнившей растительности (вереск, трава, мох). Составляющие торфа зависят от его происхождения. В регионах Ловлэнд или Спейсайд торф рассыпчатый, богат морскими элементами (водоросли, соль). Степень насыщенности измеряют в р.р.м. (parto per million). В Спейсайд средняя насыщенность фенолами колеблятся от 2 до 3 р.р.м. На острове Ислай она может достигать 50 р.р.м.
Далее температуру поднимают до 70 С. Под воздействием тепла вода постепенно испаряется из солода. Эта операция продолжается с постепенным снижением температуры, до тех пор, пока влажность солода не достигает 5%. Ее длительность – 1 или 2 дня. В наши дни, только семь винокурен используют ручной метод для соложения ячменя на месте: Balvenie, Benriach, Bowmore, Glen Garioch, Highland Park, Laphroag и Springbank. Он очень долог и дорог, однако дает превосходное сырье. Он также используется на некоторых солодовнях, таких как Moray Firth в Спейсайд или Port Elen на острове Ислай. После сортировки зерна и извлечения некачественных зерен (malt ceems) оставшихся после соложения и которые используются как корм скоту, высушенный соложенный ячмень перемалывается в грубую муку (grist), затем смешивается с горячей водой, чтобы извлечь из него растворенный крахмал. Смесь готовят в следующей пропорции: 1 часть grist, 3 части воды. Процесс происходит в накрытом стальном или чугунном чане с перфорированным дном. Эти чаны называют mash tun. Чтобы правильно выделить крахмал из ячменя, необходимо три раза поменять воду. Первая часть воды, которая соответствует третьей части предыдущего цикла, имеет температуру от 60 до 65 С. При температуре выше этого уровня погибает биологический элемент энзим, содержащийся в ячмене и позволяющий трансформировать крахмал в сахар ( маптозу и декстирин). Полученная таким образом жидкость, или засахарившееся сусло, называемое wort, стекает через перфорированное дно mash tun и наливается в промежуточный чан, называемый underback. Вторая часть воды, нагретая до 70 – 75 С, наливается в mash tun, служит для извлечения сахара оставшегося после первого цикла. Сладкое сусло опять переливают в underback. Наконец, третья часть воды, называется Sparge нагретая до 80 – 85 С, опять мешается с оставшейся массой и затем сливается в другой бродильный чан. Она послужит впоследствии как первая часть воды для брожения. Остаток grist, солодовая гуща, называемая draff, оставшаяся на дне mash tun и богатая протеинами, пойдет на корм скоту.
Дрожжи Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, способные сбраживать сахар в алкоголь. Винокурни применяют два типа дрожжей – пивные и дистилляционные, причем вторые используются все больше и больше. Пивные дрожжи, более нестабильные, используются все реже.
Ферментация Wort, охлажденный примерно до 20° С - температура при которой начинают действовать дрожжи, направляется в специальные бродильные чаны, называемые washback, имеющие объем в зависимости от мощности винокурни, от 1000 до 50000 литров. Раньше их делали из орегонской ели или лиственницы, теперь же они изготовлены из нержавеющей стали, более удобной для ухода за ними. Когда washback заполняется на две трети, в него добавляется некоторое количество дрожжей. Под их воздействием сахар, содержащийся в wort,трансформируется в алкоголь и углекислый газ. Полученная жидкость, называемая с этого момента wash, начинает пузыриться и ее температура поднимается с 20° С до 35° С. Wash постоянно размешивается, чтобы не допустить повышение температуры которое может повредить дрожжи. Чем ниже температура, тем дольше процесс ферментации, тем больше содержание спирта, и следовательно, виски будут сложнее. Понадобится от 40 до 60 часов, чтобы весь сахар трансформировался в спирт. Полученная таким образом жидкость, нечто вроде солодового пива, обладает крепостью от 6% до 8%. Wash затем переливается в специальные чаны для хранения, называемые Wash-Chargers, и готова для последующей дистилляции.
Дистилляция; Тип перегонного куба (alambic) используемого для дистилляции в Шотландии, горшечный или pot still. В зависимости от винокурни, его форма бывает луковидной или грушевидной.Pot still изготовлен из меди и имеет изогнутое окончание, присоединенное к охлаждающей камере. Alambic нагревается до тех пор, пока спирт содержащийся в нем, не закипит. Точка кипения спирта значительно ниже точки кипения воды. Наиболее легкие и летучие пары спирта легко поднимаются и проходят через изогнутое окончание перегонного куба. Наиболее тяжелые падают обратно в alambic, чтобы пройти повторную дистилляцию. Таким образом, чем выше alambic, тем получившиеся виски будет легче. Слабоизогнутое окончание, ведущее к охлаждающей камере, даст такой же эффект. Для того, чтобы избежать прилипания или пригорания wash, перегонные кубы нагревающиеся непосредственно, снабжены специальным устройством с вращающимися лопастями, постоянно перемешивающими wash. Это устройство, называемое Rummager, бесполезно, если alambic нагревается при помощи пара. На сегодняшний день метод парового нагревания перегонного куба получил наибольшее распространение. Традиционно дистилляция шотландского Single malt подразделяется на два этапа. Сначала wash направляется к одному или нескольким перегонным кубам большого объема, называемых wash still. Эти последние снабжены специальными окошечками, позволяющими контролировать кипение спирта в alambic. Low wines, первая жидкость, полученная в результате конденсации паров спирта, имеет крепость около 25%. Она стекает по spirit safe, приспособлению, позволяющее мастеру, stillmen, измерить ее плотность, перед их переливанием в чаны для результатов дистилляции.Low wines receiver. первая дистилляция заканчивается, оставшаяся на дне wash still, имеет не более 15% крепости. Этот остаток, называемый по разному - pot ale, burnte ale, или spent wash, и который может представлять более чем две трети первоначального объема wash, идет на корм скоту.