Low wines затем направляются в перегонный куб меньшего размера, называемый spirit still, где подвергнутся вторичной дистилляции. Полученный в результате вторичной дистилляции первичный спирт, или foreshot, попадает в spirit safe, для того, чтобы быть проанализированными. Богатый ароматическими составляющими, альдегидами и кислотами, первичный спирт имеющий крепость от 72% до 80%, нестабилен и мутнеет при добавлении дистиллированной воды. Непригодный для употребления, он еще раз проходит дистилляцию со второй партией low wines. В течение этого повторяющегося процесса крепость спирта понижается. Когда спирт становится стабильным (не мутнеет от добавления дистиллированной воды), его направляют в чаны для спирта, называемые spirit receiver. Эти спирты, которые уже можно назвать “будущими виски” или middle cut, имеют крепость от 68% до 72%.
Вкус и отличительные особенности зависят в большей степени от того, когда stillmen решает остановить дистилляцию и поместить middle cut в отдельный чан. Чем больше его крепость, тем больше он содержит foreshots и легче виски, и наоборот. Необходимо добавить, что на вкус получаемого виски влияет также не только величина используемого перегонного куба, но и его форма и даже вмятины. Дистилляция полностью прекращается, когда крепость жидкости, оставшейся в spirit still, не превышает 1%. Этот остаток, называемый 8.0pt;color:black;font-style:normal"spent рees, выбрасывается.
Дистиляция длится всего несколько часов. Затем начинается один из самых длинных и несомненно, самых выжных этапов производства виски - старени.
Выдержка Прежде чем как быть разлитыми в бочки, виски разводят дистиллированной водой, и его крепость снижается таким образом с 70% до 63,5%.
Происхождение бочек, их размер, климат и погодные условия местности, где они хранятся, оказывают влияние на вкус и индивидуальные особенности виски.
Бочки Регламентация по производству виски предписывает использование дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Традиционно виски старилось в бочках закупаемых в Испании, и в которых ранее содержался херес (Sherry). Они называются butts или puncheons, имеют объем около 500 литров и содержали ранее херес oloroso, fino или amantillado. Бочки из под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) передают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Постоянное повышение объема продаж влекут за собой уменьшение числа таких бочек и увеличение их стоимости повлекло винокурни прибегнуть к использованию бочек из США. Изготовление из белого дуба (Quercus alba), эти бочки объемом примерно в 200 литров, называемые barrels, содержали ранее бурбон не менее 2-х лет. Бочки из-под бурбона разбираются, затем вновь собираются с добавлением нового дерева для того, чтобы получить новую бочку с объемом примерно в 250 литров, называемую hogsheads. Возможности бочки передавать свои ароматические свойства используются для 3–4 применений.
Климат В течении всего времени старения, виски испаряется со скоростью примерно 2% от объема в год. Этот процесс испарения носит поэтическое название angels share(ангельская доля).
Чем прохладнее, тем выше влажность в погребе и тем больше спирта (более летучего чем вода) будет испаряться. Виски, таким образом, потеряет в крепости, но не в объеме. Наоборот, чем жарче, тем больше испарится воды, объем ее уменьшится, но крепость останется неизменной. Свежий воздух, проникающий сквозь поры дерева, также влияет на виски. Таким образом, виски, стареющие в погребах, находящихся на побережье, обладают морским ароматическим букетом и явно соленым вкусом.
Время В отличие от вина, виски старится только если оно находится в бочке. Если Scotch Whisky должно стариться не менее 3-х лет, то оптимальная продолжительность старения зависит от региона, где было выработано виски. Так виски, богатое fients и foreshots,нуждается в продолжительном хранении, для того чтобы сгладить резкость. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.
Теорию старения виски не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, стареющие в одинаковых бочках с равным интервалом времени могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать.
Фильтрация и разбавление водой Большинство виски разливающиеся по бутылкам, имеют крепость от 40% до 43%. Даже если крепость несколько снижается с течением времени, виски все равно необходимо разбавить дистиллированной водой. На этой стадии оно содержит нежелательные осадки, мельчайшие кусочки дубовых бочек и масла. В современных условиях некоторые винокурни используют фильтры из целлюлозы. Фильтрация происходит при низкой температуре, примерно 4С – 10С. Чем ниже температура, тем гуще масла и тем фильтрация эффективнее. В свою очередь, если виски выигрывает в цвете и прозрачности, то проигрывает в аромате и плотности. В гонке за продуктивностью и все большей стандартизацией виски, низкотемпературная фильтрация на некоторых винокурнях используется очень часто, в ущерб качеству. Так что настоящие любители Scotch Whisky считают продукцию некоторых винокурен слишком “стерилизированной”
Различие по виду зерна.
Виски отличается не только по возрасту (годам выдержки), но и по типу зерна, из которого произведен напиток. Вид зерна, используемый для приготовления виски, влияет не только на мягкость или жесткость напитка, но и на его вкусовые качества. Традиционно шотландский виски делают из солода, а вот более жесткие сорта виски, получившие название бурбон производятся из кукурузы.
Malt
Солодовый виски (Malt whisky) - это виски, получаемый из чистого солода. Производится в Шотландии.
Солодовый виски бывает следующих видов:
бочковое (vatted malt) - получается путем смешивания солодовых виски с различных винокурен;
односолодовое (single malt) - виски, произведённое только на одной винокурне. Иногда получают смешиванием виски разных лет выдержки;
single cask - солодовый виски, розлитый из одной бочки. Этот тип виски редко разбавляют водой после выдержки до стандартной крепости.
В 1960 г. Шотландской винокурней Glenfiddich был восстановлен старинный рецепт производства односолодового виски. С тех пор доля односолодовых виски на рынке постоянно растет. Напиток этого вида выпускают многие известные производители ( The Glenlivet, Macallan, Glen Grant, Glenmorangie).
Grain
Зерновой виски (Grain whisky) в основном используется при производстве купажированного (смешанного) виски. Однако в продаже всё-таки можно найти чисто зерновой виски (single grain whisky). Так же зерновой виски, после дополнительной очистки, используется для изготовления джина или водки.
Rye
Ржаной виски (Rye whiskey). Это американский виски так называемого ”прямого” (straight) исполнения (т.е. приготовленного из смеси, в состав которой входит не меньше 51% какого-то одного злака). Этот дешевый напиток, как правило, используется для купажирования, и в чистом виде почти не встречается.
Bourbon
Бурбон (Bourbon) – виски на основе кукурузы, производимый в США.
Технология производства бурбона окончательно сформировалась в 1930-х гг. Особенностью является то, что из процесса выделки виски было исключено соложение ячменя. Ячмень заменили на кукурузу и рожь, которые перегоняли в сыром виде. Злаки измельчают, смешивают с водой и варят. Затем в полученную смесь добавляют сахар, она перебраживает и ее перегоняют. Иногда полученный спирт пропускают через кленовый уголь. Выдерживают бурбон в дубовых бочках, предварительно обожженных изнутри. Делается это для того, чтобы, не теряя качества максимально ускорить процесс созревания виски (напомню, что в период становления производства бурбона в США действовал “Сухой закон”). Эта идея получилась настолько удачной, что стала традицией.
Родиной напитка считается г. Джорджтаун, графство Бурбон, штат Кентукки. Сейчас его производят во многих штатах (Иллинойс, Индиана, Монтана, Огайо, Пенсильвания, Теннеси). Официально американский виски стали называть “Бурбон” с 1964 г. Для производства бурбона должна быть использована смесь, состоящая из кукурузы минимум на 51%, а другие 49% - рожь и ячмень. Напиток, разливаемый для выдержки в новые обожженные дубовые бочки не должен превышать по крепости 62,5%. Время выдержки бурбона минимум 2 года. Крепость разлитого напитка не менее 40%.
Благодаря кукурузе бурбон обладает сладковатым привкусом, а из-за выдержки в обожженных бочках имеет темно-золотистый или янтарный цвет.
Corn
Кукурузный виски (Corn whiskey) в отличие от бурбона должен быть изготовлен из смеси состоящей не из 51%, а как минимум из 80% кукурузы. Такую популярность в изготовлении виски кукуруза приобрела благодаря своей дешевизне и большой урожайности. Кукурузный виски производится на небольших винокурнях и является самым дешевым и низкокачественным. Интересно то, что для этого типа виски совсем необязательна выдержка.