Биточки, котлеты, шницели – толщена котлет 1,2 – 2 см, форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом, биточки круглые приплюснутые, толщина 1 – 2 см, шницели овальные толщена 1 1,5см. поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная коричневая. Отклонение в массе отдельных изделий допускается +-5%, но отклонений в массе 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе – однородная консистенция без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий, не допускаются розово - красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные мягкие. Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины – не менее 30%. Содержание хлеба не более 18%, соли – 1,5 – 2,5%. Кислотность в градусах( в мл 1 н. раствора едкого натрия на 100г продукта) не более 3,5. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологических исследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается. Если блюдо подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно, а если блюдо соусное гуляш, азу, бефстроганов, то оценка дается блюду в целом.
Сначала проверяют массу изделия. Для этого взвешивают 10 изделий вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий не должна отклоняться от нормы, а у отдельных изделий отклонения могут быть в пределах +_ 3% . однако следует помнить, что отклонения не всегда свидетельствуют о нарушении рецептуры, но могут быть, и следствием нарушения технологического режима, масса мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обработке из – за испарения влаги и выпрессовывания мясного сока свертывающимися белками. После тепловой обработки в изделиях изменяется соотношение костей и мяса. Происходит это потому, что костная ткань при нагревании изменяется мало, а мышечная теряет в массе до 40%. Определить соотношение костей и мяса можно только в лаборатории. Панированные изделия взвешиваются с панировкой. После взвешивания определяют соответствие использованной части мяса виду изделия, правильность обработки( форма, зачистка косточки у котлет отбивных и натуральных), внешний вид, состояние панировки и т.д. затем проверяют степень готовности изделий. После внешнего осмотра и взвешивания исследуют вкус и запах изделий, правильность подбора соусов и гарниров, оформления. Блюда полностью соответсвующие установленным требованиям к их качеству, получают оценку отлично. Недопустимы дефекты при наличии которых изделия относятся к браку. Недоброкачественность сырья. Нарушение рецептур ( отклонение в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки). Посторонние привкусы запахи ( кислый, затхлый и т.д) признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска) , розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе. К браку относится изделия подгоревшие, пересоленные, ломаные изделия из рубки. Дефекты, снижающие оценку изделий слабовыраженный вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жаренного мяса, посторонние неприятные запахи, запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, черезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др. консистенция, мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия, недостаточно однородные на изломе, внешний вид, незначительные отклонения от формы , небольшое отслаивание панировки, слабо окрашена корочка у жареных изделий потемнела поверхность вареного мяса.
Сколько порций гарнира – картофель жаренный во фритюре с выходом порций 100г можно приготовить из 70 кг картофеля массой брутто в феврале. По 1 колоне.
Из рецептуры 528 находим, что на 1000г, картофеля фри требуется 2500 гр картофеля нетто .
Из таблице N27а находим, что % отходов составляет 35% след. Масса нетто картофеля составляет.
Мотх 70кг – (70кг × 35%) = 24500
100%
1000 гр – 2500 гр нетто
Мн = Мб – Мотх = 70кг – 24.5кг = 45.5кг
Х = 45500 × 1000= 18200
2500
Количество порций = 18200:100=182 порции .
Сколько порций зраз донских можно приготовить из 40 кг судака? На производство поступило филе судака, выпускаемое промышленностью. Оформите технологическую карту.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия. Зразы донские………………
Рецептура N 272…………………………………………………………………..
По сборнику рецептуры. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания…………………………………………….
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | |
| Судак Лук репка Маргарин Сухари Яйцо Петрушка Мука Яйцо для льезона Хлеб для панировки Кулинарный жир | 165 43 6 1,5 1/3 5 6 1/6 18 8 | 119 18 6 1,5 1/3 4 6 7 18 8 | 1190 180 60 15 13 40 60 70 180 80 | 5950 900 300 75 65 200 300 350 900 400 |
| Масса полуфабриката | 180 | 180 | 180 | |
| Масса готового изделия | 160 | 160 | 160 |
Технология приготовления.
Из приготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5- 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке( натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша лук шинкуют слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль перец.
Требования к качеству.
Сформованные зразы жарят в кипящем фритюре до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3 – 4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью.